Boulangerie : La Maison Roger diversifie son activité

 

BOULANGERIE. Forte de 22 établissements dans l'agglomération dijonnaise, la Maison Roger poursuit son développement en explorant une nouvelle voie : le service traiteur.

 

En plus de la fourniture de ses magasins, le boulanger approvisionne la restauration collective, restaurants scolaires et d'entreprises.

 

Michel Zanetta ne se voile pas la face : « aujourd'hui, la boulangerie est un marché saturé ». L'extension en une dizaine d'années, de son réseau de magasins dans l'agglomération dijonnaise n'est pas à l'ordre du jour.

 

Depuis le rachat de l'entreprise en 2000 à Daniel Roger, un boulanger qui possédait quatre fonds de commerce à Dijon, le gérant de Maison Roger a multiplié les points de vente comme des petits pains.

 

Les 22 établissements qu'il possède en propre fournissent les deux tiers du chiffre d'affaires de 8 millions d'€, mais ils représentent la moitié du volume (environ 25 000 baguettes par jour).

 

Restauration collective

 

Pour rentabiliser un outil de production à dimension industrielle capable de travailler quotidiennement 50 quintaux de farine, l'entreprise a développé le créneau de la restauration collective : cantines scolaires et restaurants d'entreprises.

 

Le secteur est certes moins rentable, car souvent soumis à des appels d'offres, mais Michel Zanetta s'est adapté en vendant sa capacité à faire du sur-mesure.

 

« Par exemple, pour les cantines scolaires, nous fournissons des petits pains de 30 ou 40 grammes, dimensionnés pour éviter du gâchis », explique t-il.

 

Installé dans la zone industrielle de Longvic (Côte-d'Or), le fournil dispose d'un process de dimension industrielle (fours à sol, fours à chaleur tournante, chambres de fermentation lente à froid) qui assure une régularité du produit fini pendant toute la période de fabrication, de minuit jusqu'au milieu de matinée.

 

Enfournement automatique

 

Il est également doté de deux fours à enfournement automatique qui réduit la pénibilité du travail des boulangers. « L'organisation est de type industrielle, mais cela reste du gros artisanat, insiste t-il, car de nombreuses opérations de préparation se font à la main ».

 

Pour développer son entreprise (140 salariés dont une trentaine de boulangers), le dirigeant explore une nouvelle voie : le service traiteur.

 

 

Depuis peu, ce boulanger à vocation tardive, les mains dans la farine comme ses boulangers dès potron-minet, a ajouté une offre de sandwiches dans ses boulangeries ou à la commande, avec le souci de mettre en valeur le goût du pain.

 

Le service traiteur qu'il compte développer à la fois dans ses magasins et comme prestataire, reste fidèle à cet esprit de la maison.

 

« L'idée est de valoriser le savoir faire de mes boulangers en se servant du pain comme contenant », explique t-il en montrant des bouchées à l'escargot.

 

« La variété de farines du marché permet de laisser libre cours à l'imagination et de suivre la tendance du sucré-salé », ajoute t-il.

Qui est Michel Zanetta ?

 

Michel Zanetta commence sa carrière dans la banque, après un DESS banque et finance.

Très vite, il bifurque dans l'agroalimentaire et devient, pendant six ans, le directeur général de Panidor, boulanger industriel de Côte-d'Or (aujourd'hui disparu) qui lance l'enseigne Point Chaud.

Cette expérience le pousse à vouloir devenir son propre patron.

L'occasion se présente en 2000 : il rachète la maison Roger (du nom de son fondateur) à Chenôve, qui possède quatre points de vente dans l'agglomération dijonnaise. Il affiche d'emblée l'ambition de devenir le plus gros boulanger de la région. En 2014, il exploite 22 boulangeries.

 

Echange de bons procédés

 

Développeur du département ressources humaines du groupe LSI (Var), un concepteur de logiciels de gestion de la production, Martial Perrachon s'installe à la Maison Roger, ce jeudi 9 octobre pour faire connaître son activité d'abord en Bourgogne, puis en Franche-Comté et en Alsace.

Un P'tit déj d'affaires (à partir de 8h45) propose à une dizaine de chefs d'entreprises, directeurs de ressources humaines et consultants de s'entretenir sur la valorisation de la masse salariale. L'occasion pour eux de découvrir l'entreprise d'accueil. On appelle ça un échange de bons procédés.

Des rendez-vous similaires auront lieu tous les 2èmes jeudis du mois dans une entreprise. Tél : 06 87 68 15 10.