A vélo, sur la route des fromages de l’Yonne

Le comité départemental de tourisme de l’Yonne lance cet été son premier itinéraire Vélo et Fromages. 25 km le long du canal de Bourgogne et sur des petites routes départementales dans la région de Saint-Florentin, conduisent chez trois producteurs fermiers, un affineur et sur des marchés.

En ces jours de canicule, début juillet, Anne Boucheron, gérante du GAEC (Groupement Agricole d'Exploitation en Commun) Leclère à Soumaintrain laisse la centaine de vaches du troupeau, des Montbéliardes, à l’ombre de l’étable, un brumisateur en action pour les rafraîchir. La sortie dans la prairie est nocturne. La ferme Leclère fait partie des 2 dernières productrices de soumaintrain de cette petite commune de l’Yonne, dont le nom est connu des amateurs de fromage.

Elle est une étape, avec la ferme de Lorne, sur le parcours du circuit Vélo et Fromages (Lire encadré) que le comité départemental de tourisme lance cet été. Le principe est simple : on enfourche un vélo et on s’arrête dans des fromageries qui font de la vente directe et où les exploitants prennent le temps de parler de leur production aux visiteurs.
Vélo et Fromages dans l’Yonne invite à un parcours dans la région de Saint-Florentin, de Brienon-sur-Armançon à Flogny-la-Chapelle, 25 km le long du canal de Bourgogne et sur des petites routes départementales.

Anne Boucheron et son fils Cédric Leclère qui s’occupe de la ferme d’élevage et de fourrage, fabriquent depuis 2004 du soumaintrain, un fromage à pâte molle à croûte lavée dont la recette, de la collecte du lait à l’affinage, bénéficie d’une Indication Géographique Protégée depuis 2016.
Ainsi que du Chaource, autre fromage typique de l’Yonne bénéficiaire d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), dont la croûte formée par l’ajout de pénicillium n’est pas lavée. Les clients de la ferme, à 35% en vente directe, le reste sur les marchés de Saint-Florentin, de Toucy et dans la restauration, apprécient aussi le camembert maison, historiquement fabriqué dans la région avec la même recette que celui de Normandie.

La période du confinement qui a multiplié les visiteurs à la ferme Leclère mais l’a privée de ses autres acheteurs, a conforté l’idée d’un projet d’épicerie du produits du terroir qu’Anne Boucheron espère concrétiser dans les mois qui viennent. « La vente de cochon en vrac, celle de notre élevage nourri au petit lait de la fromagerie, a fait fureur et nous développons avec la complicité de la conserverie Le Borvo, des terrines et des saucissons ; j'y ajouterai d'autres produits locaux comme les jus de fruit du Pays d'Othe que je commercialise déjà », explique Anne Boucheron.
Pour compenser l’arrêt des ventes aux restaurants, en mars et avril (moins 30% de chiffre d’affaires), la fromagère a transformé le surplus de lait en crème fraîche, un essai de circonstance à confirmer.

Soumaintrain et chaource, deux spécialités fromagères de l’Yonne

Les premières traces de l’existence du soumaintrain datent de 1631, à l’époque où il servait pour payer la dîme à l’abbaye de Pontigny dans l’Yonne. Sa production fût pratiquement abandonnée au début du siècle. Depuis une vingtaine d’années, des producteurs de lait ont repris le flambeau, conduisant à une IGP (Indication Géographique Protégée) en juin 2016. Le cahier des charges prescrit un temps d'affinage minimum de 21 jours à compter du jour de l'emprésurage. Après une phase de ressuyage, où l'on laisse le fromage perdre de son humidité naturelle, il est entreposé sur des claies dans une pièce dont la température est inférieure ou égale à 13°C. Puis le fromage est lavé à l'eau salée, sans colorant, au minimum 4 fois au cours de la période d’affinage.
Le soumaintrain forme une petite filière avec 23 exploitations, 5 fromageries fermières réalisant 23% de la production (36 tonnes de soumaintrain fermier fait avec du lait cru), 3 fromageries laitières produisant 120 tonnes de soumaintrain laitier à base de lait pasteurisé) et 1 fromager affineur.

Le chaource acquiert sa notoriété au 19ème siècle avec l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie de Troyes, dans le département voisin de l’Aube. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) obtenue en 1970 et réactualisée en 2013, définit un périmètre géographique de production du lait jusqu’à l’affinage du fromage, aux confins de l’Aube et de l’Yonne, dont le centre est la commune de Chaource. Le lait entier est mis à cailler pendant au moins 12 heures, puis égoutté dans des moules pendant deux jours. Démoulé et salé au sel sec, il prêt pour l’affinage pendant au moins 14 jours, jusqu’à la formation d’une croûte blanche duveteuse.
2.450 tonnes de chaource sont produites chaque année avec le lait d'une soixantaine de fermes et l'on compte une dizaine de transformateurs.

Quelques coups de pédale plus loin en direction de Saint-Florentin, dans le village de Beugnon (D34), Philippe Gillot se souvient que sa grand-mère faisait déjà du soumaintrain pour la consommation quotidienne familiale et les marchés, mais à l’époque on l’appelait Saint-Florentin. « Le secret d’un soumaintrain réussi, c’est le lavage, la bonne répartition du ferment sur toute la surface, mais aussi le temps laissé à l’égouttage et surtout la base, un lait cru entier qui donne au fromage fermier un goût différent de ceux produits par les grosses fromageries avec du lait pasteurisé », affirme t-il.

L’attention à la qualité du lait  l’a conduit avec son fils Emilien qui s’occupe de la ferme, à produire toute l’alimentation du bétail. Au pré de la mi-avril à la mi-novembre, les vaches sont nourries l’hiver avec le foin, le maïs et l’ensilage d’herbe de la propriété de 260 hectares.
D’ici la fin de l’année, Philippe Gillot espère rapatrier sur le site de la ferme la production de yaourts, sous-traitée – une diversification qui marche bien (une personne est dédié à cette production) –, ainsi que la laiterie. 300.000 litres de lait sont commercialisés à d'autres transformateurs tandis que 200.000 litres restent à la ferme pour devenir soumaintrains, tomes de vache et petits Beugnon, un fromage maison crémeux qui rappelle le Brillat-Savarin.






Le circuit invite à découvrir un autre métier de la fromagerie, l’affineur. A Flogny-la-Chapelle, Thomas Bourriquet a racheté il y a neuf mois l’affaire de Sylvain Cregut qui lui a appris l’art de l’affinage : il consiste à faire maturer le fromage pour révéler son goût et sa texture dans des conditions de température et d’humidité particulières. Chaque semaine, Thomas Bourriquet part au marché de Rungis s’approvisionner en de multiples variés de fromages de vache, de chèvre et de brebis, et commence un parcours d’affinage plus ou moins long dans ses chambres froides à 4 degrés puis à 13 degrés.
La petite entreprise de 7 personnes qui complète son approvisionnement chez les fromagers fermiers régionaux, écoule sa marchandise sur les marchés locaux, dans une boutique à Auxerre (Les Fromages de Thomas) et la restauration plutôt haut de gamme.

Dernièrement, cet ex-parisien et acheteur-vendeur à Rungis, a décidé de créer son propre fromage, le Tonnerre (du nom de la ville voisine) frotté au ratafia adouci avec un peu d’eau. « C’est un compromis entre le brillat-Savarin, le chaource et le soumaintrain pour lequel j’ai de bons retours », dit-il fièrement. Le circuit Vélo et Fromages lui donne de nouvelles idées. Un lieu de dégustation dans l’ancienne ferme qu’occupe son atelier d’affinage trotte dans sa tête.