Trois métiers pour élaborer le Comté : le fromager Badoz

AGROALIMENTAIRE. Nous achevons aujourd’hui notre trilogie sur le Comté avec un dernier savoir-faire : celui du fromager.

Le choix était cornélien entre pas moins de 160 fromageries franc-comtoises, principalement organisées en fruitières ou coopératives.

Aussi, avons-nous jeté notre dévolu sur une entreprise régionale indépendante et atypique à plus d’un titre : Badoz, implantée à Pontarlier, dans le Doubs.

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D’entrée de jeu, Vincent Badoz annonce la couleur : «nous sommes fromagers de père en fils depuis 1830 et l’entreprise qui porte notre nom existe depuis 1961».

Pareille longévité issue d’un atavisme indéfectible méritait qu’on s’y attarde.

Et ce, d’autant que la PME (21 millions d’€ de chiffre d’affaires, dont 15% à l’exportation, 75 salariés et jusqu’à 130 avec les saisonniers) maîtrise toute les étapes de la fabrication de ses fromages, dont bien sûr le Comté. Elle ne produit, en outre, aucune marque de distributeur : les fameuses MDD.

«Nous assurons le ramassage du lait auprès de 80 producteurs, la fabrication et aussi l’affinage, notamment dans l’ancien tunnel ferroviaire de Granges Maillot réaménagé en 1975, ce qui n’est pas courant dans notre profession», explique le dirigeant.

Badoz exploite trois fromageries dans le Doubs : à Pontarlier, Levier et La Longeville, commune de la République du Saugeais. Dans ces deux dernières, elle fabrique 1 100 tonnes de Comté par an.

Le savoir-faire de l’homme est ici déterminant pour parvenir à la meilleure qualité possible, sachant que l’outil technologique ne sert qu’à faciliter un travail traditionnel.

«Le fromager révèle tout l’écosystème du produit et ce n’est pas facile, car il doit bien apprécier chaque matin l’évolution du lait qui change en fonction de la saison», argumente Vincent Badoz.

Deux étapes dans l’élaboration du Comté imposent une attention de tous les instants. Au moment, du décaillage, c’est-à-dire de la découpe du caillé en morceaux avant sa mise en moule, afin d’avoir la dureté souhaitée de la pâte, puis lors du chauffage, pour obtenir la bonne taille du grain.

Un véritable plateau de fromages

Chez Badoz, on fait aussi d’autres fromages locaux : Morbier, tomme du Jura, raclettes au lait cru… Arrêtons-nous sur deux d’entre eux.

Le Mont-D’Or, pâte pressée humide fabriquée entre le 15 août et le 15 mars, se présente à la vente sanglée dans une boîte faite d’écorce d’épicéa. Il tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1463 mètres.

Son origine très ancienne vient du fait que les vaches de retour à l’étable donnent moins de lait, d’où l’idée des fermiers de l’époque de réaliser un fromage de petite taille.

N’oublions pas non plus une spécialité fromagère appréciée des fins gourmets : la Cancoillotte. Elle est obtenue par la fonte du metton : caillé de lait de vache écrémé à 100%, pressé sous forme de meule, puis affiné. Un peu de beurre, un doigt de vin jaune et c’est un régal.

Entreprise artisanale, Badoz n’en oublie pas pour autant d’investir dans son outil industriel. Après avoir bouclé un programme de 3 millions d’€, en partie dédié à sa fromagerie du Saugeais, elle injecte tous les ans jusqu’à un million d’€ dans de nouveaux équipements.

«C’est indispensable, car notre matériel souffre beaucoup», indique Vincent Badoz.

Crédit photo: Badoz et Traces Ecrites