La Boulangerie Wilson garde une âme d’artisan

Publié par Christian Robischon, le 06 décembre 2011

AGROALIMENTAIRE. Boulangerie Wilson trace son chemin, intermédiaire entre la petite boulangerie artisanale classique et la plus grosse artillerie industrielle.

Au volant : Patrick Ricklin, bientôt cinquante ans d’exercice dans la profession, un discours qui ne fait pas l’unanimité et une pêche intacte.

Un réseau de 12 points de vente dans le Haut-Rhin à l’enseigne caractéristique jaune, pour un effectif de 130 personnes et un chiffre d’affaires de 7 millions d’€.

La taille fait sortir du lot le boulanger qui avait créé dans les années 1970 ses premiers magasins dans la périphérie de Mulhouse, notamment dans le quartier dit sensible des Coteaux «où l’on faisait du porte-à-porte auprès de gens adorables».

Elle résulte d’un plan de développement continu depuis 7 ans.

Depuis son bureau au Parc des Collines à Mulhouse (Haut-Rhin), Patrick Ricklin garde un œil sur l’écran mural qui visualise chacun des fours, mais il insiste sur ce point : il ne s’est pas transformé en industriel.

«Chaque boulangerie a son fournil avec son four intégré. Tout est façonné à la main pour produire la baguette de tradition, les équipes démarrent à minuit. Nous laissons le pain lever naturellement pendant 24 heures au moins. C’est précisément par rapport au précuit des grandes surfaces que nous voulons nous démarquer». Le four est électrique. «Le feu de bois, ça sonne bien, mais cela n’apporte pas plus», estime-t-il.

Lancé cet automne, le "bio" constitue un autre élément par lequel l’entreprise de Patrick Ricklin revendique son attachement au frais et au vrai. Il s’agit de produits certifiés Ecocert, qui sont proposés dans l’ensemble des points de vente.

Ce positionnement a permis de ressusciter le site historique de Spechbach-le-Haut où se concentre cette fabrication. Boulangerie Wilson a aussi investi les marchés classiques de villages.

Deux nouveaux magasins par an

Un développement trop rapide risquerait de faire perdre son âme à une entreprise. Patrick Ricklin en a conscience, il souhaite progresser pas à pas.

Les ouvertures de magasins se succèdent au rythme qu’il juge «maîtrisé» de deux par an.

Le bon pain, c’est bien, mais cela ne suffit pas, selon Patrick Ricklin.

«La réussite passe aussi par la qualité de l’accueil vente. Sur ce point, nous avons tous encore beaucoup à apprendre, quand je vois comment le client est reçu dans les boulangeries aux États-Unis par exemple» indique t-il.

Constatant une absence d’offre de formation spécifique sur ce point, le patron de Boulangerie Wilson l’a créée de lui-même.

En septembre 2010, il a ouvert un centre de formation qui prépare une trentaine de jeunes titulaires à un BTS Management des unités commerciales.

www.boulangerie-wilson.com

Photos : Christian Robischon.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Formation, Alsace, Mulhouse, Haut-Rhin, agroalimentaire, filière farine

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1 réponse(s) à "La Boulangerie Wilson garde une âme d’artisan"

  1. simonin andrédit :

    Salut Patrick, Je suis le père de Michel. Ancien boulanger de mulhouse, on se connait depuis 1978 depuis le temps des hotels. Félicitations pour ton travail. Amicalement. André

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