La Biscuiterie de Bourgogne, une adaptation constante dans l’Yonne

L’entreprise productrice et vendeuse de biscuits et chocolats à Joux-la-Ville n’a de cesse de se réorienter dans un secteur traversé par de multiples crises. Dernière évolution en date, l’inflation des coûts l’amène à différer un projet d’extension, ce qu’elle met à profit pour en enrichir le contenu.

Ne pas mettre tous ses oeufs dans le même panier. C’est l’attitude adoptée par Geoffrey Chopard, directeur et fondateur de la Biscuiterie de Bourgogne depuis 2006, face aux crises que son secteur d’activité subit.

L’entreprise de 22 salariés vend 100 tonnes de produits par an, 90% de biscuits et 10% de chocolats pour un chiffre d’affaires qui a approché 1,6 million d’euros en 2023. Les produits de la marque Biscuiterie de Bourgogne sont fabriqués dans les ateliers de Joux-la-Ville à quelques kilomètres au nord d’Avallon dans l’Yonne : des biscuits, des tuiles, des financiers, des meringues… Tout comme le chocolat Chopard, du nom de son directeur. La société revend également des produits qu’elle ne fabrique pas elle-même comme des terrines, des nonnettes, du pain d’épices et autres gourmandises. Ils sont distribués par l'association « Le Tour des terroirs. »

Biscuiterie de Bourgogne possède plusieurs boutiques de vente dans l'Yonne, à son siège mais également à Vezelay, Avallon et depuis l’année dernière à Auxerre. Sa clientèle est constituée de particuliers, des collectivités et des entreprises qui commandent des paniers gourmands qu’elle confectionne, des sociétés de livraison à domicile de type Maximo ou Argel, de la grande distribution…

« Nous avons besoin de cette diversité aujourd’hui. Nous ne pourrions pas produire uniquement pour nos boutiques, sinon il en faudrait 16 pour atteindre la rentabilité de cette seule façon », précise le directeur. Mais Geoffrey Chopard ajoute que cette stratégie de multi-activités présente ses contraintes : « si cet équilibre permet d’augmenter la croissance, ce n’est pas toujours simple. À chaque fois que l’on ajoute une activité, on perd un peu sur les autres. »

De la crise du chocolat au tourisme industriel

La dernière crise en date, qui n'en est qu'à ses débuts, est celle du chocolat. L’ICCO, l'organisation internationale du cacao, annonce une explosion de + 228 % du cours de la tonne de fèves de cacao entre mars 2023 et mars 2024, une inflation qui impactera l’entreprise sur ses ventes à venir, même si le chocolat ne concerne que 10 % de son activité. Elle devra alors compter sur ses autres ventes. À ce problème, s’ajoute la tension sur les prix des matériaux et la montée des taux d'intérêt des prêts, qui viennent perturber le calendrier du développement de la PME.

L’entreprise avait en effet obtenu un permis de construire pour agrandir son espace de production. Mais devenue trop coûteuse, l’extension devra attendre. Finalement, le dirigeant a su tirer profit du délai de report pour améliorer son projet, de sorte à mieux y intégrer la dimension du tourisme industriel. Biscuiterie de Bourgogne accueille déjà chaque année une trentaine de groupes de touristes dans sa boutique-usine icaunaise. Le dossier repensé prévoit désormais de s’adresser en priorité aux visiteurs, en vue d’améliorer l’accueil et les outils pédagogiques.

Les ingrédients utilisés pour la confection de gourmandises sucrées ont connu, eux aussi, des hausses importantes ces dernières années : le blé, le beurre, mais aussi le sucre. Ce dernier est passé, pour l’entreprise, d'un tarif de 600 euros la tonne à 1.200 euros en 2022, sans jamais revenir à son niveau initial après ce pic. « Au début, nous pensions que la situation n’allait pas durer, donc nous n’avons pas augmenté nos prix tout de suite. Nous avons rectifié un peu tard, car plus nous vendions, plus nous perdions de l’argent », relate le dirigeant.

Heureusement, la période d’après-Covid est venue combler ces déséquilibres grâce à des commandes de paniers gourmands. Elles ont explosé du côté des mairies, après avoir été suspendues pendant la crise sanitaire par précaution pour les aînés.

Déjà 18 ans d'histoire

La biscuiterie de Bourgogne a été créée par Geoffrey Chopard en 2006. À l’époque, il commercialisait des produits régionaux pour les entreprises. « J’ai démarré tout seul chez moi. Je partais à Avallon pour confectionner des paniers gourmands. Je louais un espace dans l’hôtel d’entreprise de la CCI », témoigne-t-il. En 2009, il recrute un commercial pour développer l’activité de négoce sur des terrines qui sont revendues en épiceries fines et autres commerces de proximité. Un an plus tard, Geoffrey Chopard acquiert, pour quelques centaines de milliers d’euros, un hangar qu’il transforme en un atelier de 480 m². En 2012, le bâtiment double de volume et se réorganise autour de deux parties, respectivement pour la production et la logistique. L’année suivante, la boutique-usine est ouverte et elle prend progressivement de l’ampleur.

« La période 2012-2017 a été celle d’années de travail assez difficiles pour trouver les clients, les recettes, les bonnes durées de conservation », se souvient le fondateur de l’entreprise. En 2019, il recrute un pâtissier. 2020 voit à la fois la création de la marque chocolaterie Chopard et l’ouverture de la boutique de vente de Vézelay, avant celles d’Avallon en 2022 puis d'Auxerre l’an dernier.