La fromagerie Mauron réinvente la cancoillotte

Publié par Michel Laurent, le 02 septembre 2015

AGROALIMENTAIRE / FRANCHE-COMTE. Ce n'est parce que l'on fabrique un produit traditionnel qu'il faut s'interdire toute innovation.

En témoignent les derniers développements de la fromagerie Mauron à Gray-la-Ville (Haute-Saône).

L'entreprise se singularise par ailleurs avec une activité de distribution de produits alimentaires, la solution selon le dirigeant pour maintenir la rentabilité de la fromagerie.

 

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Opération de décaillage dans les chaudrons en cuivre. ©Jack Varlet.

 

La fromagerie Mauron à Gray-la-Ville (Haute-Saône), vient de remettre en production de la cancoillotte en boîte appertisée avec une durée de conservation de 4 ans.

 

« Cela faisant plus de 15 ans que ce produit n'existait plus sur le marché. Dans quelques mois, lorsque démarrera la commercialisation, les consommateurs pourront conserver le produit sans le garder au frais et pourquoi pas l'expédier à l'étranger dans un simple colis », affirme Thierry Mauron, le P-DG.

 

Le dirigeant de l’entreprise familiale (5,5 millions d’€ de chiffre d'affaires, 30 salariés) annonce une autre innovation plus surprenante encore qu'un fromage en conserve : la cancoillotte au chocolat.

 

Avec ce nouveau produit, sont notamment visées les collectivités, en particulier les cantines des écoles. « Le produit est prêt. Il nous reste seulement à ajuster la recette pour la décliner soit côté dessert, soit avec une approche fromage gourmand », assure le dirigeant. « Nous avons profité de notre présence à la foire de Gray début juin pour tester le produit auprès des consommateurs. Les retours ont été positifs.»

 

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La cancoillotte au chocolat devrait arriver dans les rayons à la fin de l’année en pot familial et aussi en portions snacking. Ce conditionnement n'était jusqu'alors pas employé pour la cancoillotte.

 

Depuis peu, Thierry Mauron et son équipe ont lancé un fondu de brebis avec une texture style cancoillotte, à manger comme un fromage ou à utiliser en sauce. Elaborée avec Dominique Bouchet, meilleur ouvrier de France 2011, cette recette est aussi déclinée depuis le début de l’été en crème de munster fabriquée à partir de l’AOP (appellation d’origine contrôlée) Munster Géromé, mariée à différentes saveurs : nature, cumin, gewurtz, gingembre... et bientôt au miel !

 

« Sans cesse, nous cherchons à nous démarquer. En tant qu'artisan fromager, c'est notre seule voie de développement », souligne Thierry Mauron.

 

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Ce chaudron permet d'effectuer l'étape très précise de fonte du metton (le caillé de lait de vache, principal ingrédient de la cancoillotte) avant mise en pots. ©Michel Laurent.

Distributeur de produits alimentaires

 

L’entreprise a une autre singularité. Afin maintenir son activité de fromager, existante depuis 1862, elle est depuis longtemps active dans la distribution de produits frais.

 

Un entrepôt de 700 m² permet un stockage en froid positif comme en froid négatif de 2 000 références en rotation quotidienne et de 3 000 références supplémentaires accessibles sur commande.

 

Pour cette activité, elle adhère depuis 25 ans au GIE (groupement d’intérêt collectif) Grancoeur, et depuis deux ans au groupement de distribution Disgroup (*) avec un zone de chalandise de 100 km autour de Gray.

 

Depuis peu, la PME a monté une gamme de produits pour pizzerias, en complément d'une gamme spécifique destinée aux boulangeries-pâtisseries, qu'il s'agisse de produits alimentaires, mais aussi de consommables.

 

Ce qui lui laisse espérer un chiffre d'affaires en croissance de 5,5 à 6 millions d’€ en 2015, dont 1 million issu de la fromagerie.

 

« J'investis dans la force commerciale sur le terrain, avec en moyenne un recrutement par an », assure le dirigeant.

 

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Thierry Mauron, devant son jeu de chaudrons centenaires. ©Michel Laurent.

La relève assurée

 

Dès son plus jeune âge, Thierry Mauron "est tombé dans la marmite" de la fromagerie familiale. En 1978, il n'a alors que 16 ans lorsqu'il commence à travailler avec son père. « Je suis passé par tous les postes et tous les métiers », explique-t-il.

 

Cet apprentissage sur le tas l’a conduit à reprendre les rênes de la société familiale avec une parfaite connaissance de tous ses rouages. Animé par la passion de son entreprise, cela fait seulement une dizaine d'années que Thierry Mauron s'octroie quelques vacances l'été, avoue t-il.

 

Depuis 5 ans, son fils Thibaut âgé de 27 ans l’épaule. Responsable commercial, il cultive une double compétence grâce à un BTS de l'école nationale laitière de Mamirolle (Doubs) et une licence commerciale. Sa sœur Margaux les a rejoint début 2015. Elle occupe différents postes dans l'entreprise.

 

Si le passage de relais à la 7ème génération semble en bonne voie, Thierry Mauron se heurte toutefois à un problématique renouvellement de son personnel. « J'ai aujourd'hui avec moi un personnel travailleur et compétent sur lequel je peux compter. En revanche, je suis inquiet lorsqu'il s'agit de remplacer quelqu'un

 

Le chef d'entreprise recherche un fromager depuis 18 mois et aussi un chauffeur-livreur.

 

(*) 50 adhérents et plus de 200 millions d’€ de chiffre d'affaires sur l'ensemble de la France.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Franche-Comté, Haute-Saône, Fromagerie, agroalimentaire, distribution, Gray, fromagerie Mauron

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