Nectars de Bourgogne ou l’œnologie du jus de fruits

Agroalimentaire. Comment travailler la baie de cassis différemment qu’en liqueur ou crème, tout près de la ville de Dijon (Côte-d’Or) qui en a fait un emblème, voire un symbole, à l’instar du pain d’épices et de la moutarde ?

Direction Mercueil, non loin de Beaune, chez Emmanuelle Baillard, la pétulante fondatrice de l’entreprise Nectars de Bourgogne (900 000 € de chiffre d’affaires, une dizaine de salariés).

Cette ancienne œnologue n’a pas son pareil pour vous décrire la grande création maison : le jus de cassis.

S’il s’agit en réalité d’un nectar en raison de l’ajout d’un peu d’eau et d’un peu de sucre, il se boit comme un jus pressé frais.

«Il contient un mélange détonant de vitamines, notamment quatre fois plus de vitamine C que le jus d’orange», explique Emanuelle Baillard.

Le produit cartonne sous son propre nom dans les épiceries fines et les CHR (Cafés-Hôtels-Restaurants), mais également dans les grandes surfaces régionales sous la marque Saveur des Terroirs.

Des fruits français

Avec de belles références, tel le groupe Loiseau qui le sert dans tous ses restaurants (*).

Ce succès devrait en appeler d’autres, car la dirigeante concocte en permanence de nouvelles recettes.

Elle est ainsi la seule à proposer un jus de raisin Chardonnay de Bourgogne.

Mais pas seulement !

La gamme actuelle composée d’une quinzaine de références, dont une partie se décline en bio, offre quelques petites merveilles comme : des nectars de framboise, de groseille, de pêche de vigne, de myrtille sauvage d’Ardèche, de mirabelle de Lorraine, de fraise d’Alsace ou encore de nectarine des Monts du Lyonnais.

«Tous mes fruits proviennent de France et d’une agriculture raisonnée», certifie Emmanuelle Baillard.

Même les dernières nouveautés : nectar de banane, de mangue et de goyavier, puisque la matière première vient de l’Ile de la Réunion.

Une gamme de confitures et gelées

Avec un outil de production performant qui aura nécessité en 6 ans un million d’euros d’investissement et des ventes en croissance constante, Nectars de Bourgogne aurait pu faire une pause.

C’était mal connaître sa patronne qui se lance maintenant dans les confitures.

Une ligne dédiée, d’un coût de 250 000 €, sera opérationnelle d’ici à trois mois.

Et, là encore, elle veut étonner avec des compositions tartinables et goûteuses à souhait.

Le secret repose sur l’apport de 750 grammes de fruits pour un kg de confiture, soit presque le double de ce qui est légalement imposé.

Comme un projet en appelle un autre, l’entreprise ouvrira à terme son site à la visite touristique et intégrera une boutique, grâce à l’aménagement d’un bâtiment qui la jouxte.

(*) Patrick Bertron, le grand chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, a même aidé Emmanuelle Baillard à mettre au point un poivre de cassis qui fait depuis peu fureur parmi les cuisiniers.

Crédit photo: Nectars de Bourgogne