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VIN. A deux jours de la vente aux enchères des vins des hospices de Beaune, ce 17 novembre, Traces Ecrites News met les pieds dans la cuve.
Une cinquantaine de viticulteurs sont sous la menace d’une déclassification pour être sortis de l’orthodoxie quant à la manière traditionnelle de faire un bourgogne.
L’interprofession calme le jeu et tente de mieux éduquer les dégustateurs sur ces vins de signature « à forte personnalité » qui séduisent de nouveaux consommateurs.
Cliquez sur les photos pour les agrandir.
Ils ne sont encore qu’une poignée, une cinquantaine peut-être, mais veulent être reconnus comme des producteurs de bourgogne à part entière.
On les appelle les « évolutionnistes » ou encore des défricheurs. Le trouble qu’ils jettent dans le landerneau viticole bourguignon tient à leur manière de vinifier différemment les bourgognes, surtout les rouges avec leur cépage phare : le pinot noir.
En produisant différemment, notamment sans soufre, les viticulteurs dissidents élaborent un produit plus léger, probablement plus adapté aux palais des non connaisseurs, mais qui déroutent une partie de la profession.
A tel point que certains sont en discussions intenses pour préserver l’autorisation de vendre sous l’appellation d'origine contrôlée (AOC).
A leur tête, Jean-Yves Bizot, viticulteur à Vosne-Romanée (Côte-d’Or), mais aussi Claire Naudin.
Cette femme de caractère est installée à Magny-lès-Villers, dans le vignoble des Hautes-Côtes, et bataille ferme pour faire accepter ses vins aux caractéristiques organoleptiques différentes.
« Nous n’utilisons pas de soufre, un antimicrobien qui tue les levures et les bactéries, favorise l’extraction de la couleur et joue le rôle d’antioxydant pour retarder, entre autres, le vieillissement » , explique celle qui exploite un domaine de 22 hectares et réalise un chiffre d’affaires de 1 million d’€.
Le résultat donne des vins moins colorés mais aussi plus digestes. Leur goût diffère aussi avec des notes de roses anciennes.
Ces viticulteurs revendiquent des vendanges manuelles, le choix de récolter des grappes entières uniquement à partir de baies saines et de ne pas recourir à la filtration.
Cette pratique bouscule les normes établies et rencontre de vives oppositions. Au point de placer ces produits sous la menace d’une déclassification de l’AOC.
Seconde chance
« On voulait me faire détruire deux cuvées des millésimes 2006 et 2007, soit 15 000 bouteilles, ce qui signait ma mort économique », se souvient Claire Naudin.
En cause, les Organismes de défense et de gestion (OGD), anciens syndicats d’appellations chargés de définir les règles de production pour chaque appellation, mais également ICONE, cabinet certificateur de la filière qui contrôle le respect des cahiers des charges sanctuarisés par l’INAO.
Pour éviter le clash, un système dérogatoire a été mis en place qui permet à ces vins d’être « réintégrés » dans leur appellation d’origine.
Ils sont examinés une deuxième fois, puis acceptés. Pour l’avenir, l’interprofession planche sur une meilleure formation des dégustateurs.
« Il faut savoir lire le bourgogne différemment et j’ai été moi-même surpris par certains de ces vins que je croyais oxydés, alors que carafés, ils exprimaient vingt minutes plus tard, une autre diversité aromatique des bourgognes », argumente Jean-Philippe Gervais, directeur technique au BIVB, l’interprofession viticole.
De leur côté, les vignerons réclament un recensement de leurs troupes, une acceptation formelle de leurs pratiques et le droit de faire un produit différent qui plaît à un autre public.
«Toutes les interprétations du vin doivent être respectées, notamment celles qui ouvrent une autre voie mais au final, il n’y a qu’un seul juge de paix : le consommateur », commente Eric Goettelmann, chef sommelier du groupe bourguignon Loiseau.
Retrouvez aussi cet article dans l’édition de ce jour des Echos et sur le site internet : http://www.lesechos.fr/
Dans d'autres régions, il n'est pas rare de voir des vins de défricheurs en VDP ou Vin de France qui rencontre leur public sans que cela en change le prix. Nullement. Maintenant, je me souviens aussi d'un vigneron "nature" qui nous a servi avec un culot d'illuminé un vin oxydé, un autre piqué et un troisième charmant en nous présentant les trois merveilles du monde. Passé l'effet de mode dans certains cercles, les consommateurs sauront faire le tri. Les vins tels qu'ils ont été "standardisés" datent d'une société productiviste, confiante dans le progrès technique. Ils étaient autres auparavant ... pour le mieux ... et le pire. C'est aux syndicats viticoles, et à eux seuls, d'évoluer : après tout l'appellation est le bien commun de leur membres. Et M. Bizot me semble bien placé ... ;) Il y aura toujours des vins pour répondre aux goûts des consommateurs. Et le mien ne porte pas vers l'uniformité.
