La fromagerie Schertenleib, dernière entreprise familiale productrice de fromage de Langres

Publié par Christiane Perruchot, le 01 juin 2018

AGROALIMENTAIRE/HAUTE-MARNE. Reconnaissable entre tous par sa fontaine, ou cuvette, le fromage de Langres bénéficiaire d’une Appellation d’Origine Protégée n’est plus fabriqué que par trois fromagers et quelques producteurs fermiers.
Découverte à la fromagerie Schertenleib à Saulxures, en Haute-Marne, la dernière entreprise familiale.

 

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Pour l'amateur, un Langres doit avoir une croûte jaune clair virant au rouge brun et augût, une texture fine et fondante. © Traces Ecrites.

 

Il est reconnaissable entre tous. Le signe distinctif du fromage de Langres qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1991, renouvelée en 2012, c’est sa fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l’affinage. La fromagerie Schertenleib à Saulxures, à une vingtaine de kilomètres de Langres, est l’une des trois (*) qui fabrique encore ce fromage à pâte molle, moins connu que son cousin l’Époisses, mais qui a ses adeptes pour son goût intense et fruité à la fois.

 

Il existe en trois formats définis dans le cahier des charges de l'AOP,  le petit diamètre (150 g à 250 g) dont l'affinage dure au moins 15 jours, un moyen format (280 g à 350 g) et un grand, vendu à la découpe dont le poids est compris entre 800 g et 1,3 kg et nécessite 21 jours d'affinage. Sa croûte jaune clair virant au rouge brun  est due à l'ajout d'un ferment végétal, le rocou, issu du rocouyer, un arbuste d'Amérique tropicale (c'est lui aussi qui donne bonne mine à la mimolette).

 

La fromagerie Schertenleib est la dernière entreprise familiale qui fabrique cette spécialité. René, 75 ans, le fils du fondateur en 1950, droit venu de Suisse, vient encore tous les jours à la fromagerie mais c’est son fils David qui tient les rênes aujourd’hui.



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Pourtant, il n’est pas rare que le septuagénaire fasse le chemin de Rungis où tous les lundis la fromagerie va vendre ses fromages aux grossistes qui approvisionnent ensuite, crémiers, épiciers et restaurateurs. Car la taille de la fromagerie Schertenleib (7 salariés qui fabriquent une dizaine d’autres recettes de fromages à pâte molle), ne prédispose pas à la grande distribution.

 

Le circuit traditionnel est aussi un choix. « Notre préférence va aux crémiers qui vont terminer l’affinage et donner le goût et l’onctuosité d’un vrai Langres », commente René Schertenleib, « car c’est dommage, de plus en plus de gens le consomme presque frais, à peine affiné. »


Pour la fromagerie qui fabrique environ 40% de la production annuelle de Langres (voir encadré), le marché de Rungis est aussi une porte vers l’export qui représente 30% des ventes de la fromagerie, Allemands et Belges en étant les plus gourmands.

 

Dans la boutique attenante à la fromagerie, l'échelle d'affinage est laissée au choix de la clientèle et si vous dites que vous l’aimez onctueux, vous ne ferez pas plus plaisir au fromager..

 

Montbéliardes, Brunes et Simmentals : comme le veut le cahier des charges de l’appellation, ce sont les trois races de vaches laitières qui fournissent le lait, sur un périmètre géographique défini. L’aire d’appellation s’étend dans le département de la Haute-Marne sur les arrondissements de Langres et de Chaumont, sur le canton de Neufchâteau dans les Vosges et en Côte-d’Or, sur les cantons de Grancey-le-Château, Recey-sur-Ource et Selongey.

 

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Collecté en début de matinée, le lait n’est travaillé que le lendemain et c’est alors un long processus de transformation, de l’ensemencement à l’égouttage du caillé, en passant par le lavage, puis plusieurs périodes de séchage dans des salles ventilées enfin des chambres froides qui « mûrissent » le ferment.

 

A aucun moment, le fromage n’est retourné. C’est ça, le secret de ce petit creux caractéristique qui rend le Langres reconnaissable entre tous.

 

Découverte de la fabrication en images.

 

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Moulage à la louche.© Schertenleib.

 

 

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Mise du caillé dans des moules coniques : les fromottes autrefois en céramique, aujourd'hui en plastique. © Traces Ecrites.

 

 

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Les moules sont retournés pour l'égouttage. © Traces Ecrites.

 

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Le creux est formé au bout d'une nuit d'égouttage. © Traces Ecrites.

 

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Les fromages demeurent dans des hâloirs, chambres froides, où ils sont lavés et frottés tous les 3-4 jours et affinés avec des ferments rouges pendant au moins 15 jours. © Traces Ecrites.

 

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Au final, le fromager fait un brossage au sel avec cette astucieuse brosse aux multiples têtes. © Traces Ecrites.

 

(*). Les deux autres producteurs de Langres sont Germain (groupe Rians dans le Cher) et la fromagerie Remillet (GAEC des Barraques).

 


L’AOP Langres en chiffres


• 605,5 tonnes de fromages en 2016, en constante progression (le double de 2000)

• Production laitière = environ 4,5 millions de litres de lait transformés (pour environ 7 millions collectés)
• Nbre d'entreprises = 3 fromageries, employant environ 85 personnes au total.
• Nombre de fermes concernées = 20 exploitations laitières collectées, représentant 50 actifs agricoles, dont 20 % de femmes
• Chiffre d'affaires = environ 5,5 millions d’€
• Circuits de distribution : GMS = 60% - Petit commerce (crémerie, affineur) = 30% - Grossistes = 5% - Vente directe = 5%
• Répartition géographique des ventes : France = 80 % - UE = 15% - Reste du monde = 5%
Source : Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises
Evasion

Mots-clés : Côte-d'Or, Champagne-Ardenne, agroalimentaire, Grand Est, Haute-Marne, Chaumont, Langres, appellation d'origine protégée, fromage de Langres, fromagerie Schertenleib

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