Itinéraire d’une baie de cassis chez le liquoriste Lejay-Lagoute

Publié par Didier Hugue, le 27 mai 2013
La nouvelle unité du liquoriste dijonnais.
La nouvelle unité du liquoriste dijonnais.

SPIRITUEUX. La mise en service d’une nouvelle usine n’est pas chose si courante par les temps qui courent.

Aussi, avons-nous pensé vous faire découvrir celle que liquoriste dijonnais Lejay-Lagoute (groupe Henriot) vient de s’offrir via la production de son produit phare : la crème de cassis de Dijon.

Avec ses confrères Gabriel Boudier, Briottet et l’Héritier-Guyot également implantés à Dijon, il peut revendiquer cette dénomination de provenance ou identification géographique, la plus vendue au monde et l’un des emblèmes forts de la capitale bourguignonne.

Suivez le guide et cliquez sur les photos pour les agrandir.

L'entreprise a investi 2 millions d'€ dans de nouveaux équipements.
L'entreprise a investi 2 millions d'€ dans de nouveaux équipements.

• L’entreprise

Créée en 1836, quelques années avant la mise au point par ses soins de la crème de cassis de Dijon en 1841, Lejay-Lagoute, filiale du groupe Henriot (*) depuis 2004, s’est installée fin 2012 sur son nouveau site dijonnais de la zone d’activités Cap Nord.

L’entreprise (25,9 millions d’€ de chiffre d’affaires attendu en 2013, 60 salariés) a délaissé sa vieille fabrique du centre-ville, plus du tout adaptée à des flux de production performants, pour une installation de 8100 m2 ultramoderne et en cours d’agencement final de sa galerie de visite. Conçue en fonction des process de fabrication maison, elle offre jusqu’à 30% de gain de productivité.

L’investissement atteint les 8,3 millions d’€, dont 2 millions de nouveaux équipements. Le financement a été largement allégé par la revente à un promoteur immobilier de l’ancienne unité de la rue Ledru-Rollin pour plus de 6 millions d’€. Lejay-Lagoute, dirigée par Christian Albouy, commercialise une gamme d’une vingtaine de crèmes et liqueurs de fruits. Le fabricant est le seul des liquoristes à pouvoir exploiter la marque Le Kir à l’issue d’une longue bataille judiciaire qui s’est close par un arrêt de la cour de cassation en 1992. Pour ce produit emblématique, l'entreprise lance une innovation :  un bag in box, ou poche étanche souple.

La crème de cassis de Dijon doit intégrer un minimum de 25% de baies Noir de Bourgogne.
La crème de cassis de Dijon doit intégrer un minimum de 25% de baies Noir de Bourgogne.

• La sélection des baies de cassis 

Pour fabriquer une véritable crème de cassis de Dijon, il faut utiliser au minimum 25% de baies issues de l’espèce Noir de Bourgogne.

Comme ses confrères, Lejay-Lagoute travaille avec des exploitants sous la forme d’un contrat de longue durée, dans son cas de 5 ans, qui garantit un prix et sa revalorisation. Très exigeant sur la qualité, le liquoriste impose des approvisionnements à partir d’une agriculture raisonnée où certains produits phytosanitaires sont formellement proscrits.

Chaque lot est analysé en laboratoire. Deux coopératives bourguignonnes, Socofruits et Coteaux Bourguignons fournissent le liquoriste à hauteur de 30% de ses volumes. D’autres variétés sont également employées, comme le Black Down, cultivée dans la Vallée du Rhône mais également en Bourgogne. Pour fabriquer toute l’année, Lejay-Lagoute emploie aujourd’hui des baies surgelées.

L'un des nombreux malaxeurs en action pour obtenir par macération le mélange jus avec alcool ou infusion.
L'un des nombreux malaxeurs en action pour obtenir par macération le mélange jus avec alcool ou infusion.

• Extraction et macération

Cette étape est cruciale dans l’élaboration d’une crème de cassis de Dijon. D’énormes malaxeurs extraient le jus -ou infusion- à hauteur de 80%, le solde étant ensuite obtenu par pressage.

C'est dans ces grosses machines que s’opère la macération (**), avec uniquement de l’alcool de betteraves, réduit à 70° et  l'équivalent minimum de 200 grammes de fruits par litre.

