Profession restaurateur itinérant qui exerce son métier de foire en salon

Publié par Christiane Perruchot, le 10 novembre 2017

RESTAURATION/DIJON. Les restaurateurs de foire qui possèdent aucun pas de porte mais pratiquent leur métier en itinérance sont de moins en moins nombreux.
Portrait de ce métier particulier avec Eric Livet qui office sous l’enseigne La Normandie à la Foire de Dijon jusqu’au 12 novembre.

 

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Les meilleurs jours, le stand de 90 couverts est rempli deux fois en un service. © Traces Ecrites.

 

Il n’a pas de restaurant fixe, mais pratique son métier de foire en foire. Eric Livet, le gérant du restaurant à l’enseigne La Normandie, parcourt les foires et salons de France toute l’année avec son équipe de cuisiniers et serveurs.

 

Jusqu’à dimanche soir, il exerce à la foire internationale et gastronomique de Dijon. Une semaine plus tard, il sera au salon Terroirs et saveurs à Arras, et pour finir l’année, à Orléans, au salon de la gastronomie et du vin.

 

Colmar, Nancy, Troyes pour la région Est, Tarbes, Perpignan ou encore Marseille et le salon de l’agriculture à Paris, font partie de ses rendez-vous habituels : 18 événements par an, précise t-il, d’une durée variable d’un week-end prolongé à une douzaine de jours comme à Dijon.

 

Ce périple à travers l’hexagone mène Eric Livet dix mois durant sur les routes, ou plutôt dans les parcs ou autres halles d’expositions. Les deux autres mois de l’année sont consacrés aux congés et à la remise en état du matériel au siège de l’entreprise, dans le Calvados, son pays natal.

 

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Si le métier de restaurateur “itinérant”, qu’Eric Livet préfère baptiser « restaurateur dans l’événementiel »  consiste comme celui qui possède un pas de porte, à faire partager sa cuisine, il requiert des compétences particulières.

 

L’aménagement d’un stand - d’une surface variable selon la fréquentation des foires, 72 m2 à Dijon - nécessite une importante logistique. Il faut transporter d’un événement à l’autre une salle de restauration, 90 couverts à la foire de Dijon, et une cuisine de 20m2 à la fois assez spacieuse pour travailler aisément et suffisament étroite pour ne pas déroger une organisation bien rodée.

 

L’installation se fait 4 jours avant l’ouverture de la manifestation le déménagement pour le départ est un peu plus rapide, en général une journée.


Une énorme logistique et une organisation rodée

 

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Les plats sont présentés à l'entrée du stand pour allécher le passant. © Traces Ecrites.

 

Un semi-remorque est mobilisé pour transporter tables, chaises, vaisselle, les équipements de cuisson jusqu’au frigo, en passant par l’alimentation électrique, l’épicerie sèche, les ustensiles jusqu’à la salière et l’habillage du stand, pancartes et moquette. Un camion frigorifique complète le parc logistique pour maintenir au frais les marchandises pendant la foire.


L’enseigne se définissant comme un porte-drapeau des produits du bocage normand, l’approvisionnement en denrées typiques comme le camembert, le cidre, les coquilles Saint-Jacques, les tripes à la mode Caen proviennent de fournisseurs normands.

 

Ils sont un reassort plusieurs fois pendant la foire : « une commande faite le lundi m’arrive le mercredi par camion.» Les fruits et légumes et le pain sont quant à eux achetés sur place.

 

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Les salariés font eux aussi partie du convoi. Ils sont neuf à suivre leur employeur, cuisiniers et serveurs qui font un roulement pour bénéficier de leurs congés légaux, compte tenu qu’une foire fonctionne tard le soir et les week-ends. Ils sont nourris et logés, dans des gites, des campings ou des hôtels selon les lieux et les saisons.


Le mode de rémunération des salariés est également singulier. Ils bénéficient d’un intéressement au chiffre d’affaires en plus d’un fixe. Car un serveur de foire n’est pas “ordinaire”, il n’attend pas que le client pousse la porte, mais le harangue dans les allées en lui vantant et vendant les menus.


Titulaire d’un CAP de salle et d’un BEP de cuisine, Eric Livet s’est lancé dans la restauration de foire en 2000, après avoir travaillé dans la restauration traditionnelle. « Il y a beaucoup de risques, mais une certaine liberté et l’absence totale de routine », confie t-il.

 

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Une partie de l'équipe sous les feux des spots du stand. © Traces Ecrites.

 

Car, explique le patron, la clientèle n’est pas la même, à Dijon ou à Perpignan. « Les gens n’ont pas forcément les mêmes goûts culinaires d'un coin à l'autre de la France et il faut adapter son approvisionnement à la demande ». C'est une des clés pour rentabiliser la location d’un stand qui mobilise beaucoup de trésorerie.

 

A Dijon, La Normandie achète son stand de 72 m2, 27.000 € pour 12 jours. Sachant qu’une foire réussie doit générer au moins 4 fois la mise de départ. Allez messieurs dames, un petit camenbert rôti, à moins que vous ne vous laissiez tenter par ces belles Saint-Jacques !



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Dijon, restauration, Foire internationale et gastronomique, Bourgogne Franche-Comté, Eric Livet

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