St Michel Biscuits injecte 6 millions d’euros pour booster les exportations des madeleines de Commercy

Publié par Philippe Bohlinger, le 07 juin 2018

AGROALIMENTAIRE/MEUSE. Le français St Michel Biscuits recrute une trentaine de salariés sur son site de Commercy (Meuse) connu pour fabriquer la célèbre madeleine.
Ces embauches sont liées à la mise en service en octobre d’une troisième ligne de production 100% dédiée aux pâtisseries surgelées.
L’enveloppe de 6 millions d’€ mobilisée pour ce projet va notamment permettre à l’usine de 110 salariés d’augmenter ses capacités à l’export. En attendant une probable nouvelle usine en 2020.

 

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La pâte est emmoulée sur des plaques de cuisson, puis enfournée dans un four de 20 mètres de long. Les gâteaux empruntent ensuite un circuit de refroidissement en plusieurs étapes. © St Michel Biscuits.

 

Née en 1756 dans les cuisines du roi Stanislas, duc de Lorraine, la madeleine est une spécialité qui s’exporte bien. Pour accroître ses ventes en dehors de l’hexagone, St-Michel Biscuits a choisi il y a quatre ans de surgeler la célèbre gourmandise ainsi que d’autres pâtisseries fabriquées dans son usine de Commercy (Meuse).

 

En 2017, un quart des 9.800 tonnes produites sur place (plus d’un million de gâteaux par jour) ont été exportées. Conforté dans cette diversification, le biscuitier français a injecté 6 millions d’euros sur son site lorrain dans une ligne entièrement dédiée aux pâtisseries surgelées.


La mise en service programmée en octobre 2018 s’accompagne de la création d’une trentaine d’emplois a annoncé le groupe le 5 juin. Les besoins portent essentiellement sur des activités de production, avec des postes en 3X8 ou en équipes de week-end. Il s’agit essentiellement de conducteurs de machines, de préparateurs de pâtes, de conducteurs de lignes de fabrication et de responsables d’équipes. L’entreprise emploie aujourd’hui 110 personnes.

C’est un challenge, car l’usine demeure méconnue en-dehors du secteur de Commercy. Par ailleurs, « dans un contexte de marché de l’emploi en plein redémarrage, les industriels recherchent les mêmes profils que nous », éclaire Cécile Marcaille, chef de projets en ressources-humaines.

 

 

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St Michel Commercy s’est positionnée sur le marché du froid en 2014 en prolongeant l’une de ses deux lignes de fabrication par un tunnel de surgélation et un atelier de conditionnement. Mais cette ligne de fabrication mixte - air ambiant et surgélation - ne permettait plus de répondre à la demande. Le groupe a donc décidé d’investir cette année dans une troisième ligne 100% dédiée à la surgélation.

 

« La nouvelle ligne d’une capacité de 3.000 tonnes par an va augmenter de près d’un tiers nos capacités. Elle produira pour la marque St-Michel mais aussi pour d’autres enseignes comme Bahlsen, ancien propriétaire du site, et des marques de distributeurs », livre Thierry Martinet, le directeur de l’usine de Commercy.

 

Pour communiquer sur ses besoins en main d’œuvre, la discrète usine implantée 60 km à l’ouest de Nancy, a exceptionnellement ouvert ses portes. Dans ses ateliers, la pâte est composée « comme à la maison », se plait-on à dire chez St-Michel, sans huile de palme et sans conservateur.


Augmenter  la date limite d’utilisation optimale

 

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En bout de chaîne, les madeleines sont conditionnées en vrac. © St Michel Biscuits.

 

La pâte est emmoulée sur des plaques de cuisson préalablement graissées, puis enfournée dans un four de 20 mètres de long. Les 6 à 15 minutes de cuisson en trois étapes livrent des pâtisseries avoisinant 70°C à cœur. Celles-ci empruntent ensuite un circuit de refroidissement pour abaisser leur température interne à 25-30°C. Pour la partie surgélation, elles traversent pendant 5 à 7 minutes un tunnel à -110°C avant d’être conditionnées en vrac.

 

La congélation à cœur s’achève dans des stockages frigorifiques à -24°C. Ce processus permet de porter à 12 mois la DLUO (date limite d’utilisation optimale) des madeleines. « Pour les produits surgelés, ce sont nos clients qui assurent le déconditionnement, le réchauffage du produit et sa mise sous blister », précise le directeur de l’usine.

 

St-Michel a dû s’adapter aux habitudes des consommateurs étrangers qui apprécient notamment la madeleine au petit-déjeuner. Son produit emblématique a donc gagné en consistance, passant de 25 grammes pour sa version traditionnelle à 45 grammes. En Corée du Sud, le produit est par ailleurs présenté différemment : sa fameuse « boulotte », autrement dit son petit ventre, est orienté vers le bas, afin de présenter la « coquille » au consommateur.

 

 

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Thierry Martinet, le directeur de l’usine de Commercy. © Philippe Bohlinger.

Nouvelle usine pour 2020 ?


St-Michel Biscuits (1.800 personnes, 450 millions d’€ de chiffre d’affaires n’entend pas s’arrêter en si bon chemin.

 

Le groupe basé à Contres (Loir-et-Cher) est en effet à l’étroit dans son site de la Meuse repris en 2006 à Bahlsen.

 

Les 2.000m² ont été construits en 1985 en extension d’un atelier du centre-ville existant depuis 1928.

 

Le groupe projette de se doter d’une nouvelle usine afin de quadrupler ses ateliers. Celle-ci pourrait voir le jour à horizon 2020 à Commercy, sur la zone d’activités qui accueille notamment l’industriel Safran.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : agroalimentaire, Grand Est, recrutement, biscuiterie, Meuse, Commercy, St Michel Biscuits, madeleine

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