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Avec sa technique d'encapsulation, Cookal apporte une touche d'innovation aux tables des fêtes de fin d'année

Publié par Philippe Bohlinger, le 12 décembre 2017

INNOVATION/NANCY. La PME livre pour les fêtes des perles gastronomiques aromatisées à la truffe ou encore au homard.

Le cœur de l’innovation issue de la cuisine moléculaire, repose sur une biotechnique d’encapsulation qui permet au produit de conserver un cœur liquide. Cookal® cible essentiellement les professionnels.

 

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La technique d’encapsulation permet au produit de conserver un cœur liquide. © Philippe Bohlinger.

 

Dans le laboratoire de Cookal®, les perles gastronomiques aromatisées à l’huile de truffe d’environ 3 millimètres de diamètre sautent gaiement dans leur bac de conditionnement en sortie de l’unité de production. Le produit développé par cette PME de 10 personnes basée à Maxéville, dans l’agglomération de Nancy, viendra décorer et assaisonner les plats des grands restaurants à l’occasion des fêtes de fin d’année.

 

« Pour Noël nous avons mis au point une gamme pour Groix et Nature en utilisant une huile élaborée par cette conserverie artisanale à partir de homard bleu, d’huile de pépins de raisins et d’aromates », illustre Laurent Probst, président de Cookal.


Le cœur de l’innovation réside dans la technique d’encapsulation dite de « sphérification inversée » qui permet au produit de conserver un cœur liquide.


Réglé avec une précision millimétrique, le procédé piloté par ordinateur est très ludique visuellement. En effet, la sphérification inverse consiste en une extrusion goutte à goutte d’un mélange.

 

Ecole des vins

 

En amont du process, on trouve deux “réacteurs ”, des récipients adaptés à l’optimisation des réactions chimiques. L’un contient l’huile à encapsuler fournie par les clients de Cookal®, l’autre l’alginate de sodium, un additif alimentaire utilisé comme gélifiant constitué d’une algue brune et de sodium.


A l’extrémité des buses, avant la formation de la perle, les deux composants restent bien séparés : La goutte d’huile demeure à l’intérieur de la buse, tandis que l’alginate de sodium enrobe sa partie extérieure. La goutte tombe ensuite une trentaine de centimètres plus bas dans un bain de calcium destiné à la figer.

 

« Une des subtilités consiste à définir la bonne hauteur de chute pour obtenir une sphérification parfaite », livre le gérant. Il compare la complexité de son procédé à un mécanisme d’horlogerie : « D’où l’intérêt de s’être frotté en génie chimique à la partie génie des procédés.»


Gélification de l’alcool à haut degré

 

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Les perles gastronomiques fabriquées par cette PME de 10 personnes sont utilisées par les professionnels de la restauration. © Philippe Bohlinger.

 

Saluées en 2012 par le Grand Prix du Salon international de l’alimentation (SIAL) de Paris en 2012, les perles “Perlanova” représentent 25% du chiffre d’affaires de Cookal (1,3 million d’€ en 2016). Et ce n’est pas le seul atout dans la main de la PME. Sa toute première innovation a consisté à mettre au point un gel de flambage qui permet la cuisson de produits crus, sans odeur. D’où le nom de Cookal issu de “Cook ” (cuisiner en anglais) et “Al” comme alcool.

 

Pour mettre au point son « secret de flambage », la société a collaboré avec le laboratoire d’ingénierie des biomolécules (Libio) de l’Université de Lorraine. Ensemble, ils sont parvenus à concentrer la teneur en alcool d’un gel à la limite physique de 96% ce qui lui a ouvert de nouvelles propriétés de cuisson.

 

« Ce produit n’a pas besoin d’être chauffé. Grâce à lui, les cuisiniers sont en mesure de cuire un poisson cru sans odeur et sans fumée. Spectacle en salle garanti ! », s’enthousiasme Laurent Probst.

 

BPALCnovembre

 

Vingt-quatre arômes sont actuellement proposés aux professionnels. Certains ont été développés en partenariat avec de grandes marques (Negrita, Grand Marnier, Cointreau, etc.) en quête de nouveaux débouchés pour leurs alcools. L’entrepreneur planche actuellement avec une célèbre distillerie mondiale sur un gel aromatisé whisky et miel destiné à la cuisson des ribs de bœuf.


Laurent Probst a poussé la passion jusqu’à ouvrir en 2012 à Alfortville (Val-de-Marne) son propre restaurant Cook & Lab, en partenariat avec le chef Daniel Anselm. Il y démontre la palette de possibilités offertes par ses produits.


Qui est Laurent Probst ?

 

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© Philippe Bohlinger.

 

Ingénieur chimiste de formation, Laurent Probst, 48 ans, se définit comme un « artisan scientifique ». Il a fait ses classes pendant 14 ans en recherche-et-développement au Centre international de l’eau (NANC.I.E), ancien pôle d’excellence public-privé à Nancy.
Envoyé en mission en Guyane française pour travailler sur une nouvelle technologie d’épuration de l’eau, il s’intéresse au marché de l’alcool en découvrant une distillerie. Par la suite, lors d’une mission d’expertise sur traitement des effluents en Guadeloupe, Laurent Probst rencontre Jean-Pierre Cayard, PDG du groupe de spiritueux La Martiniquaise-Bardinet : « Il était à la recherche d’idées pour relancer les alcools de bouche. J’ai eu l’idée d’un procédé de cuisson alternatif au flambage… ».
Le concept de Cookal était né. La société compte aujourd’hui à son capital Ader Investissements (groupe IRD), Gérard Fray, P.-DG de Marion (Meurthe-et-Moselle), fabricant d’aides à la cuisine et le chef étoilé Christian Têtedoie, président des maîtres cuisiniers de France qui exerce à Lyon.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises
Innovation

Mots-clés : agroalimentaire, Lorraine, Grand Est, cuisine, innovations, Cookal, Laurent Probst

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