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La moutarderie Fallot inaugure aujourd'hui un atelier-boutique à Dijon

Publié par Christiane Perruchot, le 08 septembre 2014
Guillaume Viellard (à gauche) et Marc Désarménien, deux des associés. ©Didier Hugue.
Guillaume Viellard (à gauche) et Marc Désarménien, deux des associés.
©Didier Hugue.

AGROALIMENTAIRE. Les Dijonnais attendaient depuis longtemps dans leur ville, un musée de la moutarde de Dijon.

C'est un Beaunois qui leur raconte l'histoire de ce produit emblématique dans un lieu qui mélange la muséographie, la production et le commerce.

Car contrairement aux idées reçues, la moutarde de Dijon est issue d'un procédé et non d'un lieu de fabrication : autrement dit, on peut en fabriquer n'importe où dans le monde.

L'atelier-boutique de la moutarderie Fallot, inauguré ce lundi 8 septembre, est né d'une association de compétences formée d'un trio, un industriel et deux commerçants qui ont investi 350 000 € (hors fonds de commerce).

Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Pour présenter sa boutique atelier, installée rue de la Chouette, en plein cœur du centre historique de Dijon, Marc Désarménien, gérant de la Moutarderie Fallot (6,7 millions d'€ de chiffre d'affaires, 20 salariés) à Beaune, emprunte le langage d'un homme d'affaires. « Je l'ai conçu pour faire du B to B », affirme t-il.

Le lieu marie la culture d'une tradition qui fit les beaux jours de Dijon au 19ème siècle et une affaire commerciale et touristique.

En activité depuis le début du mois, le coin atelier fait toute l'originalité de la boutique. Il est constitué d'un outil de production de moutarde, très compact : une trémie qui reçoit les graines de moutarde avant d'être broyées par une meule de pierre, puis tamisées pour donner une pâte.

Belle trouvaille marketing empruntée aux moutardiers d'autrefois : cette moutarde fabriquée sur place est vendue en vrac. Le client apporte son pot ou en achète un, et le fait remplir à discrétion.

Prolongement de l'activité touristique de Beaune

Au cœur des rayonnages qui proposent toute la gamme du fabricant qui se distingue de la concurrence par une vaste palette de moutardes aromatisées, un comptoir propose des dégustations : le bilan du premier été d'activité atteste que les touristes en sont particulièrement friands.

Des écrans d'informations et une scénographie sur la devanture donnent au lieu une connotation muséographique.

En 2012, Fallot a ouvert un parcours de visite de sa fabrique à Beaune, plébiscité par 30 000visiteurs.
En 2012, Fallot a ouvert un parcours de visite de sa fabrique à Beaune, plébiscité par 30 000 visiteurs.
Photo : Moutarderie Fallot.

« L'implantation à Dijon est un prolongement naturel de l'activité touristique de Beaune où nous avons un espace muséographique et organisons des visites de la fabrique », explique Marc Désarménien.

« Nous ne pouvions faire une ènième boutique de produits régionaux, d'où la relance de la vente en vrac et le bar de dégustation », poursuit-il.

Le moutardier entend aussi engranger des partenariats avec les restaurateurs locaux et susciter des recettes qui mettent en valeur l'emblème de Dijon.

L'installation dans la capitale régionale offre aussi à l'industriel l'opportunité de promouvoir la moutarde de Bourgogne fabriquée avec des graines de sénevé (la plante à moutarde) cultivées dans la région. Une denrée encore rare.

Une identification géographique protégée

Abandonnée vers 1950 au profit du colza subventionné par l'Union Européenne, la culture du sénevé a été relancée il y a une vingtaine d'années à l'initiative de la chambre d'agriculture de Côte-d'Or et de quelques moutardiers, dont Fallot.

Vue de la boutique de Dijon, prise depuis le coin atelier.  ©Didier Hugue.
Vue de la boutique de Dijon, prise depuis le coin atelier.
©Didier Hugue.

Aujourd'hui, on en produit 5000 ha utilisés pour faire une "moutarde de Bourgogne" bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009.

L'IGP certifie que la production des graines de moutarde et du vin blanc, ainsi que leur transformation se déroulent en Bourgogne. Contrairement à la moutarde de Dijon qui est un procédé de fabrication réalisable n'importe où dans le monde (*).

Comme à Beaune où, au démarrage de son musée, il s'est appuyé sur l'office de tourisme, l'industriel a trouvé à Dijon des associés qui ont la bosse du commerce.

L'association d'un industriel et de commerçants

Guillaume Viellard, actionnaire majoritaire de la société d'exploitation de l'enseigne et Nicolas Charvy sont tous les deux propriétaires ou/et cogérants de plusieurs boutiques de produits régionaux à Dijon. Leur objectif est de réaliser un chiffre d'affaires annuel de 600 000 €.

Une ambition à la mesure de l'investissement qui atteint 350 000 € (hors fonds de commerce), dont 250 000 € d'agencement pris en charge par Fallot.

Et si l'affaire tourne, il n'est pas exclu qu'elle débouche sur une franchise.

(*) Pour en savoir plus sur la moutarde de Dijon dont le nom est lié à un procédé de fabrication et non un lieu de fabrication, lire cette synthèse bien documentée du musée de la vie bourguignonne à Dijon, dont les collections consacrent une large part à l'histoire de la moutarde, en cliquant ici.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Dijon, Bourgogne, agroalimentaire, Beaune, moutarde, Moutarderie Fallot, moutarde de Bourgogne, Guillaume Viellard, Marc Désarménien

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4 réponse(s) à " La moutarderie Fallot inaugure aujourd'hui un atelier-boutique à Dijon"

  1. VERNAYdit :

    Bravo continuez !!! C'est ce que l'on recherche, le NATUREL ! J'ai visité votre fabrique et je recommande de le faire. Depuis, nous consommons vos produits .

  2. Allombert Pierredit :

    Bonjour, Belle initiative, félicitations, je vous souhaite réussite et progression, dans un domaine qui a participé à la notoriété dijonnaise! A quand la même chose pour le chocolat?!....

  3. Christiane Perruchotdit :

    Réponse de la rédaction à Gérard Ferrand L'adresse de la moutarderie Fallot à Dijon : rue de la Chouette, à côté de la maison Millière, et presque en face de la fameuse chouette, sculpture porte bonheur de l'église Notre-Dame. C'est une rue piétonne : accès par la rue de la Préfecture.

  4. FERRAND Gérarddit :

    Merci de nous indiquer l'adresse Cordialement GF

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