VINS/BOURGOGNE. Le vin de Bourgogne est en vedette cette fin de semaine à Beaune avec la vente de charité des hospices, dimanche 18 novembre, qui promet de battre des enchères record avec 41 pièces de plus à la vente et un millésime sans reproche grâce à la météo. L’occasion de relater une expérience exceptionnelle de dégustation des 33 grands crus de Bourgogne, que propose chaque année, l’École des vins de Bourgogne.

 

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Dégustation de la Romanée-Conti en salle à l'école des vins de Beaune. © Traces Écrites.

 

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Et visite du fameux vignoble à Vosne-Romanée. © Traces Écrites.

 

C’est sans aucun doute le summum des sessions de formation à la dégustation que propose l’école des vins de Beaune, organisme créée et géré par l’interprofession, le BIVB. Son intitulé en anglais - parce qu’il attire des amateurs bien au-delà des frontières de l’hexagone -, « The ultimate Bourgogne wine tasting », n’est pas excessif.

 

Cette étape ultime, proche du Graal, convie pendant trois jours à déguster les 33 grands crus de Bourgogne (*). Un seul se situe dans le vignoble de Chablis, dans l’Yonne, et il s’agit d’un vin blanc (cépage chardonnay) ; les 32 autres sont en Côte-d’Or, répartis dans 5 villages (équivalent AOC) en Côte de Beaune, en blanc et rouge, et 6 en Côte de Nuits-Saint-Georges, exclusivement en rouge (pinot noir).

 

Le microclimat des parcelles, l'exposition et le sol leur valent cette classification très enviée et rare : les grands crus de Bourgogne ne représentent que 1,5 % de la production du vignoble. Ils s’étendent sur 560 hectares, une portion congrue du vignoble d’une surface de 28.700 hectares. Rare, cher mais bon !

 

 

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L’édition 2018 de la formation qui n’a lieu qu’une fois par an, se déroulait fin juin et l’heureuse auteure de ces lignes a rejoint les stagiaires durant une matinée pour un programme axé sur deux terroirs de la Côte de Nuits : Vosne-Romanée et Vougeot. Jean-Pierre Renard, œnologue de l’école des vins et Eric Vincent, ingénieur au centre INAO de Dijon, sont aux commandes. Les stagiaires, une douzaine, sont des amateurs confirmés et des professionnels de la restauration ou du vin, en majorité des Français, quelques Italiens, des Anglais et des Asiatiques.

 

Ils ne sont pas tous des spécialistes, mais ont un bagage dans le vin, le préalable étant déjà d'avoir une bonne connaissance du vin et une certaine expérience de la dégustation. Brigitte Houdeline, la directrice de l’école, tempère : « la dégustation n’est pas une science, c’est d’abord une impression ». Les œnologues invitent en effet les stagiaires à s’exprimer spontanément, sans crainte de ne pas trouver le bon qualificatif.

 

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Après la dégustation, sérieuse...

 

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.... les stagiaires prennent la pause avec les fameux breuvages... © Traces Écrites.

 

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Tout comme les formateurs, Jean-Pierre Renard (à droite) et Éric Vincent. © Traces Écrites.

 

 

Les langues se délient à la dégustation d’un Grand Echezeaux 2013 du domaine Henri de Villamont : la couleur est rubis, les arômes rappellent les épices, le sous-bois et le pruneau. Avec l’âge, complètent les spécialistes, « ils évolueront vers le musc, le cuir, la fourrure et les champignons ; jeune, ses arômes suggèrent la rose, la violette et la cerise fraîche ». Au palais, les dégustateurs constatent un équilibre agréable entre des tanins souples et une saveur douce. « La texture dense et le grain serré de ces vins s'ouvrent complètement après 4-5 ans dans la cave », ajoutent les œnologues. 

 

Entre les huit grands crus qui seront dégustés cette matinée-là, les formateurs s’attardent sur l’histoire des villages, leur situation géographique, les caractéristiques géologiques des sols, l’exposition des parcelles que l’on appelle en Bourgogne, des climats… en somme, toutes les caractéristiques qui donnent aux différentes appellations leurs spécificités. Halte, sur la carte d’abord, dans l’extraordinaire village de Vosne-Romanée, limitrophe de Nuits-saint-Georges, qui compte à lui seul 6 grands crus dont 4 en monopole, c’est-à-dire n’appartenant qu’à un seul propriétaire. 

 

La Romanée, la plus petite AOC de France sur 84,5 ares produit 30 hl par an (environ 4.000 bouteilles), propriété de la famille Liger-Belair ; La Grande Rue (1,42 ha) qui doit son nom à l’étroitesse de la parcelle d’une grande longueur, est le plus jeune des grands crus de Bourgogne (1992) et appartient au domaine François Lamarche ; La Tâche (6 ha) et la fameuse Romanée-Conti (1,8 ha), productrice de 43 hl annuels, relèvent les deux du Domaine de la Romanée-Conti. Les deux autres, Richebourg et Romanée Saint-Vivant sont partagés entre plusieurs propriétaires.

 

 

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La dégustation va théoriquement crescendo. Difficile de percevoir la différence de qualité entre ces voisins tous remarquables, le goût de chacun l’emporte, l’imaginaire aussi qui donne une longueur d’avance à la Romanée-Conti, auréolée d’une réputation planétaire de vin le plus cher du monde. 

 

Toujours accompagnés de visites sur le terrain, pour ce que l’on appelle des lectures du paysage qui permettent de comprendre ce qui donne à une appellation un potentiel supérieur (l’exposition, le sol), les dégustations se font aussi chez des producteurs pour comprendre l'apport de la main et du savoir du vigneron. Ce matin-là, c’est le président du BIVB en personne, François Labet, qui nous reçoit au château de la Tour, dans sa propriété du Clos de Vougeot. 

 

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Découverte du vignoble de Vougeot puis de la cave du Château de la Tour. © Traces Écrites.

 

Avec 6 hectares, il est le principal propriétaire du vignoble planté au 12ème siècle par les moines de l’abbaye de Cîteaux qui ont construit le fameux château, aujourd’hui siège de la Confrérie des chevaliers du tastevin. Il raconte sa manière de cultiver la vigne, en biodynamie depuis 2015, de vendanger en grappes entières et de vinifier sans ajouter d'additifs pendant la fermentation, comment il élève le vin dans des caves construites par ses ancêtres en 1870 et assure qu’il fait fabriquer ses tonneaux sur mesure selon les millésimes. Enfin, il invite à sa table pour l’un de ces repas du stage destiné à apprendre comment associer les mets et les vins. 

 

« Superbe condensé du vignoble bourguignon, résume Olivier, l’un des stagiaires, avec 40 dégustations en trois jours, une belle page d’histoire et de culture et un bon moment de convivialité. »                                         

 

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Le vignoble de Vosne-Romanée avec les grands crus en rouge foncé. © BIVB.
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La Grande Rue, l'un des monopoles de Vosne-Romanée. © Traces Écrites.

 

(*). Voir les 33 appellations grands crus sur le site du BIVB.

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