En attendant la réouverture – progressive – des marchés et celle plus incertaine, des restaurants, les pâtes artisanales Les Juju Pasta lancées juste avant le confinement, misent sur la vente en ligne avec possibilité d’envoi ou de récupération en drive. Ces pâtes sèches certifiées bio, franc-comtoises et à l’ancienne sont fabriquées près de Besançon, dans le laboratoire d’un jeune couple qui a trouvé dans cette aventure le sens qu’il souhaitait donner à sa reconversion professionnelle.


Des pâtes, oui, mais des Juju Pasta ! C’est la marque de pâtes sèches bio et 100% franc-comtoises créée par Julie Jeanpierre et Julien Louis, couple à la ville et co-entrepreneurs aux champs. Plus précisément sur la commune de Torpes, dans la métropole de Besançon, près de Saint-Vit. C’est ici qu’ils ont trouvé, en 2019, après avoir pas mal cherché, le hangar avec laboratoire aux normes alimentaires dont ils avaient besoin pour lancer leur activité, avec maison attenante. « C’était le début d’une belle aventure », se souvient Julie Jeanpierre.   
Après dix ans à travailler ensemble dans un parc de jeux pour enfants, dont Julien Louis étant le gérant, la fabrication de pâtes à l’ancienne, bio et locales s’était peu à peu imposée à eux. Ils cherchaient à se réorienter dans une activité qui aurait du sens et correspondrait à leurs valeurs, et de fil en aiguille, ils ont rencontré un producteur de pâtes artisanales, dans le sud de la France, puis un autre, et encore un autre… « Les pâtes, c’est un peu toute notre vie », raconte Julie Jeanpierre. « On est tombé amoureux du métier, des odeurs, on était remotivés. »

 

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La mise en place de leur petite entreprise a pris environ un an. Ils ont été accompagnés par BGE, la société a été créée fin 2019 et la commercialisation lancée… juste avant le confinement. Pendant l’année de préparation, Julie et Julien ont rencontré tous les agriculteurs locaux en bio avant de se tourner vers le Moulin du Val d’Amour, à Vaudrey, dans le Jura voisin, qui leur fournit la farine semi-complète ou complète de blé tendre et petit épeautre pour leurs pâtes certifiées AB et Ecocert. « Le blé tendre c’est la base, le petit épeautre c’est très riche en protéines mais faible en gluten et, surtout, la céréale contient les huit acides aminés », ajoute la jeune entrepreneuse.


Une tonne par mois avec des moules en bronze

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Les premières gammes de Juju Pasta, vendues en vrac ou conditionnées en sachet de cellulose de bois, biogradable.

Pour les essais de farine et de fabrication, ils s’étaient très vite offert une petite machine professionnelle d’une capacité de production d’un kilo de pâtes par heure. « Elle nous a permis d’affiner notre recette et de tester les formes, fusilli et crêtes de coq pour l’instant, mais nous sommes en train d’essayer aussi la fabrication de tagliatelles », ajoute-t-elle. Des parfums sont aussi à l’étude comme l’ail des ours, en fleurs depuis quelques jours.
Le laboratoire a été équipé petit à petit, à hauteur de 60.000 € d’investissement, et accueille désormais une machine semi-industrielle. Une extrudeuse qui permet de fabriquer, cette fois, 100 kilos de pâtes par heure – objectif, à moyen terme : une tonne par mois. « La pâte s’extrude sur une vis sans fin et s’écrase sur un moule en bronze (*), ce qui donne un produit plus rugueux, qui accroche mieux la sauce. Ensuite les pâtes sont mises au séchoir 12 heures, un séchage lent qui permet de garder le goût et les qualités nutritionnelles du produit », poursuit Julie, devenue incollable.

 

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Vendues en vrac ou conditionnées en sachet de cellulose de bois, « biodégradable à la maison », ajoute-t-elle, les Juju Pasta sont diffusées localement, comme le souhaitent leurs créateurs. Juste avant le confinement, ils avaient réussi à convaincre vingt points de vente de les placer en rayons, essentiellement des magasins bio ou de produits régionaux en Franche-Comté, de Dole à Montbéliard et de Rioz à Vaudrey.
Avec la crise sanitaire, les contacts avec les restaurateurs ont été suspendus, comme le projet, évoqué avec la Région, de fournir un jour par mois chaque lycée de Franche-Comté. En attendant, Julien a accéléré la mise en place de la vente en ligne, avec possibilité d’envoi ou de récupération en drive. Et dès que possible, « les Juju » espèrent pouvoir aller vendre leurs bonnes pâtes sur les marchés locaux. Il ya une dizaine de jours, ils ont pu s’installer sur les rares marchés maintenus à Besançon. « On a besoin du retour des consommateurs pour avancer », disent-ils.

Des matières premières locales

Pour afficher l’appellation « pâtes », il faut que le produit soit réalisé à partir de blé dur. C’est lui qui permet la cuisson optimale al dente, la cuisson parfaite à l’italienne, encore ferme sous la dent et réputée plus digeste. Mais en Franche-Comté, jusqu’à maintenant, le climat ne permettait pas de faire pousser du blé dur. Et comme « les Juju » – ainsi que les nomme la grand-mère de Julien – voulaient privilégier le bio et les circuits courts, leurs « spécialités céréalières » sont réalisées à base de blé tendre et petit épeautre du Moulin du Val d’Amour, à Vaudrey (Jura), à une trentaine de kilomètres de leur laboratoire. « Mais le climat change et nous sommes en discussion avec des agriculteurs qui commencent à essayer de planter du blé dur », confie Julie Jeanpierre. A suivre.   

 Photos fournies par l'entreprise
(*) Les moules en bronze sont traditionnellement utilisés pour les pâtes en Italie. La filière industrielle les a remplacé par  des moules en Téflon, moins coûteux, mais qui donnent une surface lisse aux pâtes qui accrochent moins la sauce.

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