Les sangliers de Franche-Comté sonnent la charge pour sauver leur savoir-faire

Publié par Christiane Perruchot, le 09 septembre 2016

ARTISAN/DOUBS. Ce week-end des 10 et 11 septembre, a lieu à Pontarlier, dans le haut-Doubs, le lancement officiel de la saison du Mont d’Or.

Avant cette date, aucun de ces fromages à pâte molle ne peut être commercialisé. Sa fabrication est saisonnière, du 15 août au 15 avril de l’année suivante.
L’occasion de rencontrer un professionnel sans lequel ce fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) n’aurait pas ce goût boisé : un sanglier.

Cet artisan confectionne les lamelles en bois d’épicéa qui transmettent leur tanin au fromage pendant l’affinage.
La saison 2016/2017 démarre dans un contexte tout particulier. Au début de l’été, la cour d’appel de Besançon a autorisé les sangles d’importation.

 

sechage
Les sangles sont mises à sécher pendant au moins 3 semaines, ici en plein air. © Traces Ecrites.

 

La cour d’appel de Besançon a jugé le 16 juin dernier que l’importation de sangles en provenance des pays de l’Est ne remettait pas en cause l’appellation d’origine protégée (AOP) Mont d’Or. Au grand regret de la trentaine de sangliers que compte encore la Franche-Comté et d’une poignée de fromagers qui défendent la sangle 100% locale.


Cette lamelle d’épicéa qui cercle le fromage pendant son affichage de 21 jours, a un rôle majeur : ses tanins lui donnent un goût particulier boisé. Le fait que depuis 1999, certains fabricants de fromage importent à moindre prix des sangles des pays de l’Est, avait été dénoncé comme une tromperie au consommateur par une poignée d’artisans, menés par Agnès Ambert - qui aujourd’hui n’exerce plus -.


pub-gif-juin-v10

 

Les juges ont considéré que le cahier des charges de l’AOP ne contient « aucune exigence de provenance et de traçabiité » et que « seule est imposée l’essence du bois, l’épicéa ».

 

Les fromagers peuvent donc en toute légalité utiliser des sangles d’importation, à l’exception de quelques irréductibles réunis dans le collectif « Les amis des artisans sangliers franc-comtois ».


Et ils le font savoir sur les réseaux sociaux. Ce sont les fromageries Arnaud aux Longevilles Mont d’Or, Sancey Richard à Métabief, Les Jarrons à Ville du Pont, Michelin à Saint-Point-Lac (le fournisseur de l’Elysée, précise t-il) et le GAEC Mamet aux Fins.


Des sangles d’importation moins chères

 

zoomgouge
Le sanglier lève des lamelles dans l'aubier de l'épicéa avec une gouge, nommée cuillère. © Traces Ecrites.

 

Le problème est avant tout économique. La sangle made in Haut-Doubs a un prix de revient de 38 centimes d’€ l’unité ; celles d’importation 20 centimes.

 

Les fromagers estiment par ailleurs que les artisans sangliers ne sont pas assez nombreux pour fournir le volume nécessaire aux 5.000 tonnes annuelles de Mont d’Or. Faux problème, estiment ces derniers qui jugent, eux, la ressource suffisante et que le métier - certes difficile - peut générer de nouvelles vocations.


La preuve, insiste Yvan Kzyazyk, l’un des 30 sangliers à hanter les bois du côté de Mouthe, dans le haut-Doubs, il n’est dans le métier que depuis quelques années.

 

A l’observer à la tâche, lever des sangles dans l’aubier d’un épicéa semble aussi facile que découper des tranches dans du beurre. L’essai d’une main inexperte détrompe immédiatement. La découpe à l’aide d’une « cuillère » requiert une certaine force et de la dextérité.


Bannière Traces Ecrites Lancement Site LCR_ ac fond

 

Cette gouge aux dimensions de la sangle - 32 millimètres de large - prélève deux à quatre millimètres de bois directement sous l’écorce, ôtée préalablement avec un ciseau à bois, appelé «  plumette ». La longueur de la sangle elle, varie de 42 centimètres, le diamètre standard d’un fromage de Mont-d’Or à 1,05 mètre pour les meules.


