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Victorieux cette année du concours Stars et Métiers après avoir été élu Meilleur Boulanger de France sur M6, Louis Tortochot invente des produits et des services originaux, dans sa boutique Du Pain pour demain et sur Internet. Alors que la baguette française est entrée ce mercredi au patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco, rencontre avec ce boulanger qui n'hésite pas à casser les codes.
Louis Tortochot est assurément l’un des boulangers les plus courus de Dijon mais aussi l’un des artisans les plus médiatiques de la région, et ce n’est pas un hasard. Dans sa boulangerie de quartier joliment baptisée Du Pain pour demain, il cherche bien à inventer une sorte de « pain du futur », mais respectueux des traditions anciennes. Sa victoire à l’émission La Meilleure Boulangerie de France, sur M6 en novembre 2019, a largement contribué à sa notoriété – et la crise du Covid qui a débuté quelques semaines plus tard n’y a rien changé.
Mais le boulanger dijonnais, qui emploie 11 salariés, doit surtout son succès à ses idées innovantes. Après son Tour de France, qui le conduisit de Strasbourg à Montréal en passant par Rennes, Bruxelles ou Paris, ce Compagnon du devoir se réinstalle dans sa ville natale où il ouvre sa boulangerie, rue de Bruges, le 7 décembre 2010, pétri des convictions qui feront son succès.
Tout d’abord, la qualité du produit. Les matières premières de Louis Tortochot sont bio ou raisonnées, et toutes issues de la région. Mais ce passionné avait l’intention de révolutionner le bon vieux marketing de la boulange.
Un service de personnalisation unique au monde
En 2015, Louis Tortochot lance la personnalisation de ses viennoiseries. Libre à chacun de proposer le visuel qui ornera son croissant ou son pain au chocolat. Les particuliers adorent l’idée, les entreprises aussi qui peuvent proposer un petit-déjeuner corporate. Poussant plus loin le concept, le service est proposé en ligne depuis le mois de septembre : on peut passer commande de son croissant personnalisé jusqu’à minuit pour venir le retirer en boutique le lendemain matin, en envoyant texte et photo via le site Internet. Un service « encore unique au monde », assure Louis Tortochot, qui a développé tout un marketing autour de ses « Créatives » – dont le pain au chocolat rebaptisé « Chocaprint ».
C’est cette même envie de faire bouger les lignes qui avait poussé Louis Tortochot à revisiter le pain de mie. En 2019, il lance le X-Cube et X-Tube. Une recette de pain de mie en forme de cube ou de parallélépipède inspirée de celle du pannetone qui « allie le goût, avec une texture moelleuse et fondante, et la conservation » et l’utilisation de moules qui permettent de créer des formes originales et ergonomiques. Maîtrisant l’art de l’impression alimentaire, le boulanger n’hésite pas à poser sur ses créations des QRCodes qui renvoient vers son site internet, créant le premier pain phygital.
Du pain… comme du vin
En juin 2021, Du Pain pour demain est devenue la première boulangerie à proposer un « bar à croissants ». Plutôt que de préparer des croissants fourrés à différents parfums et de les stocker - au risque de ne pas être en mesure de répondre à la demande - Louis Tortochot met au point des recettes de fourrages (chocolat bien sûr, mais aussi framboise, caramel beurre salé, praliné, 12 parfums au total à ce jour). Grâce à une injecteuse fourreuse manuelle de crème conçue par une entreprise espagnole, ceux-ci peuvent être introduits dans les viennoiseries à la demande. « Nous sommes passés, avec ce bar, d’un système de stocks à un fonctionnement en flux qui permet de limiter le gaspillage. »
Grâce à un partenariat avec le chocolatier Sébastien Hénon, le bar à croissants est désormais présent au centre-ville de Dijon, rue des Godrans. Et le concept se déploie désormais dans toute la France.
La prochaine innovation adresse un clin d’œil à la grande histoire bourguignonne. « La fabrication du pain repose sur un principe de fermentation, rappelle Louis Tortochot. D’où l’idée d’essayer de faire vieillir le levain dans des fûts de chêne, exactement comme pour le vin. » Du jamais vu. L’artisan n’était pas certain du résultat, mais il en aurait fallu bien davantage pour le dissuader d’essayer.
Il se procure donc des tonneaux, auprès du domaine Clerget à Vougeot. Des barriques de 225 litres qui ont vu vieillir des vosne-romanée, chambolle-musigny et grands échezeaux ! Il y place son levain, qu’il laisse vieillir pendant 13 mois. Il récupère le jus de macération, qui lui servira à hydrater le pain clair. Il ajoutera des peaux de raisin bio dans le pain fini. Au terme de ce long processus, Louis Tortochot tâtonne un peu pour finaliser la recette parfaite, mais finit par obtenir le pain rustique original dont il rêvait, un pain sans levures et à base de farine bio fournie par la ferme La Gauloise à Sacquenay (Côte-d'Or).
Ce pain « audacieux » a été lancé à l'édition 2022 de la foire de Dijon et pourra bientôt être commandé en ligne sur un site internet dédié. « Je voulais rendre ses lettres de noblesse au pain, qui n’est pas un aliment banal, mais un produit rare et précieux. » La démarche a séduit le jury des trophées de l’artisanat de Côte-d’Or, qui lui a décerné son coup de cœur, lundi dernier. Un trophée de plus pour le boulanger dijonnais, lauréat innovation 2018 puis coup de cœur Bourgogne-Franche-Comté 2019 du concours Stars & Métiers co-organisé par la Banque populaire et la chambre de métiers et de l'artisanat. Cet artisan labellisé 100 % Savoir-Faire Côte-d’Or sait, en outre, parler de son métier avec passion.
