Se connecter
PRODUITS DU TERROIR. Ancien cadre de l’industrie, Thierry Bezeux a su convertir sa passion en métier. Il est trufficulteur au Château d’Entre-deux-Monts, près de Nuits-Saint-Georges (Côte-d'Or).
Nouveau membre de l’association Vive la Bourgogne qui fédère des fabricants de produits du terroir, il développe une gamme de plats et de charcuterie à base de truffe et fait des accueils touristiques.
Contrairement à sa consoeur du Sud-Ouest, la truffe de Bourgogne, plus abordable, est marron à l’intérieur et non, noire.
Si l’on dit truffe, tout le monde pense immédiatement au Périgord, tellement ce champignon mycorhize, au cycle de croissance de 5 à 6 mois, est associé à ce territoire du département de la Dordogne.
Et bien, on doit aussi rajouter : Bourgogne car, jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord n’est venu qu’à l'époque de François 1er.
Sa culture régionale relancée depuis une vingtaine d’années a fait un adepte de marque : Thierry Bezeux.
Cet ancien sous-marinier, puis cadre de l’industrie comme responsable de production et qualité dans la plasturgie et la métallurgie, a tout plaqué pour s’installer dans une ancienne écurie du Château d’Entre-deux-Monts, situé au hameau de Concoeur et Corboin, près de Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or).
«J’exploite pour le compte du propriétaire une truffière d’un hectare, plantée il y a 20 ans, et je dispose sur place d’une boutique», explique le trufficulteur.
De là, il fait également du négoce et des accueils touristiques - 1000 visiteurs reçus en 2011 - pour expliquer à peu près tout ce que l’on doit savoir sur ce champignon qui aime à se développer dans des régions calcaires au pied de chênes, noisetiers, pins et cèdres.
L’art du « cavage »
Sa société, baptisée L’Or des Valois, en référence au Duc de Bourgogne, réalise 200 000 € de chiffre d’affaires et commercialise par ailleurs une gamme de plats et de charcuterie à base de truffe.
«Je veux l’étoffer en faisant travailler des fabricants locaux à l’image de ce qui se fait en Italie, autre patrie de la truffe, afin de démontrer que l’on peut manger régulièrement de la truffe sans se ruiner», indique Thierry Bezeux (*).
Il propose déjà des terrines, des rillettes (Le Borvo), des saucissons (Salaisons du Morvan), aromatisés à la truffe et une étonnante boisson apéritive : le Ratatruffe, concoctée à partir du ratafia, mariage du marc de Bourgogne et de jus de raisin, et co-produite avec Didier Meuzard, liquoriste à Saint-Pierre-en-Vaux (Côte-d’Or).
Mais le trufficulteur ne serait rien sans Elfe, sa Lagotto Romagnolo de deux ans. Cette race de chiens a, depuis 800 ans, un sens inné du «cavage», c’est-à-dire l’art de rechercher les truffes.
«Elles sont enfouies jusqu’à 20 centimètres de la surface entre les racines des arbres et le dressage de l'animal est permanent», précise le trufficulteur.
Préféré au cochon, moins contrôlable, le chien n’est toutefois pas l’unique moyen qu’à l’homme pour récolter la truffe. Il peut aussi repérer le vol de Suillia fuscicornis, dites mouches à truffes.
(*) Un kilo de truffes de Bourgogne se commercialise entre 350 et 450 € contre, environ 1 000 € dans le Périgord.
Pour en savoir toujours plus : L'or des ValoisCrédit photo: L’Or des Valois.
