La production est très largement automatisée, même si certaines tâches restent manuelles. Photo : Frédéric Marais.
La production est très largement automatisée, même si certaines tâches restent manuelles.
Photo : Frédéric Marais.

AGROALIMENTAIRE. Ils ont fabriqué leurs premiers sushis en janvier 2014.

Mais, déjà, Arnaud Lallement et Sylvain Panas, les fondateurs du Sushi des Halles, voient plus loin que leur bonne ville de Troyes.

L’ambition des deux associés est d’étendre rapidement leur concept à l’ensemble de la France : une production en laboratoire couplée à une distribution en food trucks.

En 2015, un déménagement dans la future pépinière d'entreprise du parc d’activités de Torvilliers triplera la capacité de production. Les effectifs doubleront à 25 personnes d'ici quelques mois.

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Le sushi se prépare dès potron-minet : entre 6 heures et 9 heures du matin. La cuisine a des allures de labo ou de bloc opératoire. Blouse, masque, charlotte et surchaussures obligatoires. Sylvain Panas, le gérant du Sushi des Halles (SDH), parle d’ailleurs de « salle blanche climatisée ».

Une ribambelle d’appareils d’un blanc immaculé renforce encore l’impression d’être au cœur d’un laboratoire pharmaceutique : ceux-ci lavent, cuisent, vinaigrent et refroidissent le riz ; celui-là en fait des boulettes, d’autres préparent les makis, les nigiris ou les rolls…

C’est le concept : automatiser au maximum la production. Le plus gros du travail manuel consiste à découper le poisson, un poisson acheté auprès de grands fournisseurs internationaux et préalablement congelé à moins 21 degrés pendant 24 heures pour tuer les bactéries indésirables. On ne badine pas avec l’hygiène lorsqu’on manipule du poisson cru.

« Les machines viennent du Japon, souligne Sylvain Panas. Les mêmes qui sont utilisées dans ce pays pour fabriquer le sushi national. »

On est loin du rituel du maître sushi préparant ses plats, tourné vers le soleil levant. Une image d’Epinal qui amuse passablement le gérant du SDH.

Fabriquer et vendre

La culture nippone s’accommode fort bien d’une productivité sans faille. Celle à laquelle les deux associés troyens aspirent pour rentabiliser leur activité.

Ils ont flairé un marché très lucratif, d’où leur hâte à essaimer un peu partout en France.

Dans un premier temps du côté de Reims, puis à travers tout l’Hexagone. « Nous voulons multiplier les sites de production et les points de vente », confirme Sylvain Panas. Le modèle économique du projet repose sur ces deux piliers.

Le SDH a choisi un type de vente qui a le vent en poupe actuellement : le food truck. Photo : Frédéric Marais.
Le SDH a choisi un type de vente qui a le vent en poupe actuellement : le food truck.
Photo : Frédéric Marais.

A Troyes, qui fait office de ville test, les deux compères ont déjà ouvert trois magasins.

Un fixe (baptisé par eux « kiosque » ou « corner ») au complexe de loisirs Oxylane Village à Lavau, dans la banlieue de Troyes. Et deux mobiles, aménagés à bord de deux food trucks (camions de vente à emporter), dont l’un stationne en permanence dans la zone commerciale beGreen à Saint-Parres-aux-Tertres, et l’autre sillonne les rues de l’agglomération.

Il s’arrête alternativement sur les sites des magasins d’usine (Marques Avenue et McArthurGlen), sur une place très passante située à deux pas de leur laboratoire, devant le Chronodrive, à la cité administrative et place du marché à Troyes. Ou quand Le Sushi des Halles rencontre les halles…

Le nom de la société ne doit d’ailleurs rien au hasard. Il répond à une stratégie marketing mûrement réfléchie. Outre le jeu de mots évident (Sushidéal), il est censé évoqué le bon goût de la France. « Les halles, ça a un côté franchouillard rassurant, confirme Sylvain Panas. Synonyme de qualité et d’authenticité, c’est très frenchy. »

Très frenchy ? Eh oui ! nos deux Troyens se sont fait la réflexion que leur concept n’existait pas à Manhattan. Alors pourquoi pas l’Amérique…

B to B et B to C

En attendant de conquérir le Nouveau Monde, Le SDH doit faire ses preuves en local. Et d’abord capter deux types de clientèles : d’une part la clientèle B to C, c’est-à-dire le consommateur de base.

« Le sushi, c’est un sandwich au poisson. Nos concurrents ne sont donc pas les restaurants, mais les sandwicheries, les vendeurs de cornets de pâtes, etc. », explique Sylvain Panas.

L’autre marché, c’est le B to B, en l’occurrence les restaurateurs, hôteliers, traiteurs et autres comités d’entreprise auxquels Le SDH livre un produit tout fait. Et tout frais.

Hébergé provisoirement dans un ancien restaurant asiatique, Le SDH emménagera en 2015 dans la future pépinière d’entreprises agroalimentaires que le conseil général de l’Aube est en train de construire sur le parc d’activités de Torvilliers.

Ce déménagement permettra de tripler la capacité de production, qui passera de 10 000 sushis/jour à 30 000, à l’intérieur d’un local deux fois plus grand et avec un effectif qui comptera 25 personnes d’ici à quelques mois au lieu de 12 actuellement.

Le SDH va aussi se doter d’un site Internet où l’on pourra commander en ligne la douzaine de produits qui figurent sur la carte et qui composent les différentes formules proposées à une clientèle adepte de street food.

Sylvain Panas, le gérant du Sushi des Halles, est ingénieur de formation. Photo : Frédéric Marais.
Sylvain Panas, le gérant du Sushi des Halles, est ingénieur de formation.
Photo : Frédéric Marais.

Qui sont Arnaud Lallement et Sylvain Panas

Ces deux Troyens d’origine sont ingénieurs de formation, Arnaud Lallement en génie alimentaire, Sylvain Panas en chimie.

Sylvain Panas, 35 ans, a été le P-DG de GreenWatt Ingénierie, le leader de la méthanisation (conception et installation de centrales à biogaz), et auparavant le gérant d’Activ’Déchets, une société spécialisée en conseil et gestion de déchets industriels.

Arnaud Lallement, 36 ans, a notamment été responsable qualité et production à la cidrerie Bellot, et chargé d’affaires chez GreenWatt Ingénierie. Il est le parfait homonyme du chef cuisinier triplement étoilé de L’Assiette Champenoise à Tinqueux, mais ce n’est pas lui !

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