AGROALIMENTAIRE. Le dernier producteur indépendant de présure traditionnelle, implanté à Meursault (Côte-d’Or), fait de son produit l’indispensable composant à la fabrication de grands fromages.

Il compte à terme doubler ses parts de marché en France.-

Une autre de ses sociétés : Beaun’Épices, commercialise pas moins de 350 formulations d’épices auprès des salaisons.

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Passez juste une heure avec Patrick Granday et vous saurez tout ou presque de la présure traditionnelle.

La seule, la vraie à ses yeux, dont près de 500 000 litres sortent chaque année des Laboratoires Abia (3 millions d’€ de chiffre d’affaires, dont 30% à l’exportation, 18 personnes) qu’il préside à Meursault.

Ce composant essentiel pour les fromagers, comme les Côte-d’Oriens Gaugry, Berthaut ou Delin, et bien évidemment la plupart de professionnels comtois, permet de coaguler le lait. Il provient de la caillette, soit le quatrième estomac d’un jeune bovidé encore élevé au lait.

Pour obtenir de la présure, de nombreuses opérations sont nécessaires. Après avoir coupé la caillette, elle macère dans de l’eau salée pendant une semaine.

«On obtient alors un jus brut que nous laissons une semaine à l’air libre, ce qui active l’enzyme recherchée : la chymosine», explique le dirigeant.

Interviennent ensuite les phases de clarification, de standardisation, puis de filtration microbiologique, et enfin le conditionnement en bidon d’un quart de litre jusqu’à 1 000 litres.

350 formulations d’épices

Patrick Granday défend corps et âme ce procédé de fabrication lent et complexe, à mille lieues des présures industrielles produites aujourd’hui en dix jours.

Il faut dire qu’il en connaît tous les secrets pour avoir travaillé longtemps dans l’entreprise fondée en 1872 par son grand-père et qui porte son nom.

Revendue par son père au groupe Sanofi, elle passe ensuite dans le giron d’un repreneur avec lequel il ne s’entend pas.

«Mon licenciement douloureux en 1998 a été une chance pour moi car je rachète dans la foulée les Laboratoires Abia, situés près de Mâcon», se félicite t-il.

Avec Joël Robadey, ancien salarié de son père, devenu un co-actionnaire, il remonte l’entreprise et l’installe en 2000 à Meursault.

Après avoir investi plus de 3,5 millions d’€ pour l’agrandir à 2 500 m2 et la doter d’un matériel performant, Patrick Granday espère doubler dans les cinq ans ses ventes en France pour atteindre 12 à 15% de parts de marché.

Dans le prolongement de son site, cet homme de 58 ans exploite une autre activité avec Beaun’Épices (500 000 €, 5 salariés) en proposant aux salaisons pas moins de 350 formulations d’épices dont les senteurs donnent l’eau à la bouche.

Article à lire aussi dans Entreprises & Performances, 16ième édition, magazine économique commun au journal le Bien Public et au Journal de Saône-et-Loire coréalisé avec les journalistes de Traces Écrites.

Crédit photo: Traces Écrites

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