L'un de secrets de fabrication de Bourgogne Escargots tient à la composition de la farce.
L'un de secrets de fabrication de Bourgogne Escargots tient à la composition de la farce.

AGROALIMENTAIRE. Avec pas moins de 18 millions d’unités par an prêtes à être dégustées, la société Bourgogne Escargots sait qu’elle a un avenir toujours prometteur, grâce à ce petit gastéropode.

Car l’hélix, surtout s’il est Pomatia, - le nom savant de l'escargot de Bourgogne -, fait partie des produits emblématiques de la gastronomie française.

Alors, l’entreprise dijonnaise co-dirigée par France Aubriet et Jérôme Eruimy, met les bouchées doubles en investissant, imaginant des recettes et prospectant pour une croissance externe.

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Il manque assurément un chapitre au magnifique livre de Philippe Delerm « La Première Gorgée de bière » (éditions L'Arpenteur). L'auteur, qui y décrit à merveille quelques bonheurs tout simples de l’existence, aurait pu raconter celui du mangeur d'escargots.

Le plaisir s'exprime ici autant dans le fait d'extirper le fameux mollusque de sa coquille frémissante pour le déguster, que dans l'aspiration de la farce toute chaude qui suit.

L'amateur, même des plus stylés, laisse toujours échapper un bruit inimitable, traduisible par un discret ou retentissant « slurp ! ».

Et ce n’est pas France Aubriet et Jérôme Eruimy, couple dans la vie et associés au bureau, qui nous démentirons.

Les deux dirigeants, repreneurs de Bourgogne Escargots à Louis-François Morin en mars 2007, perpétuent avec succès une tradition gastronomique nationale qui ne se dément pas avec environ 15 000 tonnes consommées chaque année.

Pour son dernier exercice, l’entreprise implantée à Chevigny-Saint-Sauveur, près de Dijon, et membre de l’association Vive la Bourgogne, affiche 4 millions d’€ de chiffre d’affaires et une croissance de 12%.

Car, à l’instar du foie gras, l’escargot comestible fait partie - et n’en déplaise à quelques pisse-vinaigre appointés par l’Union Européenne-, du patrimoine culinaire français.

Un travail de préparation essentiellement manuel.
Un travail de préparation essentiellement manuel.

Importation des pays de l’Est

Sa préparation est tout un art ponctué de nombreux secrets de fabrication, tant dans la cuisson au court-bouillon à 100° que dans la composition de la farce.

« Nous transformons 18 millions d’unités par an, principalement de l’Hélix Pomatia, le fameux escargot de Bourgogne, mais aussi de l’hélix Lucorum et de l’hélix Aspersa ou petit gris », explique France Aubriet.

Tous sont ramassés à l’état naturel. Les premiers ont longtemps prospéré entre les rangs des vignes bourguignonnes, mais des récoltes intensives et l’utilisation des pesticides ont eu raison de leur survie.

« Nous les faisons venir de Pologne, Lituanie, Hongrie, Roumanie et Bulgarie où l’espèce, véritable ressource, est protégée », indique France Aubriet. Les deux autres sortes de gastéropodes proviennent respectivement des forêts de Turquie et de Provence.

Ils arrivent chez Bourgogne Escargots, abattus (à la vapeur d’eau), ôtés de leur coquille et nettoyés. Commence alors un process méticuleux pour les cuire, trier, réencoquiller et les beurrer de farce.

C’est l’affaire de petites mains féminines, la plupart d’origine asiatique. Il faut voir ce travail d’orfèvre exécuté avec célérité. « Nous employons 32 personnes, mais nous montons notre effectif jusqu’à 70 au moment des fêtes de décembre », souligne la dirigeante.

Réencoquillage de petits gris ou hélix Aspersa.
Réencoquillage de petits gris ou hélix Aspersa.

Rénovation de l’outil industriel

40% de l’activité a lieu à cette période et 70% entre septembre et la fin de l’année. Un tiers des ventes de l’entreprise sont des escargots frais. Quant aux surgelés, ils prennent la direction de grossistes en restauration, des réseaux de boutiques spécialisées, de la GMS, sans oublier la distribution directe et l'exportation outre-Atlantique- les Américains en sont très friands-.

Bourgogne Escargots exploite également sur Paris une boutique, baptisée Maison de l’Escargot. Cette enseigne prestigieuse du 15ième arrondissement, fondée en 1894, est à l'escargot ce que Petrossian est au caviar et compte parmi ses clients, les plus grands chefs.

Pour accentuer le développement de leur entreprise, France Aubriet et Jérôme Eruimy diversifient leur gamme de produits. Côté recettes, la mise au point de croustilles pour l’apéritif et l’offre d’une tarte fine aux escargots, cuisinée à la fondue de poireaux, permettent de sortir de la traditionnelle assiette de 12.

Les ateliers vont aussi bénéficier d’investissements à hauteur de 200 000 € pour rénover tout l’espace cuisson et mettre aux normes les chambres froides. 

« Nous cherchons par ailleurs à réaliser une opération de croissance externe afin d’obtenir une taille plus critique et quelques pistes s’offrent à nous », révèle France Aubriet que la profession et les amateurs avertis commencent à surnommer la "grande papesse" des escargots.

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France Aubriet et Jérôme Eruimy.
France Aubriet et Jérôme Eruimy.

Qui sont France Aubriet et Jérôme Eruimy ?

Avant de reprendre Bourgogne Escargots, ce couple à la ville a eu une vie professionnelle dans l’industrie en région parisienne.

Lui, ingénieur en sciences physiques ; elle, diplômée de Sup de Co et titulaire d’un MBA apportent tout leur savoir-faire au développement commercial.

En outre, France Aubriet est fille de restaurateur et cuisinière à ses heures perdues. Aussi, conseille-t-elle pour la préparation des escargots, de ne jamais faire bouillir le beurre, mais de l’arrêter au moment où il frisonne, et de les manger ensuite avec un vin de Chablis dont la minéralité se marie parfaitement au goûteux colimaçon.

Crédit photos : Traces Ecrites et Bourgognes Escargots.

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