Le Crémant de Bourgogne fait mousser sa montée en gamme avec une grande dégustation le 10 mars à Dijon

Publié par Christiane Perruchot, le 09 mars 2018

VINS/BOURGOGNE. Comment concevoir un produit au goût des consommateurs sans leur demander leur appréciation ? L’approche est courante dans l’industrie agroalimentaire mais elle est nouvelle pour les vins.
Avec l’école d’ingénieurs AgroSup Dijon, l’Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémants de Bourgogne a élaboré une méthode de dégustation originale pour sa toute jeune marque collective haut de gamme, Les Éminents. La dégustation annuelle a lieu ce samedi 10 mars à Dijon.

 

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Ce pictogramme identifie les cuvées Eminents et Grands Éminents, une marque collective qui situe les crémants sur un segment haut de gamme. © UPECB.

 

La bulle n’ayant jamais eu tant de succès dans le monde entier, les producteurs de Crémant de Bourgogne - 2ème production en France après les Crémants d’Alsace avec près de 20 millions de bouteilles par an -, ont décidé il y a deux ans de créer un segment haut de gamme qui, sans le dire, se positionne comme une sérieuse concurrence des champagnes d’entrée de gamme.


La marque collective Les Éminents de Bourgogne distingue une hiérarchisation dans l’AOC Crémant de Bourgogne. Les cuvées “Éminent” sont des vins d’assemblage (plusieurs cépages ou cuvées) qui ont vieilli sur latte pendant au moins 24 mois (au lieu des 12 mois d’un crémant ordinaire). Les cuvées “Grand Éminent” utilisent exclusivement des cépages pinot noir ou chardonnay (sauf pour le rosé qui peut contenir 20% maximum de gamay) et la durée de vieillissement sur latte s’étend jusqu’à 36 mois minimum.


La marque a été déposée dans 40 pays, les importateurs de Crémant de Bourgogne que sont principalement l’Europe, les Etats-Unis, le Japon et l’Australie. Définie par un règlement d’usage qui décrit la méthode d’élaboration, elle est librement mise à disposition des adhérents de l’Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémants de Bourgogne (UPECB). Ils peuvent distinguer ces cuvées de lerus autres gammes avec un logo (une couronne) sur l’étiquette.

 

 

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Ils sont aujourd’hui 26 élaborateurs à avoir adopté la nouvelle segmentation, petites exploitations viticoles comme gros opérateurs, parmi les 3.500 que compte la filière. Une minorité encore et un petit volume estimé à 1,2 million de bouteilles.

 

« Certains sont attentistes, d’autres y ont vu tout de suite une logique commerciale », commente Pierre du Couëdic, directeur de l’Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémants de Bourgogne que préside Édouard Cassanet, directeur de la cave de Lugny, dans le département de Saône-et-Loire, l’un des principaux vignobles de production avec l’Yonne.


Avec ces cuvées haut de gamme, les producteurs veulent conquérir de nouveaux consommateurs. Les prix sont plus élevés, une vingtaine d’€ chez un caviste, alors que le prix moyen d’un crémant chez le même commerçant est de 12 €.


Pour affiner la qualité des nouvelles cuvées et en préciser le marketing, l’Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémants de Bourgogne s’est rapprochée d’AgroSup Dijon, qui forme des ingénieurs agronomes et agroalimentaires, fait de la recherche sur le goût et l’évaluation sensorielle des aliments.

 

L'évaluation sensorielle pour valoriser le vin

 

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L'édition 2017 de la dégustration qui associe des consommaterus et des professionnels. © UPEC.

 

La méthode de dégustation qui sera mise en oeuvre pour la 3ème fois samedi 10 mars à l’auditorium de Dijon repose sur l’évaluation sensorielle. Les 27 dégustateurs, à la fois des consommateurs, éclairés ou non, et des professionnels, jugent dans une première dégustation à l’aveugle, la « valeur plaisir » selon une échelle de notation toute simple « J’aime » ou « Je n’aime pas ».


Puis les dégustateurs sont invités à apprécier l’esthétique du produit, à travers la forme et la couleur de la bouteille (plus sombre et plus large que celle du crémant “classique”), l’habillage, les codes véhiculés par l’étiquette qui révèleront notamment à quel degré la présentation participe au jugement de qualité du produit, le prix, les circonstances de consommation.


Une troisième dégustation réservée aux professionnels est plus traditionnelle. Elle porte sur les attributs visuels, olfactifs, gustatifs et tactiles. Chaque vin est évalué un même nombre de fois. Au total, ce sont 38 vins qui seront dégustés, c’est-à-dire la quasi totalité de l’offre des “Éminent” et “Grand Éminent”


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Le traitement statistique des grilles de dégustation débouchera sur une fiche qualitative par cuvée qui sera remis aux producteurs : la qualité, la présentation, le prix, les comportements de consommation. Et un classement des vins sera diffusé.

 

« L'intérêt de cette expérience scientifique est démultiplier le nombre de réponses sensorielles », résume Yves Le Fur, chercheur à AgroSup Dijon en charge du projet. Et de qualifier cette nouvelle segmentation encore peu connue du consommateur.

 

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Remueurs automatiques ou gyropalettes chez Veuve Ambal à Beaune : le remuage des bouteilles permet d'amener le dépôt de fermentation vers le goulot ; les impuretés sont ensuite expulsées (le dégorgement) avant le bouchage. © Traces Ecrites.

 

Le Crémant de Bourgogne en chiffres

 

• 3.500 producteurs (viticulteurs) dans la Grande Bourgogne, qui inclut le vignoble du Beaujolais.
• 118 élaborateurs.
• 146.000 hectolitres récoltés en 2017. + 27 % en volume.
• 19,4 millions de cols (bouteilles) vendus en 2017, 18 millions en 2016.
63% des ventes en France.
• 37 % à l’export, principalement les Etats-Unis, les pays scandinaves, l’Europe de l’Ouest, le Japon et l’Australie. + 19,4 % en 2017 avec 7,3 millions de bouteilles.
• 26 élaborateurs dans les segments “Éminents” et “Grands Éminents” avec 1,2 million de bouteilles.
• 2ème producteur d’AOC Crémant en France, loin derrière l’Alsace (35 millions de bouteilles) et devant les Pays de Loire et très loin derrière les vins effervescents d’Italie (300 millions de bouteilles).

 

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Roger Martin BTP
Article classé dans : Evasion

Mots-clés : Vin, Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne, Bourgogne Franche-Comté, vin effervescent, Crémant de Bourgogne, AgroSup Dijon, Eminent, Grand Eminent, Édouard Cassanet

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