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A l’approche de cette fin d’année, synonyme de fêtes et d’agapes, allons à la rencontre d’un restaurant tombé un temps en déshérence mais qui renaît depuis un an grâce à un jeune couple de cuisiniers. Joy Astrid Poinsot-Blanchard et Alexis Blanchard relèvent le défi de redonner toutes ses lettres de noblesse à l'une des grandes étapes gourmandes de la Nationale 6 : Chez Camille. Situé à Arnay-le-Duc, l’établissement fit les beaux jours d’épicuriens célèbres, comme le président Édouard Herriot (1872 -1957) qui y prenait ses quartiers. A ce riche passé, les deux chefs écrivent aujourd’hui leur présent.
Si vous avez le moral en berne en ces temps quelque peu troublés, écouter Joy Astrid Poinsot-Blanchard redonne la pêche. Cette jeune cheffe de 32 ans, et son mari Alexis Blanchard, également cuisinier, débordent de dynamisme, d’envie de bien faire et d’idées qu’ils livrent sans retenue sur le renouveau de l’hôtel-restaurant Chez Camille, à Arnay-le-Duc (Côte-d’Or).
Le couple rachète l’établissement, tombé en faillite, en octobre 2020, un peu avant le premier week-end du second confinement. Au lieu de se lamenter en maudissant la fatalité, il profite de ces quatre semaines de fermeture pour rafraîchir quelques salles et affiner leurs recettes.
L’un comme l’autre partagent une même vision culinaire : celle d’une cuisine bourgeoise revisitée, mais généreuse et avec des plats en sauce. Il faut dire que Joy Astrid est la fille cadette de Monique et Armand Poinsot qui ont officié ici (*) près de 40 ans et alimenté la légende, car cette étape s’inscrivait en lettres d’or sur le trajet de la Nationale 6. Dans ce couple à la ville comme au fourneau, chacun a son histoire à raconter. Alexis (47 ans) après un beau parcours chez de grands noms, exploite sept années durant un bistrot dans le 9ième arrondissement de Paris au nom évocateur de Chez Grenouille.
« Il ne marchait pas bien au début, alors je me mets à cuisiner des abats que je ne mange jamais n’aimant pas cela et, des journalistes amateurs m’auréolent du titre de Roi des abats de Paris », raconte ce normand d’origine. C’est le succès immédiat. Une dame lui demande même de retravailler l’andouillette. « Et oui dit-elle, quand on l’oriente vers le haut ou vers le bas, cela ressemble trop à un sexe d’homme. » Dont acte pour Alexis, plus qu’amusé de la comparaison, qui l’a créée dorénavant ronde et en chausson et remporte de nombreux prix jusqu’en Belgique.
Un programme de rénovation
Du côté de Joy Astrid (32 ans), l’atavisme a joué pleinement. A 21 ans, elle exploite le Terminus à Arnay-le-Duc qu’elle revend quatre ans plus tard, devient cheffe privée, puis monte en traiteur JA Événements pour assurer des repas de 10 à 300 couverts. L'activité traiteur qu'il maîtrisait bien a permis au duo de se faire connaître au début de crise sanitaire, en vendant des pâtés en croûte sur les marchés environnants d’Autun, Chagny et Beaune. La gamme de cette charcuterie pâtissière comprend maintenant six recettes très élaborées.
Un gros travail attend maintenant les deux restaurateurs avec un programme de travaux, autour des 400.000 €. Ce dernier succède à l’installation cet été d’une terrasse en bois avec pergola ouverte pour accueillir jusqu’à 35 couverts, la même capacité que la salle de restaurant pensée comme un jardin d’hiver ou trône un ficus géant. « Nous allons progressivement rénover les dix chambres et les dix autres de l’annexe, ainsi que créer une salle de séminaire dans le caveau », explique la jeune femme.
En attendant, Joy Astrid peaufine avec son mari ce qu’ils serviront pour la Saint-Sylvestre (**) en huit services, à 150 € et 250 € avec l’accord mets-vins. Un avant-goût ? Tourteau, émulsion de crustacé et caviar d’Aquitaine, foie gras poché au thym, bouillon de volaille à la truffe ou encore filet de bœuf condiment huître et béarnaise aux algues.
La carte change tous les mois et demi et pour les petits budgets, le menu du midi à 25 € en trois services et 18 € en deux, est déjà un vrai festin. Chez Camille emploie 11 personnes, réalise déjà 600.000 € de chiffre d’affaires et escompte atteindre le million en 2022.
(*) Armand Poinsot y a fait son apprentissage, l’a repris en 1981, puis revendu en 2018. Il tenait avant (de 1964 à 1980) avec son épouse Monique, la Ferme du Mont-Valérien à Suresnes (Hauts-de-Seine), étoilé au Guide Michelin.
(*) Pour Noël, le restaurant propose un menu à emporter.
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Quelle belle surprise !!! Magnifique endroit tout y est pittoresque et délicat…service, personnel au petits soins et cuisine tout en émotion des papilles et des yeux Étape incontournable et à relayer de bouche à oreille pour tous les bons gourmets Bravo ????