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VINS/BOURGOGNE. En trois jours, le Certificat de dégustateur proposé par l’École des vins de Bourgogne, entité de l’interprofession, livre une approche complète de la découverte des vins, de l’analyse sensorielle aux codes du service en passant par des notions sur la géologie et l’élevage.
Reportage sur l’une des journées qui allient théorie, dégustation et découverte sur le terrain.
La colline de Corton au nord de Beaune est reconnaissable par le petit bois d’une cinquantaine d’hectares à son sommet qui fait dire qu’elle est coiffée d’un béret. Le lieu est aussi emblématique dans le vignoble de Côte-d’Or : il marque la transition entre la Côte de Beaune et la Côte de Nuits.
C’est l’endroit que l’École des vins de Bourgogne à Beaune, créée par l’Interprofession des Vins de Bourgogne (BIVB) il y a plus de 40 ans, a choisi pour expliquer une lecture du paysage du vignoble. Trois villages, Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses se déploient sur ses pentes en 133 climats (parcelles dans le vignoble de Bourgogne) dont 33 en grands crus et autant en premiers crus. Ils ont en commun l’appellation corton qui raisonne dans l’inconscient comme un mot magique : le corton en rouge, corton-charlemagne en blanc.
Ici tout est une question de sol, explique Renaud Martin, oenologue, à la dizaine d’amateurs - du néophyte ou presque, ou plus averti - qui a choisi la formation Certificat de dégustateur (*) pour parfaire ses connaissances dans un cadre privé ou professionnel.
Les sols sont essentiellement de la marne en alternance avec des bancs calcaires. Tout est aussi une question d’orientation, poursuit le formateur : le coteau s’élève par paliers, sur des pentes raides à une altitude qui varie de 230 à 330 m. Ce qui explique la diversité des vins, par petites touches subtiles parfois.
L’expérience partagée ce jour avait démarré par la méthodologie de la dégustation sur les vins rouges qui passe tour à tour par un examen visuel, olfactif, puis gustatif. Cette seconde journée de formatin fait suite à une approche sensorielle la veille, et précède un après-midi consacré au service des vins.
La théorie s’accompagne de dégustations, sept vins en cette matinée. Le visuel ? « C’est un premier contact indispensable, mais qui ne donne aucune indication sur la qualité du vin », explique Renaud Martin. Le pinot noir, cépage majoritaire pour les bourgognes rouges, a une robe peu dense car le raisin est peu colorant, mais elle s’accentue selon les millésimes, leur âge et le travail du vigneron.
L’oenologue invite ensuite à observer la brillance du vin, liée à l’acidité du raisin, variable selon la zone géographique. Enfin la limpidité : fluide, le vin est sec, plus visqueux, il est liquoreux.
L’heure vient maintenant à mieux faire connaissance avec le nectar. C’est l’examen olfactif. La règle de l’art veut qu’on « épaule » la bouteille : on retire l’équivalent d’un verre jusqu’au bas du goulot pour l’aérer. Le premier nez livre la famille aromatique dominante, florale, fruits rouges, épices etc. Le second nez, après aération du vin en le faisant tourner dans le verre, exhale les arômes issus de la fermentation.
« Si on veut un vin complexe, on laisse faire les levures », explique l’oenologue qui, lui, veut décomplexer le dégustateur : « exprimez simplement ce que vous ressentez ! »
L’examen gustatif décode véritablement le vin : le sol sur lequel le cépage a poussé, l’orientation de la vigne, l’élevage en fûts, le millésime. Au fur et à mesure des dégustations, le stagiaire découvre une mosaïque de sensations. Et les échange avec son voisin.
Par exemple, ce pinot noir hautes-côtes de Beaune 2014 de Gilles Labry, à la robe d’un rouge franc, avec des arômes subtils et des tanins peu marqués en bouche que le formateur apprend à identifier (le côté "infusion" échappe au nez non expérimenté). Le commentaire s’accompagne d’informations sur le vignoble : en hautes-côtes de Beaune, on taille haut pour mieux profiter de l’ensoleillement.
Suggestion d'accompagnements de plats
Le gevrey-chambertin 1er cru 2014 Les Corbeaux du domaine Guillard fait découvrir la vendange avec une partie de la rafle du raisin qui influence la belle couleur rubis. L’oenologue suggère des accompagnements de plats : du gibier à plumes et conseille à qui aurait la même bouteille, qu’il peut la garder en cave en dormant sur ses deux oreilles.
« Nous qui enseignons la cuisine à des jeunes en CFA, la connaissance des vins apporte une valeur ajoutée aux professionnels qu’ils seront », livrent deux enseignants venus du nord de la France et qui disent avoir choisi le bourgogne pour sa renommée. De leur côté, deux jeunes femmes chargées du marketing dans des maisons de vins de Bourgogne étendent leurs connaissances au-delà du domaine où elles travaillent.
Le mariage vins et mets, c’est au restaurant - L’Ermitage de Corton ce jour-là - qu’il trouve meilleur appui pédagogique. Dans une ambiance conviviale, c’est l’occasion de s’attarder sur les crémants qui font partie de la connaissance apportée par ce diplôme qui n’exclut pas le service des vins : choix des verres, température de service, carafage des vins blancs et rouges. Le lendemain, la visite d’une tonnellerie a permis aux stagiaires de s’attarder sur l’élevage du vin et l’importance de « la patte » du vigneron.
Commencée par un mâcon rosé 2017 des Vignerons de Mancey, la matinée de dégustation se termine majestueusement par un charmes-chambertin grand cru 2011 du domaine Michel Magnien. Au total sur les trois jours, les stagiaires auront dégusté 18 vins de l’ensemble du vignoble bourguignon, qui s’étend de Chablis au nord à Mâcon au sud.
(*) La prochaine formation Certificat de dégustateur, qui bénéficie de l'agrément de la formation continue, aura lieu du 26 au 18 novembre 2018.
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