AGRICULTURE. En pleine récolte, la filière truffe de Bourgogne réfléchit à une distribution plus rationnelle de ce produit de luxe, aujourd'hui vendu de gré à gré et sur des marchés locaux.

L'association qui réunit 130 producteurs fait un énorme travail de développement des vergers truffiers pour booster une production annuelle estimée à une vingtaine de tonnes, et une soixantaine dans l'Est de la France.

Prochaines plantations : le golf de Norges et le domaine viticole de La Cras à Dijon.

 

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Christine Dupaty, vice-présidente de l'association régionale de la truffe en Bourgogne entourée de Gérard Chevalier, universitaire (à droite) et Henri Frochot, amateur. ©Traces Ecrites.

 

Pour Christine Dupaty, présidente de l'association de la truffe de côte-d'orienne et vice-présidente de l'association régionale des truffes en Bourgogne, pas de doute : la filière est mûre pour une organisation collective. Il en va même de l'avenir du Tuber uncinatum, l'espèce de ce champignon à la chair brun chocolat, cultivé à l'ombre d'arbres sur les sols calcaires de l'est de la France.

On estime la production annuelle à une vingtaine de tonnes en Bourgogne et, avec la Haute-Marne, l'Aube et la Meuse, à une soixantaine de tonnes. La récolte qui se déroule à l'automne jusqu'à la mi-janvier est cette année timide (Lire ici l'article de notre confrère DijonBeaune.fr).

 

« Le problème majeur de la filière relève d'une absence d'organisation de la distribution », insiste Christine Dupaty. La vente se fait principalement par les éleveurs de gré à gré auprès des particuliers et des restaurateurs, ainsi que sur les marchés officiels locaux dont le prochain se déroulera samedi 15 novembre aux Halles de Dijon.

Sans un réseau de distribution, difficile pour la truffe de Bourgogne de rivaliser avec ses concurrentes - en premier lieu celle du Périgord - , plus renommées et mieux organisées.

La forme la plus appropriée est, selon la présidente de l'association, la coopérative qui réunirait tout ou partie des 130 éleveurs en Bourgogne, essentiellement des agriculteurs et des viticulteurs, mais aussi de plus en plus de particuliers.

 

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La truffe de Bourgogne est de forme irrégulière et de taille variable : de 5g à 400g, voire plus. Son enveloppe est noirâtre et sa chair marbrée est de couleur marron chocolat à maturité.

 

70 hectares d'arbres truffiers ont été plantés en 2013

 

Christine Dupaty milite en ce sens alors que les truffières ne cessent de se multiplier. Tandis que 80 % des truffes de Bourgogne mises sur le marché proviennent de truffières naturelles, y compris de forêt, 70 hectares d'arbres truffiers ont été plantés en 2013.

Les conseils généraux de la Côte-d'Or et de l'Yonne aident les éleveurs à financer la plantation de vergers. Une dizaine de variétés d'arbres permettent le développement du champignon : chênes, noisetiers, charmes, bouleaux ou encore pins noirs d'Autriche…

Cette particularité en fait un produit (vendu cette saison entre 350 et 450 € le kilo) coûteux à produire, avec un surcoût entre 12 et 15 € le kilo (plantation et travaux d'entretien des vergers).

 

Prochainement, le golf de Norges, près de Dijon, va planter 7 ha de chênes truffiers sur son domaine. De son côté, la ville de Dijon porte, avec l'université de Bourgogne, le projet d'un verger de 8 ha sur le domaine viticole de La Cras, qu'elle a acquis récemment.

Deux bonnes nouvelles annoncées cette semaine à la foire gastronomique de Dijon où l'association tient un stand au sein du quartier des saveurs jusqu'au 11 novembre.

Un emplacement loin d'être innocent : la filière souhaite séduire les grands chefs de Bourgogne dont les tables seraient des vecteurs de communication précieux. Christine Dupaty leur fait l'éloge d'une « saveur forte en bouche, mais plus subtile que d'autres avec des notes de bois, de mousse, de noix et noisette ».

 

Voir le site officiel de la filière : http://www.truffe-bourgogne.fr/

 

 

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