Au moment où le consommateur devient de plus en plus attentif à ce qu’il mange, le 3ème fabricant français de moutarde fait le pari du sans conservateur, ni colorant ni arôme artificiel. Ce positionnement s’accompagne d’une politique environnementale poussée qui vise le zéro déchet et l’autonomie énergétique.


Le lancement commercial devait démarrer au printemps dernier juste au moment du confinement, avec le programme intense dévolu à tout nouveau produit, le SIAL de l’automne notamment. La moutarde sans conservateur de la marque Reine de Dijon, fabriquée à Fleurey-sur-Ouche, près de Dijon, par l’entreprise du même nom, a quand même trouvé sa place dans les rayonnages des supermarchés et des épiceries fines, mais plus lentement. 
« Nous avions du mal à rentrer en grande distribution avec notre marque, d’où l’idée d’élaborer une gamme plus courte, mais garantie sans conservateur et sans colorant et fabriquée avec des graines venant exclusivement de France », expose Luc Vendermaesen, directeur général.


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Douze recettes ont été revisitées avec un cahier des charges précis qui a fait le ménage dans les ingrédients : pas de conservateur, ni colorant ni arôme artificiel. Une élaboration pas si complexe, selon le moutardier, car il fabriquait déjà des moutardes bio (celles-ci n’ayant pas par définition de conservateur). Au moment où le consommateur devient de plus en plus attentif à ce qu’il mange, la mise sur le marché d’une moutarde sans conservateur est prometteuse. « Nous sommes plutôt content du retour des consommateurs », affirme Luc Vandermaesen.

Rappel pas inutile : La moutarde de Dijon est un procédé de fabrication et non un lieu de fabrication, défini par le décret du 6 juillet 2000, autorisant donc sa production n’importe où dès lors que le cahier des charges est respecté. Les ingrédients de la recette de base sont des graines de sénévé (il en existe plusieurs sortes qui donnent des goûts différents), de l'eau et du vinaigre. Reste que la tradition, liée à la proximité du vignoble (le vinaigre était autrefois du verjus), perdure : la Bourgogne fabrique 90% de la moutarde française, c'est-à-dire 95.000 tonnes par an.

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Les graines de sénevé (le nom de la plante à fleurs jaunes qui ressemble au colza) sont fendues pour que l’amende puisse s’imprégner de vinaigre et gonfler avant d’être broyées (1ère photo) puis tamisée pour retirer les téguments (ou son) sauf pour la moutarde en grains à l’ancienne (cidessus). L’ajout d’épices intervient après. © Traces Ecrites


La recette demande cependant une petite adaptation des habitudes culinaires. L’absence de conservateur réduit la DMM (Date de Durabilité Minimale au-delà de laquelle le produit peut perdre ses qualités organoleptiques, nutritives et gustatives) à 12 mois au lieu de 18 ainsi que la durée de conservation une fois le pot ouvert, d’où des petits pots de 100 grammes.  Elle lui retire aussi ce brillant de la moutarde de base. Les colorants des recettes aromatisées sont apportés par les ingrédients eux-même, comme la crème de cassis ou des pigments d’origine végétale (piment d’espelette, poivron… )

La nouvelle gamme est l’occasion de tester un nouveau packaging, avec un noir mat plus moderne que le bleu roi et la fleur de lys historiques. Elle valorise aussi la réintroduction de la culture de moutarde en France (le Canada restant le plus gros producteur).
« Pour les produits de la marque Reine de Dijon, 100% des graines de moutarde proviennent de France et nous proposons en plus une Moutarde de Bourgogne certifiée IGP (Indication Géographique Protégée) qui certifie depuis 2009 que la graine de sénevé est cultivée en Bourgogne », ajoute Luc Vandermaesen, membre actif de l'Association Moutarde de Bourgogne qui fédère des producteurs, des fabricants ainsi que la communauté scientifique universitaire. Le cahier des charges n’est pas sans poser des incertitudes pour l’avenir, car la récolte dans la région a été mauvaise ces deux dernières années.