Cette opération génère beaucoup de sève qui coule, mais facilite le travail de la gouge qui alors ne rencontre d’autre obstacle que des noeuds : « Entre début juin et le 15 août est la meilleure période pour le faire », explique Yvan Kzyazyk. En une journée, le sanglier débite un millier de mètres de sangles. « Il faut trois heures pour faire un arbre de 25 mètres », précise t-il.


L’étalon qui détermine la facture

 

ecorce
Le tronc de l'épicéa est auparavant dégagé de son écorce avec une plumette. © Traces Ecrites.

 

Un travail physique et solitaire au milieu de la forêt qui s’exerce exclusivement sur des arbres abattus. Seul le passage des tracteurs des débardeurs et le bruit des tronçonneuses rompent le silence par intermittence. Les sangliers forment, avec les bûcherons et les débardeurs - qui transportent les arbres abattus à l’orée du bois à destination des scieries -, une communauté de travail.

 

Trois contrats lient le sanglier aux autres professionnels de la forêt : l’office national des forêts ou le propriétaire forestier, le scieur et le bûcheron. Sans l’accord des trois, le sanglier n’a pas l’autorisation de prélever des sangles dans les arbres abattus.


Le façonnage des sangles se poursuit dans l’atelier que Yvan Kzyazyk a installé dans le sous-sol de sa maison, au centre de Mouthe. Elles sont attachées par un simple élastique en paquets de 25 et pas une de plus, ce qui représente 11,25 m de sangles.

 

C’est l’étalon qui détermine la facture du fromager : le sanglier est en effet payé au mètre.

 

Les paquets sont ensuite mis à sécher pendant trois semaines, empilés les uns sur les autres, sur des étagères dans un endroit bien aéré, ou durant la belle saison, en plein air.

 

atelier_1
Les sangles un peu trop épaisses sont recalibrées dans une machine. © Traces Ecrites.

 

« La qualité du séchage est très importante, car il faut éviter les moisissures », prévient Yvan Kzyazyk. Bien sèches, les sangles sont cassantes comme du verre. Pour les utiliser, le fromager doit les assouplir dans de l’eau bouillante ; une étape qui permet aussi de les stériliser.


Installé comme autoentrepreneur, Yvan Kzyazyk dégage un chiffre d’affaire journalier de 380 € HT, sachant que l’hiver - long dans le haut-Doubs - arrête toute activité dans la forêt. Pour conforter ses revenus, il peaufine un projet de fabrication de boîtes à fromages qui l’occupera l’hiver.

 

sechageclayettes
Séchées (ici à l'abri), les sangles sont cassantes comme du verre. ©Traces Ecrites.

 

mesure
Mesure de la longueur de la sangle avant son prélèvement dans l'aubier. © Traces Ecrites.

 

gouge
La gouge a la largeur de la sangle : 32 millimètres. © Traces Ecrites.


Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Pontarlier, Doubs, artisanat, filière bois, industrie fromagère, Mont-d'Or, Bourgogne Franche-Comté, sanglier, cour d’appel de Besançon, sangles, épicéa

Découvrez également les articles associés :

Le fabricant de lingerie Triumph investit 11 millions d'euros dans la logistique à ObernaiLe fabricant de lingerie Triumph investit 11 millions d'euros dans la logistique à Obernai
Leader des diagnostics rapides en France, Biosynex met le cap sur l’exportLeader des diagnostics rapides en France, Biosynex met le cap sur l’export
A l’approche de son 30ème anniversaire, Imasonic s’engage dans une transmission familiale en douceurA l’approche de son 30ème anniversaire, Imasonic s’engage dans une transmission familiale en douceur
A Nuits-Saint-Georges, la maison de vins Faiveley fait de sa nouvelle cuverie de 8 millions d'euros, une oeuvre architecturaleA Nuits-Saint-Georges, la maison de vins Faiveley fait de sa nouvelle cuverie de 8 millions d'euros, une oeuvre architecturale

Commentez !


Combien font "6 plus 5" ?

Envoyer votre commentaire