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En moins de dix ans, le charcutier de Pierreclos, en Saône-et-Loire, a converti sa production de saucissons secs, du premier prix au haut de gamme. Une démarche de filière, de l’éleveur au distributeur, et un programme d’investissement de 3 millions d’€ accompagnent cette mutation. Ainsi que l’entrée au capital d’Invest PME, société régionale de gestion de fonds, filiale du groupe Siparex.
C’est un virage à 180 degrés qu’a pris en moins de dix ans, le charcutier Salaisons du Mâconnais, spécialiste du saucisson sec. De la moitié de la production en 2010, les premiers prix sont aujourd'hui réduits à 5% au profit d’une montée en gamme, pour plus d’un tiers des produits estampillés Label Rouge. Cette « bascule vers le qualitatif », dixit Jérôme Fouilloux, le président, qui partage la direction de l’entreprise familiale avec son frère Sébastien, a des conséquences sur l’organisation, de l’approvisionnement en viande de porc à la fabrication du saucisson.
Cela se traduit par un investissement en matériels chiffré à 3 millions d’€, dont un tiers a été engagé en 2018 avec l’installation d’un nouvel atelier d’étuvage et de séchage, et une ligne de conditionnement supplémentaire. « L’outil de production a été remis en question car les saucissons Label Rouge sont faits avec des boyaux naturels et non artificiels, on utilise en conséquence des machines différentes », explique Philippe Humbert, directeur commercial. L’investissement est aussi humain. Car l’embossage dans des boyaux naturels se fait à la main. « Nous pourrions embaucher tout de suite une dizaine de personnes, mais les candidatures sont rares car le travail reste difficile en température dirigée », explique Philippe Humbert.
C’est dès l’amont que le passage à une qualité supérieure bouleverse la chaîne de fabrication. Avec l’appui de ses deux principaux clients, les magasins Lidl et Système U qui commercialisent ses saucissons sous la marque Salaisons du Mâconnais et sous leur propre marque, le charcutier de Pierreclos (Saône-et-Loire) a mis en place une filière d’approvisionnement en viande de porc exclusivement française, en provenance de l’ouest de la France principalement.
Organisation tripartite : éleveur, transformateur et distributeur
La démarche de filière s’appuie sur une organisation tripartite : éleveur, transformateur et distributeur. Les éleveurs réservent, sur contrat d’un à trois ans, un volume minimum de matière première en contrepartie d’un prix d’achat stable sur une durée négociée préalablement, fixé en fonction du prix de vente et des volumes commercialisés que le distributeur s’engage lui aussi au préalable à maintenir. Toutes les parties de l’animal n’étant pas utilisées dans la fabrication du saucisson (principalement du jambon), l’industriel et le distributeur assurent aux carcasses un débouché à travers des partenariats avec d’autres charcutiers, fabricants de terrines par exemple.
Un tiers de l’approvisionnement est aujourd’hui issu de cette filière, le reste provenant d’élevages européens. Pour l’heure, il semble difficile de faire mieux. Car les cours mondiaux de la viande de porc subissent une forte hausse, à cause de la fièvre aphteuse qui décime les élevages en Chine, premier producteur mondial. Le modèle sera toutefois dupliqué pour la gamme bio qui sera lancée en janvier 2020.
Résultat de cette mutation, l’entreprise a fait progresser son chiffre d’affaires de 25 millions d’€ en 2013 à près de 27 millions en 2018 (avec 120 salariés) tout en accusant une baisse des volumes produits (un millier de tonnes en moins en cinq ans) en conséquence de la montée en gamme et d’un prix de revient à la hausse.
La grande distribution demeure son premier client (72% des tonnages), devant les grossistes pour les métiers de bouche. L’entreprise se distingue aussi par une part significative des ventes à l’export, 17%, essentiellement en Allemagne et en Belgique, et une percée toute récente au Canada et à Taïwan.
Photos fournies par l'entreprise
Invest PME est entrée au capital de Salaisons du Mâconnais de façon minoritaire afin de « l’aider à franchir le cap d’un changement de modèle économique pour mieux répondre au marché », précise Patrick Blasselle, directeur d’Invest PME. L’entreprise a également reçu le soutien de Bpifrance pour le développement d’un nouveau produit, un saucisson en forme de camembert et sans peau (en photo) et d’une avance remboursable du Conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté en appui de ses investissements.