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Ce robot palettiseur appréhende les pots ensemble en fin de ligne, selon une programmation variable,
et les dépose directement par couches sur une palette pour être expédiés. © Bedi

 

La gamme sans conservateur n’est qu’une partie de la fabrication du moutardier qui se présente comme le 3ème fabricant français en volume avec 16.000 tonnes annuelles. Propriété du groupe allemand Develey Senf & Feinkost GmbH depuis 1998 (un demi-milliard d'€ d’activité), la SAS Reine de Dijon qui emploie 163 personnes, réalise la moitié de son chiffre d’affaires de 40 millions avec la moutarde, l’autre avec des sauces pour Mc Donald.

La moitié de la production de moutarde est vendue au détail (marque Reine de Dijon, marques distributeurs bio et marques à l’étranger, en grande distribution et épiceries fines), l’autre pour l’industrie. Ce segment se répartit entre les industriels de l’agro-alimentaire qui l’utilisent pour les plats préparés (des seaux de 30 kg) et la restauration hors foyer (en seaux de 5 kg) qui l’a pénalisé en 2020.

Reine de Dijon est implantée en Côte-d’Or depuis 180 ans. La fabrique a été créée en 1840 par un certain Monsieur Fauroy, reprise en 1900 par G. Theveniaud, puis par la société suisse W. Leuenberger qui a contruit une nouvelle usine à Fleurey-sur-Ouche en 1997. L'année suivante, le groupe familial allemand Develey Senf & Feinkost GmbH, un géant du condiment, la rachète.

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Christophe Dupain, responsable de la production fait régulièrement des prélèvements sur la ligne de fabrication pour un contrôle qualité. © Traces Ecrites
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  Les pots de 5 kg sont destinés à la restauration hors foyer, un secteur qui a perdu du chiffre d'affaires en 2020, en raison de la crise de la Covid-19. © Traces Ecrites
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Au-delà de ce tunnel, visite interdite : dans la deuxième partie de l’usine, on fabrique des sauces pour Mac Donald. © Traces Ecrites

 

Trier et récupérer le plus possible

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Frédéric Girard, responsable de l’environnement est satisfait d’avoir enfin trouvé une filière de recyclage des supports d’étiquettes. © Traces Ecrites

Dans l’usine de Fleurey-sur-Ouche, doublement certifiée 14.001 et 50.001, tout ou presque est trié pour être valorisé.
Chaque secteur de l'atelier est doté de conteneurs de tri sélectif, où les opérateurs déposent cartons et plastiques des emballages, et depuis quelque temps, les verres souillés retirés de la chaîne de production pour défaut de qualité ou casse. La matière elle-même, issue de ces pots endommagés, est elle-aussi recyclée.
Reine de Dijon confie à Véolia le retraitement de ses déchets. La moutarde jetée et le son issu du malaxage des graines de moutarde partent dans des filières d’alimentation animale et de méthanisation ; les contenants vers les filières plus classiques des recycleurs. L’objectif donné par le groupe Develey est de limiter à 2% les déchets ultimes envoyés en incinération.
Frédéric Girard et Marie Dartevelle qui forment l’équipe environnement sont fiers d’annoncer que l’entreprise a enfin trouvé une filière de recyclage des supports d’étiquettes, ces bandes de papier plastifié dont le moutardier consomme des kilomètres et qui étaient auparavant incinérés.
Depuis 2014, l’usine dispose de sa propre unité de méthanisation, aux côtés d’une station d’épuration (réglementaire pour ce type activité). Cette dernière traite les eaux de lavage du cycle de production – de grandes quantités, 50.000 à 55.000 m3 /an, destinés à nettoyer les lignes après chaque recette –, pour retourner dans le réseau d’eau potable communal. L’unité de cogénération chauffe l’eau pour le nettoyage des installations de production.
Cela représente une économie de 63 m3 de fuel domestique ou de 50 tonnes de propane / an, indique l'industriel. L’électricité produite (680 MWh/an) est revendue à Enedis, ce qui correspond à l’alimentation annuelle de 65 foyers de 4 personnes habitant un logement de 75 m2.


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Chaque mois, un semi-remorque de 9 tonnes quitte l’usine chargé de matériaux à recycler. © Traces Ecrites

 

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