Viticulture. On prend vraiment un réel plaisir à écouter Jean Berthet-Bondet raconter de sa voix douce et posée les vins du Jura, vignoble à tort bien trop méconnu (*).

Ce vigneron indépendant, installé à Château-Chalon, non loin d’Arbois, reflète à lui tout seul l’ensemble des productions vinicoles du terroir.

«Avec mon exploitation de 10 hectares, je fais aussi bien du crémant du Jura, des côtes du Jura rouge, des côtes du Jura blanc, par assemblage ou pas des cépages savagnin et chardonnay, du vin jaune, du vin de paille que du macvin», indique le viticulteur.

Arrêtons nous un instant sur les trois dernières appellations. Le vin jaune divise toujours encore beaucoup de monde. Il y a ceux qui l’aiment et ceux qui le détestent. On le produit à partir du savagnin à l’issue d’un long élevage oxydatif d’au moins six ans.

Explication ! Les tonneaux ne sont pas ouillés, c’est-à-dire qu’on ne les complète de vin de même provenance du fait de l’évaporation. Se forme donc un vide d'air qui provoque une oxydation, ici voulue et maîtrisée sous un voile de levure.

Le vin de paille, autre spécialité locale, est issu de raisins qui ont séché au moins trois mois sur cagettes. Il s’élève trois ans et offre au palais un inimitable goût liquoreux.

Enfin, pour faire du macvin, Jean Berthet-Bondet assure un judicieux dosage, dont il garde le secret, avec de l’eau-de-vie et du jus de raisin non fermenté.

Passage complet au bio

Tout prédestinait cet homme de 55 ans à arpenter des vignes. Ingénieur agronome, il ne se serait pas vu oeuvrer dans l’industrie agroalimentaire.

Sa vocation : la terre de Bacchus. Après un an de formation chez un viticulteur, il trouve en 1985 l’opportunité d’acheter un domaine qu’il étend progressivement.

Aujourd’hui, l’exploitation emploie 3 personnes et réalise environ 500 000 € de chiffre d’affaires pour une production de 45 000 à 55 000 bouteilles annuelles. Peu d’exportation (7 à 8% de l’activité), bien qu’elle se développe, mais des ventes surtout réalisées auprès de professionnels : cavistes, grossistes et restaurants, ainsi qu’au caveau et sur les salons organisés par l’association des Vignerons Indépendants, pour les particuliers.

Depuis un an, Jean Berthet-Bondet se lance dans le bio intégral. Il devra attendre 2013 avant d’avoir sa première récolte labellisée. «C’est devenu à mes yeux un passage nécessaire, le consommateur demandant des produits de plus en plus naturels», argumente t-il.

(*) Le vignoble jurassien fédère environ 200 professionnels. Il s’étend sur une superficie de 1 850 ha et bénéficie de quatre appellations "géographiques" : Arbois, Château-Chalon, l’Étoile, Côtes du Jura et de deux AOC "produits" : Macvin du Jura et Crémant du Jura.

Crédit photos: Jean Berthet-Bondet

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