Se connecter
INNOVATION. Le tonnelier de Saône-et-Loire assure à ses clients vignerons des fûts de qualité homogène d’une année sur l’autre, grâce à une approche scientifique de sa matière première. Explications.
Comment encore innover dans un métier qui remonte à la Gaule antique ? La tonnellerie de Mercurey (Saône-et-Loire), propriété de Carole et Nicolas Tarteret, le fait pourtant chaque jour en sortant 60 à 90 tonneaux de son atelier.
« Nous travaillons nos fûts avec des bois de trois forêts différentes mais de même caractéristiques, car nous nous sommes aperçus qu’un manque d’homogénéité donne des profils organoleptiques différents au vin lors de la vinification », explique Sébastien Cossin, le directeur général.
Des chênes proches d’un cours d’eau ou plantés au vent en haut d’une colline offriront des compositions chimiques différentes. Tout est donc étudié en amont pour être reproductible d’une année sur l’autre : qualité des sols, nature des sous-sols, taille des grains, puis répertorié et tracé sur une banque de données.
Car une fois fendues en merrains et vieillis entre deux et trois ans dans un parc à l’air libre, les futures douelles des tonneaux ne seront plus analysables. Cette classification en amont permet de jouer sur la typicité des vins.
Optimisation des process
Rond, tout en minéralité, le bois sera riche en sucre. Frais, plus structuré, long en bouche, il aura une forte teneur en lignine.
« La recette finale découlera d’une chauffe régulée et contrôlée, aussi bien en termes de température, d’humidité que de ventilation », précise Nicolas Tarteret. « Chacun dans notre secteur a ses secrets et recherche la meilleure qualité finale possible », ajoute Sébastien Cossin.
Cette approche scientifique trouve son écho dans l’outil industriel entièrement refait en 2009 pour 4 millions d€ avec l’arrivée de machines d’usinage, de jointage, de pressage et de ponçage qui évitent toute perte de productivité pour des tâches sans valeur ajoutée.
La tonnellerie se fournit entièrement auprès de la merranderie NT Bois de Nicolas Tarteret, proche de Troyes (Aube), qui réalise un chiffre d’affaires global de 19 millions d’€, dont 8,5 millions pour la tonnellerie de Mercurey. Celle-ci emploie 27 personnes et exporte 80% de ses productions au quatre coins du monde viticole.
