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La nouvelle répartition de la clientèle du fabricant de levures fraîches pour la boulangerie illustre bien les nouveaux modes d'achat et de consommation depuis le confinement. La GMS a explosé, la restauration collective est suspendue et la boulangerie classique, ralentie. Mais au final, Sil-Fala implantée dans le port de Strasbourg tourne au niveau de ses capacités habituelles.
Le coronavirus a bouleversé les équilibres de Sil-Fala. Le fabricant de levures pour les boulangeries est à, son niveau, un bon baromètre de la modification des lieux d’achats et de consommation de farine et in fine de pains que les règles de confinement ont généré. En temps normal, les productions de cette filiale à Strasbourg (Bas-Rhin) du groupe nordiste Lesaffre trouvent leurs débouchés selon une répartition assez figée entre les grandes et moyennes surfaces (GMS), la restauration collective et la boulangerie artisanale. Le Covid-19 l’a fait voler en éclats.
« Les produits orientés GMS ont connu une explosion de leur demande, celle-ci a été multipliée par trois à cinq. C’est principalement le cas pour nos levures en petite contenance, en cubes de 42 grammes. A l’inverse, le marché des livraisons en grosses citernes a chuté de 40 %, sa destination étant la restauration collective qui s’est largement arrêtée avec la fermeture des écoles ou la mise en suspens d’entreprises », décrit Lionel Joly, directeur du site alsacien. Quant à la boulangerie classique, « 20 % tournent selon leur cadence habituelle, 60 % l’ont baissée et 20 % sont fermées », ajoute t-il.
L’organisation industrielle en a été modifiée : des lignes ont été doublées pour les petites contenances destinées à la GMS et tournent 7 jours sur 7 tandis que d’autres ont été mises sous le boisseau, pour l’heure. « Mais au final, entre les « plus » et les « moins », nous tournons au niveau de nos capacités habituelles », conclut Lionel Joly.
Dès lors, le chômage partiel est resté un terme inconnu au sein du site de 200 salariés. « Il a fallu au départ gérer l’absentéisme liés surtout à l’organisation pour la garde des enfants. Il a diminué, mais il reste actuellement au double de son niveau habituel », poursuit le dirigeant.
Levures fraîches dédiées au marché français en quasi-exclusivité
L’événement du Covid-19 est survenu dans un contexte porteur pour Sil-Fala. Contraction de Société industrielle de levure – Fabrication alsacienne de levures et d’alcools, la société a bénéficié d’investissements récents de la part de sa maison-mère, Lesaffre, groupe bien fidèle à la tradition de discrétion des familles d’entrepreneurs du Nord : il consent à communiquer son chiffre d’affaires (2,2 milliards d’€ par an pour un effectif de 10. 500 salariés sur 69 sites de production dans le monde) mais pas question de détailler celui de sa filiale strasbourgeoise, ni ses capacités ni ses montants d’investissements.
Sil-Fala s’est doté depuis l’an dernier d’un atelier pour la production de levain. « Celui-ci revient à la mode, dans le but d’apporter plus de goût. Il nous procure un complément d’offre intéressant aux boulangeries industrielles et artisanales », souligne Lionel Joly, à la tête du site depuis fin 2019. L’usine procède également à l’automatisation de ses lignes de remplissage de levures.
Son investissement le plus récent a concerné des contenances de 300 et 1.000 litres pour les boulangeries industrielles. Elle a aussi sorti une nouvelle levure spéciale « de tradition », dénommée Hirondelle 1895. Ces développements portent à plus de 90 % le taux d’utilisation de ses capacités nominales.
L'unité strasbourgeoise est concentrée sur la production des levures fraîches dédiées au marché français en quasi-exclusivité, à la différence de l’usine au siège de Marcq-en-Baroeul (Nord) tournée vers la levure sèche, pour l’export. Il fournit également en levures sa « sœur » et voisine Biospringer, autre filiale de Lesaffre à Strasbourg qui sert les marchés de la nutrition et de la santé.
Sa caractéristique de fabrication impose le recours à un transport en régime frigorifique de basse température (0 à 6° C). La levure en version pressée, de petite contenance (jusqu’à 1 kilogramme) est acheminée par palettes, pour les boulangeries artisanales tandis que palettes et citernes se répartissent l’expédition des gammes en version liquide vers la boulangerie industrielle. 
Les transports d’expédition s’opèrent par la route de même que les circuits d’approvisionnement en matière première, la mélasse de sucre. Mais pour cette usine implantée sur le port de Strasbourg, un transfert partiel vers la voie d’eau qui la borde n’est pas exclu. « La question se pose, dans le contexte de la prise en compte de l’empreinte écologique de nos activités. Nous utilisions la péniche jusqu’à il y a une dizaine d’années et nous avons conservé la station de dépotage », indique Lionel Joly.
Son process consiste à multiplier en laboratoire le champignon naturel qu’est la levure et à lui faire passer une succession de fermentations jusqu’à la séparation entre la crème de levure, malaxée compressée extrudée pour obtenir sa forme solide, et le moût valorisé en coproduits d’engrais et d’alimentation du bétail. La levure s’incorpore à la pâte boulangère pour la faire lever et ainsi développer les arômes et la saveur du pain, selon un ratio de 2 à 5 kilos pour 100 kilos de farine.
