Traces Ecrites News, le club
  • CLEIA
  • Brassserie de Vézelay
  • Synercom France
  • JTEKT

La tête de veau et le «néfaste food»

Publié par Traces Ecrites News, le 10 novembre 2011

ART DE VIVRE. Que tous les pisse-vinaigre, nez de bœuf, pousse-mégot et autres bouffeurs de graines ne lisent surtout pas, en ce mois des produits tripiers, ce texte sur le tête de veau de notre confrère Dominique Bruillot, gérant de Studio Mag, société éditrice de Bourgogne Magazine et de l’excellent gratuit Dijon-Beaune Mag.

La plume de cet épicurien dans l’âme risque de leur provoquer une indigestion intellectuelle qui serait pourtant des plus salvatrices, car enfin…

…en revenant aux sources de la triperie, il est tout de même paradoxale que la tête de veau, plat généreux et «ravigotant» fasse fuir les chantres de l'hygiénisme ambiant tout en réunissant les vertus de la République, de la famille et du respect de l’animal de boucherie.

Cliquez sur les photos si vous souhaitez les agrandir.

On ne sait pas vraiment qui de Charles premier d'Angleterre (30 janvier 1649) ou de Louis XVI (21 janvier 1793) fut malgré lui l’inspirateur de la tradition républicaine de la tête de veau. Mais à force d'en couper (des têtes), les peuples de France et d'Angleterre ont vite compris l'intérêt de réunir leur troupes autour de ce plat traditionnel qui, aujourd'hui encore, suscite un activisme forcené dans moult confréries qui lui sont dédiées.

Comme en ce bas monde tout n'est que politique, d'aucuns tentent de récupérer l'affaire en se coiffant opportunément d'un bonnet phrygien ou en se lançant dans une démonstrative et subite addiction, très conjoncturelle, aux abats.

Car même chez les « bobos urbains », qui font pourtant la fine bouche à la vue de la moindre cervelle dans leur assiette, il est très « up to date » de nager à contre-courant de l'hygiénisme ambiant.

La tête sur le billot

Aujourd'hui, manger de la tête de veau, du foie, des rognons, des ris de veau et du cœur relève, en réalité, de l'acte militant. Il en faut, des tripes, pour braver les interdits de la «bien-pensance», dépasser le discours général anti-calorique.

Ce discours favorise un contrôle stalinien (et paradoxalement pro américain) de l'alimentation. Au final, il met en péril certaines de nos traditions et ne fait qu'encourager la standardisation de l'industrie agro-alimentaire, voire fragiliser nos petits organismes occidentaux face à la moindre fermentation lactée. Un coup de listéria et hop, c’en est fini de l’Epoisse outre-Atlantique.

Les anciens avaient un sens bien plus écologique et équitable de l’alimentation que le moindre Vert en goguette du troisième millénaire. Quand ils tuaient la bête, c'était pour ne pas en gaspiller le moindre morceau.

Loin du « néfaste food » qui nous impose des ailes de poulet et des poissons carrés, c'était une époque où le bon morceau de viande devait se partager la vedette avec les abats, où le boudin et le fromage de tête exhalaient le bon sens et l'esprit de fête, où la famille savait ce que ne rien gâcher veut dire. Du vrai commerce équitable on vous dit.

Quelques frondeurs gourmands, une cinquantaine de solides représentants de la cause bourguignonne (avec, au passage, une pensée pour l'ami Guy Gillot : tracesecritesnews.fr/actualite/au-revoir-guy-9916), ont ainsi créé le CSSMTV, entendez Comité de Soutien et de Sélection de la Meilleure Tête de Veau.

Mouvement spontané sans statut et sans hiérarchie, symboliquement placé sous la présidence d'honneur d'un grand bâtonnier vigneron, Maître Hubert de Montille, le CSSMTV parcourt les terres bourguignonnes et voisines, par monts et par « veau », en quête du Graal sacré, l’authentique tête de veau.

Celle qu'on vous présente entière sur le billot, brûlante et fumante s'il le faut, suivie de son cortège de sauces gribiche et ravigote.

Ne pas trop accélérer

Il n’est pas le seul. A Chablis, une confrérie de la « Tête de viau » bat le rappel régulièrement.

