La biscuiterie Albisser met 70 ans de tradition pâtissière à la page

Publié par Mathieu Noyer, le 16 décembre 2016

AGROALIMENTAIRE/HAUT-RHIN. L’activité bat traditionnellement son plein en cette période de fin d’année à la biscuiterie Albisser avec une journée de travail supplémentaire par semaine.

Après un Elsass cookie, le fabricant alsacien, célèbre pour ses biscuits cuillère, vient de mettre sur le marché un étonnant biscuit aux épices.
Et pour ses 70 ans, la PME familiale relance une ligne spécifique pour la production de biscuits petit beurre.

 

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La ligne de fabrication des meringues, un produit phare de la biscuiterie pour les vacherins glacés l'été ou en période de fêtes. © Traces Ecrites.

 

A mi-chemin entre l’artisanat et l’industrie, Albisser trace sa voie sur le marché de la biscuiterie. Au beau milieu d’un quartier résidentiel de Pfastatt (Haut-Rhin), la PME familiale de 15 salariés s’attache à conjuguer les impératifs d’une production déjà conséquente en volumes pour son segment, avec l’exaltation des saveurs des biscuits d’antan et le recours autant que possible aux matières premières locales : farine et sucre d’Alsace consommées pour la bagatelle respectivement de 140 tonnes et 180 tonnes par an, œufs du Haut-Rhin et du haut-Doubs.

 

L’alchimie donne deux longues lignes de production, dédiées respectivement aux biscuits secs et aux meringues. « Cette polyvalence est une force, elle nous permet de juguler avec souplesse les variations de demandes au long de l’année », décrit Céline Albisser, petite-fille du fondateur et dirigeante depuis cinq ans.

 

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La météo joue en effet son rôle dans le carnet de commandes d’Albisser : le beau temps incitant à consommer vacherins et autres meringues glacées, cette spécialité-là, produite à raison de 30.000 pièces par jour, est alors davantage sollicitée.

 

De même, la période traditionnellement forte de fin d’année amène la PME à travailler tous les vendredis de septembre à décembre, alors qu’elle tourne en principe du lundi au jeudi le reste de l’année. « Entre meringues et biscuits, la répartition dans le chiffre d’affaires varie assez significativement d’une année à l’autre, il n’y a pas de règle », signale la dirigeante.

 
L’essentiel des ventes dans la grande distribution

 

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Au centre, entourée de ses parents, Céline Albisser, petite-fille du fondateur et dirigeante depuis cinq ans. © Traces Ecrites.

 

Célèbre pour ses biscuits cuillère, Albisser cultive aussi avec soin le lien avec son histoire. Cet automne, la PME a passé le cap des 70 ans, l’occasion de rappeler que l’aventure a été lancée au sortir de la dernière guerre par Joseph Albisser, le grand’père.

 

Revenu de son engagement dans l’Armée française, il est retourné à sa passion de la boulangerie où il avait fait son apprentissage. Il a démarré dans la commune voisine de Lutterbach par la fabrication de biscottes, produit alors prisé pour sa capacité de conservation meilleure que le pain.

 

Le déménagement à Pfastatt est intervenu au début des années 1960 – la société en garde précieusement les articles de presse de l’époque – puis le fils Michel a repris le flambeau en 1988, muni de son savoir-faire qu’il a perfectionné à l’école Lenôtre, la Mecque de la pâtisserie.

 

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Sous sa conduite, l’entreprise familiale a peu à peu évolué vers son profil actuel, générateur d’un chiffre d’affaires en « légère progression de 2 à 3 % par an » et aboutissant à un total de 1,2 million d’€ cette année.

 

La plus grande partie de la production s’écoule dans la grande distribution. Bien sûr, on imaginerait mal Céline Albisser dire du mal de sa principale clientèle, mais son discours dénote dans le concert des lamentations vis-à-vis de cet univers.

 

« Cette clientèle est fiable, alors que nous avons pris des ardoises avec des indépendants. Elle évolue, ses acheteurs sont aussi des consommateurs qui n’ignorent pas que les temps ont changé ».

 

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Fabrication de bretzels, à mi-chemin entre artisanat et industrie. © Traces Ecrites.

 

Le fabricant veille à investir de façon régulière, pour rester à la page et renouveler sa gamme. C’est l’objet, au contenu gardé secret, d’une nouvelle machine rentrée en octobre et financée avec l’aide de la Région Grand Est.

 

En attendant, et quelques années années après un Elsass cookie, Albisser vient de mettre sur le marché un étonnant biscuit aux épices, où le miel remplace le beurre, et dont il espère qu’il parlera au palais, au cœur… et au porte-monnaie des Alsaciens, traditionnellement attachés à cette saveur.


Il mise sur la même fibre locale pour assouvir un vieux rêve : relancer une ligne spécifique pour sa production de biscuits petit beurre.

 

« Si les consommateurs haut-rhinois de produits au petit beurre n’achetaient que le nôtre, nous pourrions embaucher 5 ou 6 personnes », affirme Céline Albisser.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : filière blé-farine-pain, Haut-Rhin, agroalimentaire, Grand Est, biscuiterie, grande distribution, Biscuiterie Albisser, Céline Albisser

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