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Parmi les appellations régionales françaises de crémant (*), celle de bourgogne explose ses compteurs. Ses codes de conduite ressemblent à celui des bières de qualité : une boisson très abordable et festive. Complément de gamme pour de nombreux vignerons, le crémant devient de plus en plus un produit phare pointant comme troisième AOC de Bourgogne en 2021 et affichant un record absolu de ventes. Reste que les cavistes de New-York prescrivent beaucoup plus cette appellation pétillante que ceux de Beaune. Pour mieux convaincre, l'Union des producteurs et élaborateurs (Upec) organise ce samedi 19 mars une dégustation d'Éminents et Grands Éminents, deux marques collectives du haut de la gamme.
Ne dites jamais à Edouard Cassanet, directeur général de Cave de Lugny, mais également président l'Union des Producteurs Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB) : « mieux vaut un bon crémant qu’un mauvais champagne » ou, autre variante : « le crémant est le champagne du pauvre. » (**)
Vous vous exposeriez à une répartie cinglante dont il a le secret. Car un crémant est à ses yeux, non seulement un vin de Bourgogne à part entière, mais également un produit porteur avec pas moins de 23,3 millions de bouteilles vendues en 2021 (environ 140 millions d’€ de chiffre d’affaires), soit le record absolu. Il est aujourd’hui oublié le temps du confinement où ce vin festif ne séduisait plus les palais...
Le succès s’explique par une notoriété accrue, liée à une offre de plus en plus abondante, car on dénombre dans la région pas moins de 1.700 déclarants de récolte, 240 sites de pressurage et 138 élaborateurs. Il découle également d’un très bon rapport qualité-prix : 9,50 € en moyenne, d’un taux d’alcool modéré de 11,5 à 12°, et d’une origine locale.
Une segmentation des produits
Les consommateurs étrangers ne s’y trompent pas avec 45% des ventes à l'export, principalement aux Etats-Unis et dans les pays scandinaves, tout spécialement en Suède qui en a fait son vin fétiche. « Notre crémant, comme d’ailleurs tous les autres, bénéficie de la réussite mondiale du Prosecco qui a ouvert le marché de vins effervescents abordables, déjà en Angleterre », explique Pierre du Couëdic, directeur général de l’UPEC.
Attention aux approximations en matière de bulles. Et n’est pas bulle de crémant qui veut. Explications : un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie.
Un vin dit pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant (pression comprise entre 1 et 2,5 bars). Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissous.
Un vin mousseux est celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression supérieure à 3 bars), de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre. (source Wikipédia)
Le crémant doit aussi à lui-même une stratégie de segmentation et la naissance d’une gamme. Car au-delà du classique qui vieillit sur lattes 9 mois après dégorgement et attend encore 3 mois avant sa commercialisation, existent depuis 2016 des crémants dits Éminents et Grands Éminents (***). Le premier résulte de 24 mois d’élevage et le second de 36 mois. « L’élaborateur sait de plus parfaitement jouer sur les cépages proposant un blanc de blanc ou un blanc de noir, avec des signatures très différentes », ponctue Édouard Cassanet.
Mais au fait, d’où vient le crémant ? Sans remonter à 1531, non loin de Limoux, crémant est un terme champenois qui désigne un champagne dont la seconde fermentation n’est pas totale et donne une mousse crémeuse, d’où le nom. Il se faisait donc des crémants de Champagne et ce jusqu’en 1994. Autre date importante, 1975. Cette année-là, l’indication méthode champenoise n’est plus réservée qu’aux champagnes. Un crémant découle de la méthode « traditionnelle », qui, soit dit en passant, est strictement la même.
(*) Crémant d'Alsace, crémant de Bourgogne, crémant de Loire, crémant de Limoux, crémant du Jura, crémant de Bordeaux, crémant de Die et crémant de Savoie. On en produit également au Luxembourg et en Wallonie (vignoble belge).
(**) Le dirigeant précise en outre que le Kir Royal offre une image déformée du crémant, tant ce vin doit se boire nature en raison des efforts faits pour travailler des styles et des goûts différents.
(***) Le 19 mars, de 10h30 à 12h à l’Opéra de Dijon, l’Upec organise une dégustation d’Éminents et de Grand Éminents de l'appellation Crémant de Bourgogne, ouverte aux consommateurs.
Cave de Lugny compte parmi les tous premiers producteurs et élaborateurs de crémant
La plus importante coopérative viticole de Bourgogne avec ses 1.300 hectares de vignes et ses 200 exploitations fédérées élabore 1,2 million de bouteilles de crémant sur une superficie de 200 hectares. Elle compte parmi les premiers acteurs régionaux avec notamment Veuve Ambal, près de Beaune, et Bailly Lapierre dans l’Yonne.
La coopérative de Saône-et-Loire, qui emploie 55 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 36 millions d’€, est un grand spécialiste des vins blancs (85% des ventes), issus du cépage chardonnay. Mâcon-lugny, mâcon-chardonnay, mâcon-villages, dénominations géographiques complémentaires de l'appellation d'origine contrôlée mâcon, font partie de ses principales productions.
Cave de Lugny, labellisée Vignerons Engagés, vient d’investir 4 millions d’€ sur ses trois sites de vinification : Lugny, Chardonnay et Saint-Gengoux-de Scissé, et en ajoutera 700.000 autres cette année.
La coopérative dispose depuis 2019 d’un outil œnologique exceptionnel avec une boutique qui jouxte ses vignes. Le bâtiment de 700 m2 intègre même une salle de réception de 100 m2. Mais l’entreprise va plus loin : elle propose des circuits de randonnée balisés. L’un d’entre eux se parcours durant 1 à 2 heures en trottinette électrique avec un guide (www.lugny-acro.com) et le tout se termine par une dégustation d’au moins quatre vins, car si vous êtes sympa(s), un bonus est offert !
