Le Comté raconté par ses trois métiers

Publié par Didier Hugue, le 06 juin 2012

AGROALIMENTAIRE. La Franche-Comté, première région fromagère de France en tonnage, vit avec le Comté un boom économique qui mérite quelques explications.

Elle le doit à toute une filière mobilisée depuis le début des années 90 pour offrir à cette pâte pressée cuite une constance dans la qualité, non seulement du lait, mais de tout le processus de transformation où l'homme tient toujours un rôle central, en s'aidant toutefois d'une technologie de pointe.

A l’issue de trois journées de folles visites, découvrons l’aventure d’un produit du terroir décliné autour de trois grands et nobles métiers.

Aujourd’hui : l’affineur qui commercialise aussi le fromage.

Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Le plaisir se mérite et emprunte une route forestière un rien défoncée qui conduit au fort enterré Saint-Antoine. De cet ancien ouvrage militaire construit après la défaite française de 1870 face aux Prussiens, le panorama offert sur la vallée de Métabief (Doubs) époustoufle.

Le site, propriété depuis 1966, de la maison d’affinage Marcel Petite est l’une des deux cathédrales à Comté qu’exploite l’entreprise (60 millions d’€ de chiffre d’affaires, 87 salariés), avec celle des Granges-Narboz, également implantée dans le Doubs.

Ici, s’affinent chaque année jusqu’à 100 000 meules dans un environnement parfait. Et ce, grâce au système d’aération prévu pour la vie d’une garnison 400 hommes et à une température ambiante parfaite.

L’investissement dans l’aménagement des lieux en caves à Comté, ouverts à la visite (12 000 visiteurs par an), demeure confidentiel. Seule indiscrétion : la maison Marcel Petite injecte 3 millions d’€ annuel dans son précieux outil de production, principalement pour accroître ses capacités de stockage.

La découverte des lieux aux côtés d’Hubert Borel, le directeur général délégué, permet de mieux comprendre tout le savoir-faire des chefs de caves.

Un langage fleuri

Il surveille la bonne évolution des meules pour les «cueillir» à maturité. Mais attention, chaque pièce est différente et donne une palette aromatique qui lui est propre.

Comme un bon vin qu’on peut apprécier jeune, un Comté pourra être excellent après seulement les 4 mois minimum d’affinage imposé par le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

«Tout dépend des goûts de chaque consommateur, car nous pouvons aller jusqu’à 24 mois ce qui donne alors un produit très typé», souligne Hubert Borel.

Prenons maintenant la route d’une autre société emblématique du métier : Rivoire et Jacquemin (34 millions d’€ de chiffre d’affaires, 37 salariés), installée à Montmorot, près de Lons-le-Saunier (Jura) et fondée en 1860. En un siècle et demi, cinq générations d’affineurs s’y sont succédé.

Assistée de Jacques Subileau, Véronique Rivoire-Spahis, le P-DG, règne sur un trésor de 120 000 meules. Il faut la voir «sonner» l'une d'elle, à l’aide d’une sonde, pour apprécier sa connaissance du produit. Ce geste maintes fois répétés lors de l’affinage permet de vérifier la bonne formation de la croûte et la qualité de la texture.

Son air un rien dubidatif ne dit rien qu’y vaille. Elle plonge alors l’instrument pour en extraire une carotte, la goûte et lâche : «celle-là ne donnera pas du Comté», avant de reboucher méticuleusement le trou creusé.

Très vigilants sur la qualité finale, les affineurs décident de l’appellation définitive en Comté, ce qui conditionne le prix octroyé à la fromagerie (fruitière) qui le répercute ensuite aux producteurs de lait.

«Nous aussi, manquons de place, c’est pourquoi nous investissons 2,5 millions d’€ afin de disposer de 31 000 emplacements supplémentaires», explique la dirigeante.

Le ballet des robots

Chez Monts & Terroirs (180 millions d’€ de chiffre d’affaires, 250 personnes), filiale du groupe coopératif Sodiaal implantée à Poligny (Jura), les investissements vont aussi bon train.

Une partie de l’enveloppe de 6 millions d’€, consacrée aux différents sites franc-comtois, permettra de créer 30 000 places supplémentaires en caves.

Les 17 000 tonnes de Comté annuelles sont ici aussi entre de bonnes mains. Voir les robots d’affinage œuvrer pour «soigner» les meules, c’est-à-dire, les saler, les brosser et les retourner selon une programmation très élaborée, impressionne.

«Nous en possédons tous, non seulement par souci de productivité, mais aussi pour préserver la santé physique de nos collaborateurs qui n’ont plus à soulever de manière répétitive 40 kg en moyenne par meule», précise Eric Chevalier, responsable des relations extérieures et interprofessionnelles de l’entreprise.

Lire sur le même sujet sur MaCommuneInfo.fr

Pour la 3e année consécutive, le Comité interprofessionnel du gruyère de comté accueille du 11 au 15 juin prochain une dizaine d’étudiants américains pour une découverte, à travers le Comté, de la notion de « terroir »… Une révolution culturelle pour certains !

La suite : Quand des étudiants américains sondent le Comté au microscope

Le Comté en chiffres :

• Production de fromages en blanc : 60 000 tonnes.

• Production issue de l’affinage : plus de 50 000 tonnes.

• Exportation : près de 4 000 tonnes.

• Effectif de la filière : 7 000 emplois directs.

• Chiffre d’affaires de la filière : 336 millions d’€, essentiellement réalisés avec la grande distribution.

• Intervenants : 2750 producteurs de lait, 160 fromageries ou fruitières, 15 maisons d’affinage.

Les autres productions fromagères comtoises :

• Le Morbier (pâte pressée non cuite) : 9000 tonnes.

• Le Mont d’Or (pâte pressée humide), spécialité du Haut-Doubs : autour des 4 800 tonnes.

• Le Bleu de Gex (pâte persillée), spécialité du Haut-Jura : environ 500 tonnes.

• Le Gruyère en passe de devenir une Identification Géographique Protégée (IGP), ainsi que l’Emmental grand cru.

À noter aussi pour être complet l’existence de 80 producteurs de fromages fermiers essentiellement caprins, en Haute-Saône de producteurs de Munster.

Crédit photo: Traces Ecrites



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Franche-Comté, Jura, Doubs, fromage, Comté, affineur, fruitière, Marcel Petite, Rivoire-Jacquemin, Monts & Terroirs

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2 réponse(s) à "Le Comté raconté par ses trois métiers"

  1. GRANDAY Patrickdit :

    Le Comté : une des plus belles réussites fromagères françaises. Un fromage remarquable ! La seule ombre au tableau est que le cahier des charges oh combien strict ne soit pas plus précis en ce qui concerne l'agent coagulant du lait. Celui-ci pourrait imposer des caillettes d'origine Française aussi bien pour la fabication de la présure que pour les caillettes sèches. Une part non négligeable de fromages est produite à partir de présures étrangères et de caillettes en provenance de Nouvelle Zélande !..., Cela détonne avec le côté terroir du produit.

  2. Paul-Even du Foudit :

    Quand le Comté se vendait mal, rien à voir avec maintenant, c'était dans les années cinquante. Dans un petit village du Doubs, pour éviter que les paysans ne puissent plus vivre n'écoulant plus leur lait, un certain Pierre Vieille Cessay, a décidé de faire fabriquer par la fromagerie du lieu, du fromage de , devinez .... Hollande. Cette boule de fromage jaune a permis durant plus de dix ans aux paysans de Gyans Durnes de vivre, grace à la compétence du fromager qui venait de Suiise. Le Franc Comtois sait toujours rebondir !

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