Du bon pain "365 Matins"

Publié par Christiane Perruchot, le 17 mars 2011

Agroalimentaire. Ne dites pas à Arnaud Bovigny que 365 Matins est une boulangerie industrielle. Le dirigeant de cette entreprise de Saint-Vit, près de Besançon (Doubs), préfère parler d'artisanat à grande échelle.

La technique prend le relais de la sémantique : «Je fabrique le même pain qu'un artisan boulanger, mais avec un matériel performant, doté de cadences industrielles», explique t-il.

Arnaud Bovigny est d'ailleurs boulanger de métier, titulaire d'un CAP, et même compagnon du Tour de France. Alors la recette, il la connaît. Il fabrique son pain avec de la farine «sans améliorant de tradition française», beaucoup d'eau qui lui donne une mie alvéolée et le laisse fermenter pendant 8 heures. Le pétrin n'est guère plus gros que celui d'un boulanger de quartier, mais le façonnage et la cuisson sont l'affaire d'une chaîne de fabrication de grosse capacité : 2200 baguettes et 7000 petits pains à l'heure.

Tout est aussi une question d'organisation. La vingtaine d'opérateurs se relaient de 1 h du matin à 20 h pour cuire la fournée du matin et préparer celle du lendemain. A 5h du matin, cinq chauffeurs remplissent leur fourgonnette pour livrer les clients. «Le volume de matière première et les cadences me donnent un prix de revient inférieur à celui d'un artisan», ajoute celui qui fut malmené par le syndicat des boulangers à la création de son entreprise en 2008.

«À l'exception des restaurateurs, traiteurs ou quelques grandes surfaces qui cuisent chez eux un pain précuit qui se conserve au frigo pendant 5 jours, mon pain est livré cuit du matin et surtout, je ne fais pas le pâton (NDLR: boule de pâte) cru surgelé des boulangeries industrielles», précise le boulanger qui préfère ne pas s'attarder sur cet épisode fâcheux.

Des clients à pas plus d'une heure de route

Les marchés de collectivités, attribués sur appels d'offres, constituent la moitié de son chiffre d'affaires qui s'est élevé à 2 millions d'€ en 2010. 365 Matins livre tous les jours de l'année, comme l'indique son nom, des lycées, des écoles, des restaurants universitaires et des maisons de retraites en Franche-Comté ainsi que l'Armée de terre à Besançon. Il espère décrocher le marché du CHU de Besançon.

Les grandes surfaces génèrent l'autre moitié du chiffre d'affaires. Pour certaines d'entre elles, le pain est livré emballé. Ses clients se situent à pas plus d'une heure de route, pour une question de coût de transport, en dépit d'une flotte fonctionnant au gaz naturel.

C'est une expérience de quatre années chez Géant Casino en Pologne qui a conduit Arnaud Bovigny à créer sa propre affaire. «J'y ai appris les méthodes d'organisation, de management du personnel et de gestion de l'approvisionnement», indique t-il.

Un passage rapide chez un industriel de la boulangerie à Besançon lui a fait franchir le pas, ce qui lui a valu d'être l'un des huit lauréats nationaux des "Talents de la création d'entreprise" en 2009, organisé par les boutiques de gestion.

Crédit photos : Traces Ecrites.



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Besançon, Franche-Comté, agroalimentaire

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