Confortablement installée dans 4.000m² d’ateliers flambants neufs à Cousances-lès-Triconville, dans la Meuse, Dongé est prête pour le renouvellement de l’appellation d’origine protégée (AOP) Brie de Meaux prévue en 2020. La dernière fromagerie indépendante du département vit bien son statut de « dernier des Mohicans ».


La Fromagerie Dongé à Cousances-lès-Triconville, dans la Meuse, aborde sereinement le cap du renouvellement du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) Brie de Meaux, un virage attendu courant 2020.  Près 350.000 « roues » de 37 centimètres de diamètre sortent chaque année de l’entreprise familiale conditionnées dans d’élégantes boîtes en bois. Côté gustatif, la fromagerie de 60 salariés qui a réalisé un chiffre d’affaires  de 12 millions d’€ en 2018, joue la carte d’une fabrication au lait cru, vecteur d’une plus grande complexité aromatique et d’une longueur en bouche, insiste-t-elle.
Certes, la nouvelle AOP pilotée par l’Inao (l’Institut national de l’origine et de la qualité) impacte principalement les éleveurs. En plus de la collecte du lait, 85% des aliments donnés aux vaches devront désormais être issus de la zone d’appellation Brie de Meaux (*). « Les animaux devront être mis en pâture 150 jours par an ou bénéficier d’une alimentation spécifique toute l'année », décrit Luc Dongé, co-gérant de l’entreprise familiale avec son frère Jean-Michel. Le cahier des charges prévoit également des critères de contrôle accrus chez les fabricants et les affineurs, précise l’Union interprofessionnelle Brie de Meaux et de Melun.
Dans la Meuse, trois fromageries continuent de fabriquer cette spécialité née en Seine-et-Marne, mais dont la production s’est décalée vers l’Est à la fin du XIXe siècle faute d’une production laitière suffisante dans son berceau d’origine. Il s’agit des sociétés Renard-Gillard (groupe Soodial), de la Fromagerie de Raival (groupe Lactalis) et de la Fromagerie Dongé. Ce trio moule, sale, et affine par loin des deux-tiers des tonnages de Brie de Meaux fabriqués en France, soit 4.200 tonnes en 2018.

 

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Né en 1930, Dongé vit bien son statut de dernière fromagerie indépendante du département. Avec l’inauguration il y a un an de 4.000 m2 d’ateliers flambants neufs, la société familiale est désormais prête à intégrer les nouvelles exigences de l’AOP. L’investissement de 10 millions d’€ n’aurait pu se faire, indiquent les dirigeants, sans le soutien à hauteur de 25% de la Région Grand Est, du groupement d’intérêt public de la Meuse – le Fonds pour les restructurations de la défense –, et FranceAgriMer.
Si les tons sombres du nouveau bâtiment ultra-moderne construit au voisinage direct de l’ancienne fromagerie, contrastent avec les paysages verdoyants du sud-meusien, les ateliers ont l’avantage de pérenniser l’entreprise sur le territoire. « Le site nous survivra y compris si la quatrième génération ne poursuit pas l’activité », résument les gérants. Si l’usine s’est modernisée, la recette utilisée pour fabriquer le Brie de Meaux demeure inchangée depuis la création de l’entreprise, assurent-ils.

 

Fabrication sur un seul niveau

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La pelle à brie avec son manche retourné sert à prélever le caillé pour le mettre dans les moules. © Union Interprofessionnelle du Brie de Meaux et de Melun

La nouvelle organisation de la fabrication sur un seul niveau, contre deux auparavant, a toutefois ménagé de la place pour de futures diversifications et donner davantage d’espace aux salariés.  En effet, les ressources humaines constituent un enjeu fondamental dans ce territoire rural.
Il faut dire que les gestes manuels restent présents à plusieurs niveaux de la production. Le moulage est fait manuellement à la pelle à brie – une sorte d’écumoire avec un petit manche retourné – et les fromages de 3 kg sont manipulés à la force des bras. Et la nécessité de se mettre au diapason du rythme des vaches laitières est synonyme de journées démarrant à 5 heures du matin et d’activité les week-ends.
Les employés s’activent fort actuellement, car la spécialité est attendue sur les tables des fêtes de fin d’année. D’octobre à décembre, Dongé est sur la brèche en prévision d’alimenter les stocks des grossistes crémiers et fromagers.

 

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Les bries au lait cru, autrement dit, dont le lait n’est pas pasteurisé mais simplement réchauffé à 40°C maximum, font l’objet d’une surveillance sanitaire très rigoureuse. « Les contraintes en terme de contrôle sanitaires se sont multipliées ces dernières années. Cela dépasse parfois le rationnel. Jamais nous n’avons eu à faire autant d’efforts », pointe Luc Dongé. Le dirigeant parie cependant sur un regain d’intérêt de son produit, avec la demande croissante des consommateurs pour des produits plus sains, plus naturels et aux vertus nutritionnelles. « Il nous manque le maillon scientifique qui rassurerait les consommateurs. On parle de plus en plus du rôle joué par la flore intestinale dans notre santé. La consommation d’aliments « vivants » contribuerait à l’activer », expose-t-il.


Qui sont Luc et Jean-Michel Dongé ?

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Jean-Michel Dongé (à droite) et Luc Dongé perpétuent un savoir-faire ancestral dans leurs nouveaux ateliers inaugurés il y a un an. © Philippe Bohlinger

Le tandem de dirigeants perpétue une tradition qui fut incarnée localement par les familles Roustang, Renard ou encore Hutin dont certaines fromageries ont gardé le nom. « L’envie et la passion demeurent indispensables pour s’investir dans ce métier », exposent Luc et Jean-Michel Dongé, co-gérants de la fromagerie qui porte son nom, tout en louant « les valeurs de défense d’un terroir et de maintien d’un savoir-faire artisanal ».
Le duo joue la carte de la complémentarité. Formé à l’École nationale des industries laitières Enilbio à Poligny (Jura), Jean-Michel Dongé, 50 ans, dispose d’un précieux savoir-faire de fromager. Luc Dongé, 47 ans, diplômé de l’école de commerce ICN Business School à Nancy, apporte sa vision stratégique au développement de l’entreprise.


(*) La zone d’appellation Brie de Meaux (production du lait ainsi que fabrication des fromages) s’étend sur les départements de la Meuse (arrondissements de Bar-le-Duc Commercy et Verdun), de la Haute-Marne (arrondissement de Saint-Dizier), de l’Yonne (arrondissement de Sens), de la Marne (arrondissements de Reims, Épernay et Vitry-le-François), de l’Aube (arrondissements de Bar-sur-Aube, Troyes et Nogent-sur-Seine), du Loiret (arrondissment de Montargis)  et tout le département de Seine-et-Marne. (Source Inao)
Les opérateurs de la filière (producteurs de lait, fabricants et, affineurs) sont regroupés au sein de l'Union Interprofessionnelle de Défense, de Gestion et de Contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun.

1 commentaire(s) pour cet article
  1. Solangedit :

    Un sacré duo qui est en phase. Bravo et bonne continuation.

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