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FORMATION/DIJON. Cuisine Mode d’Emploi(s) du chef Thierry Marx (*) et la séculaire école parisienne Ferrandi s’implantent dans la capitale régionale en perspective de la création de la Cité de la gastronomie et du vin. Mais pas uniquement…
Leurs formations, totalement différentes, répondent à un marché porteur lié à la qualité du repas gastronomique à la française, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Ce qui n’est pas sans poser d’importants problèmes de recrutement aux restaurateurs qui cherchent désespérément du personnel tant en salle qu’aux fourneaux.
Foire gastronomique, renaissance du vignoble local, inscription au patrimoine de l’Humanité de la côte des vins de Dijon à Beaune, relance du maraîchage, présence d’un des pôles de recherche et d’enseignement agroalimentaire parmi les premiers de France et bien sûr en point d’orgue, la création d’une des quatre cités de la gastronomie, la capitale régionale de Bourgogne Franche-Comté ne pouvait qu’attirer les écoles de cuisine.
Cuisine Mode d’Emploi(s), du chef étoilé Thierry Marx, l’a bien compris. Elle a ouvert la voie en mars dernier sur 450 m2 dans le quartier populaire en pleine réhabilitation de la Fontaine d’Ouche. La prestigieuse et ancestrale école Ferrandi suivra à l’horizon 2020 dans les locaux de la Cité de la gastronomie et du vin.
Les publics visés ne sont pas les mêmes, mais les deux établissements d’enseignement partagent un but commun : susciter des vocations dans des métiers en tension et défendre des produits de qualité et bien préparés.
Chez Cuisine Mode d’Emploi(s), de jeunes adultes comme de plus âgés, en difficulté d’insertion, apprennent pendant 400 heures intensives le métier de boulanger - incluant aussi un savoir faire en viennoiserie et pâtisserie boulangère -, le souhait professionnel initial de Thierry Marx.
« Il y a eu une demande du maire François Rebsamen, qui a apprécié notre initiative lorsqu’il était ministre du Travail et a largement favorisé notre installation dans sa ville », indique Céline Quinquenel, la directrice, également de l’établissement de Besançon plus axé cuisine et service en salle avec une option sommellerie.
Pas plus de dix élèves font partie de chaque promotion pour offrir la meilleure formation possible et un suivi à l’issue qui dure de trois à six mois. « C’est vraiment très bien d’offrir une autre chance autour de valeurs fortes car nos métiers sont très exigeants », apprécie William Frachot, chef doublement étoilé du restaurant qui porte son nom à Dijon. « On leur rappelle toujours le sigle préféré de Thierry Marx : RER, pour rigueur, engagement et régularité », ponctue Céline Quinquenel.
Des métiers en forte tension
L’école Ferrandi a une autre vision pour son centre de formation bourguignon. Sa cinquième implantation prendra ses quartiers sur environ 1.500 m2 et deux niveaux au sein même de la Cité de la gastronomie. La vénérable école séculaire, fondée en 1920, entend faire rayonner le repas français auprès de stagiaires internationaux avec des cours uniquement en anglais.
« Ce seront des promotions de quatorze en cuisine et autant en pâtisserie qui durant cinq mois intensifs, avec des stages, peaufineront leur projet de création d’entreprise dans leur pays », argumente Bruno de Monte, le directeur de Ferrandi.
Les formations dispensées par cet établissement public rattaché à la CCI de Paris coûtent de 0 à 22.000 € selon le cursus choisi et le statut du stagiaire. « Des grands chefs locaux seront impliqués, à l’instar du talentueux chef Eric Pras du restaurant triplement étoilé Lameloise, à Chagny (Saône-et-Loire) », assure le directeur.
« Mais que va bien pouvoir nous apporter cette cité de la gastronomie en terme d’emploi pour nos maisons, car nous ne trouvons déjà plus chaussure à notre pied et sur une équipe d’une quarantaine de personnes, j’ai toujours trois à quatre postes à pourvoir », interroge inquiet et circonspect William Frachot.
« C’est vrai que nous manquons cruellement de personnel et qu’il est très dur d’en trouver, mais il faut persévérer, aller prêcher la bonne parole, démontrer que nos professions sont valorisantes, même si elles sont très prenantes », argumente de son côté Stéphane Derbord, autre chef dijonnais étoilé.
« Je suis très admirative de ce que fait Thierry Marx avec une formule originale et qui fonctionne plutôt bien, quant à Ferrandi, j’y ai passé mon CAP de cuisine, aussi je pense que cette école était la mieux placée pour intégrer la vitrine de la cité de la gastronomie », évoque Dominique Loiseau, qui avec Loiseau des Ducs compose le triumvirat des étoilés dijonnais.
(*) Ce grand chef doublement étoilé de bientôt 59 ans assure la cuisine du restaurant Sur Mesure de l’hôtel de luxe Mandarin Oriental à Paris. Il est aussi membre du conseil d’orientation de l'école Ferrandi.
Cultiver le beau et le bon : quelle ambition pour cette Cité de la Gastronomie et cette école Ferrandi à qui nous souhaitons un plein succès pour le rayonnement de Dijon et de la gastronomie bourguignonne ! Mais quel dommage que cela prenne chair dans un endroit rendu hideux par une architecture nihiliste et qui ne respecte pas l'harmonie des bâtiments existants !