Rien à voir avec ces crèmes concoctées à partir d’arômes de synthèse. Au cours de cette préparation qui dure de 6 à 8 semaines et pour favoriser l’échange parfait fruit et alcool, on pratique un léger remuage -ou dodelinage-, dont la fréquence et la force font partie des secrets de fabrication de chaque liquoriste.

Dans ces cuves se fait l'ajout de sucre.
Dans ces cuves se fait l'ajout de sucre.

• Le travail final sur l’infusion

L’infusion obtenue 25° minimum souffre encore une dernière opération : l’ajout de sucre cristal, également à partir de betteraves, pour avoir un mélange final de 20°. Si l’on ne veut que 15° ou 16°, il suffit d’adjoindre un peu d’eau.

Pour obtenir une crème de cassis de Dijon, il faut mettre pas moins de 400 grammes de sucre par litre et patienter encore jusqu’à deux semaines. Il n’y a ici aucune filtration, mais une simple décantation pour épurer le précieux breuvage.

Lejay-Lagoute commercialise une vingtaine de liqueurs et crème de fruits.
Lejay-Lagoute commercialise une vingtaine de liqueurs et crèmes de fruits.

• L’embouteillage et la commercialisation

C’est toujours un plaisir de voir fonctionner, tel un ballet sans cesse répété, les chaînes de remplissage et d’embouteillage. Cette étape ultime avant l’expédition est devenue très automatisée. Lejay-Lagoute possède notamment du matériel conçu et industrialisé chez Cermex, l’un des fabricants bourguignons de matériel d’emballage. Il faut ensuite faire un tour dans les entrepôts de stockage. Sur certains cartons, on peut lire Lejay. « Nous avions simplifié notre nom pour l’exportation », explique Christian Albouy.

Très bien implanté au Japon avec son partenaire Suntory (***), le fabricant de spiritueux surfe localement sur la vague des produits naturels dont raffole la jeunesse locale et y vend jusqu’à 300 000 caisses de 12 bouteilles. Au Pays du Soleil Levant, les jeunes boivent la crème de cassis avec du jus d’orange, du thé vert ou encore de la limonade. Après la France, le Japon est le deuxième pays consommateur.  Chez nous, elle entre dans la composition du Kir, second apéritif le plus ingurgité après le Pastis et est aussi l'un des ingrédients de nombreux cocktails.

L'ancien site dijonnais, aujourd'hui démoli à l'exception de cette façade.
L'ancien site dijonnais, aujourd'hui démoli à l'exception de cette façade.

(*) Groupe familial de vins et spiritueux que dirige Joseph Henriot (environ 100 millions d’€ de chiffre d’affaires). Il possède également les champagnes du même nom, les maisons de vin Bouchard Père et Fils à Beaune (Côte-d’Or), William Fèvre à Chablis (Yonne) et le Château de Poncié à Fleurie en Beaujolais.

(**) Procédé à froid contrairement à la distillation qui se pratique à chaud.

(***) Suntory Limited, basée près d’Osaka et fondée en 1899, est la plus ancienne société de fabrication et de distribution de boissons alcoolisées au Japon. Elle s'est diversifiée en 2009 dans les produits non-alcoolisés, en rachetant notamment le groupe Orangina Schweppes. Sixième groupe mondial de son secteur, elle réalise 18 milliards d'€ de chiffre d’affaires. Suntory possède 35% du capital de Lejay-Lagoute.

Lire aussi nos autres articles sur les liquoristes de Dijon et d'ailleurs :

Cassis de Dijon, Jean Battault interpelle Francois Fillon Le cassis de Dijon fête ses 170 ans L'héritier Guyot élargit sa gamme et ses cuves Boudier cuve à plein régime Judith Cartron rafraîchit la maison Cartron

Crédit photos : Traces Écrites et Lejay-Lagoute



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Dijon, Bourgogne, liquoriste, Lejay-Lagoute, Christian Albouy, vins et spiritueux, crème de cassis de Dijon, macération

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1 réponse(s) à "Itinéraire d’une baie de cassis chez le liquoriste Lejay-Lagoute"

  1. Les Vergers de Chateaubourgdit :

    Bonjour, Nous sommes une entreprise de transformation de fruits basée a Chateaubourg en Ille et Vilaine (Bretagne). Dans notre catalogue nous transformons également du Cassis, fruits difficiles a trouver cette année. C’est pourquoi si vous êtes en recherche de matière nous avons à notre disposition un stock de 35T de cassis Brut. Ce dernier peut aussi être transformé à votre demande. Franck MOUCHOTTE

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