La fermeture administrative prolongée a incité la chaîne de restauration végétale Pur etc. à se remettre en question. Elle se lance dans la restauration scolaire et d’entreprise, s'installe dans les épiceries et supermarchés bio et se transforme en coopérative. L’enseigne strasbourgeoise qui fête ses 10 ans cette année, compte dix restaurants dans le Grand Est et en Ile-de-France.


C’est une belle histoire entamée il y a dix ans. A 24 ans, le couple Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud, tout juste sortis d’école d’ingénieur, s’associaient pour créer un bar à purées à Strasbourg. Pur etc. était né. Puis le concept se développe en licence de marque et comptabilise aujourd’hui dix restaurants dans le Grand Est et en Ile-de-France, en propre ou sous licence, dont un food truck à Strasbourg. Mais l’histoire se grippe en mars 2020 avec l’arrivée de la pandémie de Covid-19 et une première obligation de fermeture des établissements, suivie d’une deuxième depuis le 29 octobre, et toujours en cours…

« Nous essayons d’être résilients. Nous proposons de la vente à emporter mais ce n’est pas ça qui va nous sauver. Il est urgent pour nous de changer de stratégie, car même si l’activité repart comme avant, il va falloir rattraper le temps perdu », analyse Héloïse Chalvignac, cogérante de Elovio – Pur etc. étant la marque commerciale. Son chiffre d’affaires a diminué de moitié, de 4,5 millions d’€ à 2 millions. Les prêts et aides de l’Etat maintiennent l’entreprise à flot, mais les incertitudes à venir l’ont conduit à trouver d’autres réseaux de distribution.

 

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L’automne dernier, Pur etc. a commencé à proposer des offres spécifiques pour les crèches et les cantines scolaires. Ce mois-ci, elle a répondu à un appel d’offres de la ville de Strasbourg sur les services de restauration scolaire. Mais, concernant les crèches, devant les contraintes et les normes liées à l’alimentation pour la petite enfance, les équipes de Pur etc. ont dû revoir leur copie. « Nous travaillons à une proposition mieux ficelée d’ici septembre », assure la codirigeante.

 

Livraison en bocaux avec une DLC de 5 jours

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Les repas, 100% végétaux, sont livrés en bocaux consignés, le zéro déchet étant une des marques de la chaîne de restauration.

 

L'enseigne de restauration finalise une seconde offre, en direction des entreprises cette fois. « On s’est rendu compte que beaucoup n’étaient pas équipées de cantines et étaient implantées dans des zones où il y avait peu de restaurants. » L’idée est de fournir des repas pour toute la semaine avec des produits à DLC de 5 jours, conditionnés en bocaux consignés, via un système d’abonnement. Ils seront livrés aux entreprises par un transporteur, qui pourrait assurer le service dans toute la France.

Depuis juin dernier, la société a aussi investi les épiceries et supermarchés bio. Conditionnés en bocaux, ses repas et ses gâteaux en verrine sont notamment distribués dans le réseau Biocoop en Alsace. « Notre objectif est de nous étendre dans ces réseaux de distribution, mais en Alsace seulement dans un premier temps », précise la Héloïse Chalvignac. L’enseigne qui a déjà depuis plusieurs années « végétalisé » sa gamme, projette aussi d’ouvrir une boutique orientée 100% végétal. Sans plus de détail pour le moment…



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A côté de ces chantiers de diversification des canaux de vente, Elovio, propriétaire de la marque Pur etc., a effectué un changement radical au niveau administratif, juridique et managérial. En juillet dernier, la SAS a pris le statut de SCIC (société coopérative d'intérêt collectif).
« Nous avons pratiqué pendant des années la licence de marque, mais ce modèle ne nous convenait pas bien. Avec un statut de coopérative, le capital est plus flexible. Nous pouvons intégrer plus facilement des clients, des salariés, des investisseurs, ou des associations », explique Vincent Viaud. Aujourd’hui, la coopérative et sa holding emploient 60 salariés. Les trois restaurants qui ont souhaité rester sous licence de marque emploient une centaine de personnes.

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L'équipe de la coopérative Elovia, au total 60 personnes.

 
Pour coller au plus près de leurs idéaux et de leur philosophie, les deux associés ont aussi totalement remis à plat leurs pratiques managériales. « Comme toutes les entreprises, nous nous sommes heurtés aux limites du modèle pyramidal. Ce modèle provoque des goulots d’étranglement avec des postes où les personnes ont soit trop de travail, soit pas assez », observe Héloïse Chalvignac. La coopérative alsacienne a donc opté pour l’holacratie, un mode de gouvernance collaborative offrant des outils de self-management et de répartition des responsabilités.


Dans ce système, il n’y a plus de hiérarchie ni de fiches de poste, mais une communication optimisée à tous les niveaux. « Cela fait six mois qu’on expérimente ce nouveau mode de gouvernance et nous sommes très contents pour l’instant. Tout le monde est mobilisé et motivé », se réjouit la codirigeante.

 

Photos fournies par l'entreprise

La situation dans les restaurants haut-rhinois

Après plus de nouveaux quatre mois de fermeture, c’est un euphémisme de dire que le moral des restaurateurs du Haut-Rhin n’est pas au beau fixe. Entre 25 à 30% d’entre eux proposent des plats à emporter, mais cela ne représente que 20 à 25% de leur chiffre d’affaires. « Heureusement qu’il y a les aides de l’Etat », souligne Jean-Jacques Better, président de l’UMIH 68 (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie).
Les entreprises du secteur peuvent bénéficier du prêt garanti par l'État (PGE), et depuis le 1er décembre 2020, du fonds de solidarité leur octroyant une aide allant jusqu’à 10.000 € ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200.000 € par mois. Le chiffre d'affaires de référence retenu pour le calcul de l'aide est celui de décembre 2019 ou le chiffre d'affaires mensuel moyen constaté en 2019.
« Grâce à ces soutiens de l’Etat, nous n’avons pas encore constaté de faillites. Pour l’instant, tout le monde tient. Mais c’est au second semestre, quand il faudra rembourser les PGE que la situation peut devenir critique pour certains établissements, surtout si l’activité ne repart pas de façon dynamique », prévient Jean-Jacques Better.

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