Dans certains coins, comme à Reclesne, l’auberge chez Daché est un temple pour la tête de veau, une Mecque où convergent chaque année, pour la Saint-Ladre, des centaines de pèlerins, illustres parfois, des grands noms de la gastronomie qui se lèvent tôt pour déguster l’affaire en secret.

Dans ce parcours, les petites auberges traditionnelles rivalisent d’imagination avec les grandes maisons. On garde ainsi le souvenir ému d'une tête de veau morvandelle religieusement préparée par Francis Salamolard à Quarré-les-Tombes et la démonstration ravigotante de Jérôme Brochot à Montceau-Les-Mines.

Fils d'éleveur de charolais, le jeune chef a puisé dans ses souvenirs d'enfance, ces « Madeleines de Proust » servies jadis par la maman. Car on a beau être étoilé, rien ne peut transgresser les règles sacrées du bouche à oreille, de la transmission qui préserve les saveurs d’antan.

«Quand tu accélères trop, tu fais une cuisson à ébullition et, sur un produit comme ça, la peau cuit mais se réduit », explique-t-il, soucieux de se « rapprocher des goûts et des textures sans (se) tromper».

On voit bien que les grands discours ne remplaceront jamais les actes discrets. On sent bien que le respect de l'animal pris dans le tourbillon de la chaîne alimentaire passe par une pleine exploitation de tout ce qu'il a offrir. Vincenot, dont on célèbrera bientôt le centenaire de la naissance avait raison de rappeler que dans le cochon tout est bon.

Cette maxime peut s'appliquer à pratiquement tous les animaux de boucherie, à condition de l'inclure à la base même de notre éducation. Comme ça, avec un peu de chance, les nouvelles générations ne verront plus les animaux de la ferme comme des animaux de cirque qui ne finissent jamais à l'abattoir.

Ils arrêteront aussi de croire que les poissons sont carrés et que les poulets n'ont que des ailes ou des cuisses à offrir.

Quelques contacts : http://www.tetedeviau.fr/ et georis.canalblog.com (tapez, Reclesne Saint-Ladre).

À lire : Bourgogne Magazine, L’art de la tête de veau, avril-mai 2011 Tél.: 03.80.56.06.50

S’offrir un bon trip

La Bourgogne se mobilise à l'occasion de la 11ème édition de Novembre, Le Mois des Produits Tripiers.

27 restaurateurs participent à l'événement en Bourgogne et mettent à l'honneur les produits tripiers sur leur carte (850 établissements participants partout en France)

Samedi matin 26 novembre 2011 de 8h à 13h sur le marché des Halles Centrales de Dijon : des chefs improvisent des recettes express de produits tripiers… Dégustation à l'appui !

Également, des centaines de cours de cuisine à gagner dans les 16 ateliers des Chefs sur le site : www.produitstripiers.com

Crédit photo : © Jérôme Chabanne



Roger Martin BTP
Article classé dans : Avis d'expert

Mots-clés : terroir, restauration, Dominique Bruillot, tête de veau, bonne bouffe, Bourgogne Magazine, art de vivre

Découvrez également les articles associés :

Les foires-expositions ont-elles du plomb dans l’aile ?Les foires-expositions ont-elles du plomb dans l’aile ?
Le B-A-BA du brevet à l’attention des dirigeants et des services R&D des entreprises  Le B-A-BA du brevet à l’attention des dirigeants et des services R&D des entreprises
En entreprise, comment réagir face à un éventuel risque de radicalisationEn entreprise, comment réagir face à un éventuel risque de radicalisation
Des taux historiquement bas, le paradoxe d’une croissance sans inflationDes taux historiquement bas, le paradoxe d’une croissance sans inflation

2 réponse(s) à "La tête de veau et le «néfaste food»"

  1. FRAN "dit :

    Bonjour à toute l'équipe Je ne suis pas pressée de lire la prochaine étape des articles "la tête de veau". Mais, je conçois que les amateurs aient été enchantés. Tous les goûts sont dans la nature. Ce sera sans moi. A demain sur TRACES ECRITES, FRAN"

  2. loisondit :

    Quel bel article, vivement la prochaine étape veautique.

Commentez !


Combien font "5 plus 5" ?

Envoyer votre commentaire