Je voudrais préciser pour commencer que je ne me sens pas l'âme d’un meneur dans d'une jacquerie. Je ne me sens pas non plus dissident. Mais le problème évoqué existe et effectivement nous l'avons posé avec Claire Naudin depuis 2008 et même plus avant, depuis le lancement de la réforme des AOC. Nous n'étions pas les seuls. Il continue à l'être, dans le cadre institutionnel - le BIVB - et en relation avec Icône. Car à aucun moment il ne pouvait être admissible de créer un système dérogatoire dévolu à ces vins. Des problèmes subsistent, mais les choses ont avancé. Les enjeux sont importants et ne concernent pas que l'avenir d'une cinquantaine de domaines - chiffre basé sur je ne sais sur quelle estimation - qui vinifieraient sans sulfite. Ils concernent ou sont susceptibles de concerner d'autres approches techniques "traditionnelles" en cours aujourd'hui ou qui auront cours à nouveau. Ce qui est défendu, sur le fond, c'est plus une manière de comprendre l'AOC et par là sa capacité d'évolution et d'adaptation à l'air du temps que simplement défendre une technique. Il ne s'agit pas de répondre à un effet de mode où cette année le vosne se portera perlant et le gevrey œil de perdrix, car ce serait faire fi de tout ce qui a été construit avant. Mais bien d'admettre que le vin bu aujourd'hui n'est pas celui d'hier, ni celui de demain. Car tout change, la sensibilité et le goût de l’époque - à laquelle appartient le producteur-, comme la technique, comme l’environnement. Le problème est donc un tout petit peu plus large que celui du sulfitage… Maintenant l’organisme certificateur Icône n’est que la main armée du « sanctuaire des appellations ». Si les choses doivent changer sur le fond, c’est seulement à ce niveau-là. Dans le cadre actuel, la main est aux ODG. Jean-Yves Bizot
hm, en dehors du plus au moins sans sulfite, je ne vois pas de différence dans les méthodes de vinification avec ce que font pleins d'autres vignerons, et pas les moindres, en Bourgogne et ailleurs... vendange manuelle=grappe entière,raisin sain, vin pas filtré... c'est "évolutionniste" cela ? Cela me rappelle la vinification décrite par Aubert de Villaine pour la Romanée Conti, qui ne s'est probablement jamais fait refuser l'AOC... et qui pratique aussi la sélection massale des meilleurs Pinots dans leur vigne,pour sauvegarder les meilleurs lignés de Pinot pour les plus grands vins. Mais c'est vrai, que dans les basses étages de toutes les appellations Françaises, les comités d'agréation posent souvent problème,par ce que trop figés dans des idées standard de "gout traditionnel" - c'est eux, qui devraient être mieux formés pour être plus perspicaces et ouverts dans leurs appréciations en dégustation... et la citation du directeur technique du BIVB laisse quand même espérer, qu'il y aura évolution possible. Apprendre, que la plupart des vins incriminés passent au cours de rattrapage du système dérogatoire est déjà bien, même si les désagréments causés chez les vignerons vont malheureusement donner de plus en plus envie aux victimes, de sortir du système AOP, pour ne plus revendiquer que le classement "Vin de France"(et fière de l'être;-) - qui peut heureusement compter sur un joli marché de niche, pas seulement à Paris ou chez les jeunes branchés, mais de plus en plus chez les buveurs éclairés du vin, qui eux aussi évoluent dans leurs gouts au fil de leur vie d'amateur des région classiques et/ou des vins plébiscites par par le guides et la presse du vin vers des découvertes nouvelles - et des vins facilement buvables jeunes leur tirent aussi l'épine de manque de cave pour ceux de garde du pied - autres évolution non négligeable de notre civilisation urbaine.
Bonjour à tous de Gilles et Catherine Vergé ! Petite précision, on parle de soufre dans le Vin, veuillez utiliser le mot sulfite ou S02 ! Gilles et moi sommes très bien placés, je crois ! Je ne vais pas vous citer tous les "dé-boires" que nous avons eu avec tous ces organismes qui nous ont décidé (hé oui) à déclasser toutes les cuvées encore en cuves 2008, 2009, 2010, 2011 et 2012 en Vin de France ! Au début, on y croyait, à cette appellation Viré Clessé ! Et puis c'est malheureux, mais "à force" d'être "titillés", ils nous font abandonner ! Vous parlez de former les dégustateurs j'utiliserai plus le mot "formater" ! Les gens boivent moins mais ils veulent boire mieux ! et surtout ils veulent savoir ce qu'ils boivent ! Nous demandons depuis longtemps la composition du vin sur les bouteilles, il y en a qui seront obligés de ne vendre que des magnums pour pouvoir tout noter ! Exemple de qualité, une appellation a le droit de chaptaliser et un vin de France n'a pas le droit !
je suis tout à fait d'accord avec vous.
Bonjour, il me paraît évident que ces viticulteurs et viticultrices innovants, doivent absolument être laissés en paix et même encouragés ! Votre article semble démontrer que leur manière de vinifier est plus respectueuse du produit original, et plus adaptée aux attentes des consommateurs. Le fait que ces personnes soient "attaquées" illustre bien l'état d'esprit d'une certaine partie de la profession.
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