Chez le fromager Badoz, plongée au coeur des ateliers de fabrication du mont d’or

Publié par Monique Clémens, le 29 septembre 2015

AGROALIMENTAIRE/FRANCHE-COMTÉ. La mise sur le marché du mont d'or n’est autorisée que sept mois par an, du 10 septembre au 10 mai.

La fromagerie Badoz est l'un des plus gros producteurs de cette appellation d'origine protégée. Sa production, qui rapporte un tiers du chiffre d’affaires de l'entreprise de Pontarlier, dans le Haut-Doubs, l'occupe cependant toute l’année.

Visite guidée des ateliers. 

 

sangle
Les sangles d’épicéa caractérisent ce fromage qui représente un tiers du chiffre d'affaire de Badoz.

 

« Le mont d’or, on l’achète avec les yeux, il faut qu’il ait une belle croûte, qu’elle ressemble aux montagnes du Haut-Doubs », confie Didier Dubesset, le directeur commercial de la fromagerie Badoz, à Pontarlier, qui connaît son produit mieux que personne.

 

« La croûte plissée, cela signifie que le produit est moëlleux. En fait, la croûte qui plisse est dûe au diamètre de la boîte, plus petit que celui du fromage. Alors une belle croûte, c’est tout le coup de main des personnes qui assurent l’emboîtage… » 

 

On a donc voulu aller voir ces gestes de plus près. On n’entre pas dans les ateliers de fabrication du mont d’or sans s’être soigneusement lavé et désinfecté les mains ni sans se chausser et se coiffer de déguisements stériles et à usage unique.

 

La porte franchie, ensuite, c’est un univers sensoriel de parfums – de lait caillé, de bois mouillé, de pommes ou de champignons – et d’atmosphères plus ou moins chaudes et humides, selon l’étape de fabrication ou d’affinage du mont d’or.

 

Comme dans de nombreux ateliers agroalimentaires, la production de ce fromage saisonnier et unique en son genre est organisée selon le principe de la marche en avant, qui évite toute contamination croisée. Le lait est transformé en fromages et mis en moules (de différentes tailles) qui seront ensuite salés, puis sanglés, puis affinés.

 

A chaque étape une gestuelle ancestrale. A l’atelier sanglage, huit femmes aux gestes vifs et précis. « Elles travaillent vite et bien », confirme Didier Dubesset. Les sangles d’épicéa passent par des étuves à 100 degrés, qui les stérilisent et les ramollissent, ce qui facilite leur mise en forme autour du fromage.

 

21 jours d’affinage minimum

 

badoatelier

 

Selon le format, les sangles sont ensuite maintenues avec un élastique ou une petite pièce de bois. Le fromage part ensuite en pré-affinage, dans une cave au parfum typique de pomme verte. « Ici, on sent que les fromages travaillent, ils s’égouttent sur des planches d’épicéa, pendant une journée, et partiront ce soir en cave. »

 

En cave d’affinage, le parfum a changé. Un petit duvet blanc se développe sur le fromage et la sangle, des moisissures qui seront brossées plusieurs fois, à la main, pendant les 21 jours d’affinage minimum, et jusqu’à 45 au maximum, selon le cahier des charges de l’AOP.

 

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Arrivé à maturité, le mont d’or est mis en boîte. Les boîtes d’épicéa sont encore humides et il faut à l’opérateur un vrai coup de main pour y faire entrer le fromage, en le tournant sans l’abîmer. Bien calé, il est ensuite bordé, puis la boîte est refermée avec son couvercle, qu’on lui enlèvera quelques jours plus tard à l’étape du conditionnement.

 

« Au départ, le produit était vendu fermé, mais on ne voyait pas la croûte, et le mont d’or séchait plus vite. C’est Badoz qui, le premier, a eu cette idée de mettre le couvercle sous la boîte et de le présenter sous film plastique. »

 

Une saisonnalité historique qui n'a plus lieu d'être aujourd'hui

 

boites
Les boîtes d’épicéa encore humides, il faut à l’opérateur un vrai coup de main pour y faire entrer le fromage, en le tournant sans l’abîmer.

 

Le mont d’or représente un tiers du chiffre d’affaires de cette PME familiale, qui s’est monté, en 2014, à 28,5 millions d’€, dont 20% à l’export.

 

Badoz fabrique et affine également du comté, du morbier, quelques tommes du Jura et même, depuis 2006, de la cancoillotte vendue dans les rayons de fromage à la coupe.

 

L’entreprise transforme 20 millions de litres de lait par an, collectés auprès de 76 producteurs laitiers quotidiennement, comme le veut le cahier des charges de ses productions, dont les AOP (appellation d'origine protégée) apportent une valeur ajoutée permettant de poursuivre l’aventure et de faire perdurer le modèle.

 

Avec plus de 1000 tonnes de mont d’or commercialisées chaque année, Badoz est la marque la plus vendue de toute l’AOC (appellation d'origine contrôlée). La PME produit aussi des mont d’or de marque « Fruitière Guy Rième », du nom d’une fromagerie rachetée en 2008.

 

La saisonnalité de ce fromage est historique : avant les déneigeuses, les producteurs de lait de sa zone de production (une bande de 30 kilomètres de large, le long de la frontière suisse, de Mouthe à Saint-Hippolyte), ne pouvaient l’hiver rejoindre la fruitière et fabriquaient donc chez eux leur propre fromage.

 

Cette saisonnalité du produit n’a plus lieu d’être aujourd’hui mais l’AOP l’a maintenue dans son cahier des charges. « Et entre nous, vendre du mont d’or quand il fait chaud… Cette saisonnalité, c’est toute l’âme et tout le charme du mont d’or, qui est un produit d’automne et d’hiver », estime Didier Dubesset.

 

Autour du 15 août, l’effectif de Badoz passe de 75 à 125 personnes. Une cinquantaine de saisonniers viennent en effet gonfler les rangs de l’entreprise jusqu’en mars, pour produire un fromage dont la mise sur le marché n’est autorisée que du 10 septembre au 10 mai.

 

« Mais Badoz vit pour le mont d’or douze mois sur douze, c’est le produit essentiel de l’entreprise que Constant et Christian Badoz ont contribué à relancer », assure le directeur commercial. En 2015, au concours général agricole de Paris, son mont d’or a remporté une médaille d’argent, après deux années d’or. « On est toujours primé », se félicite-t-il.

 

Trois générations de Badoz…

 

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Tous les lundis, les membres de l’équipe dirigeante, les assistantes et les fromagers commencent la semaine par une dégustation des produits concurrents : comté, mont d’or, morbier, cancoillotte…

 

L’entreprise familiale pontissalienne est dirigée par Sébastien et Vincent Badoz, qui représentent la 3e génération. Ils sont les petits-fils de Constant Badoz, qui avait créé la fromagerie dans les années 60 en rachetant du lait aux agriculteurs du Haut-Doubs, et les fils de Christian Badoz, fils de Constant, qui avait rejoint son père un peu plus tard avec Anne-Marie, leur mère.

 

Sébastien est spécialisé dans les achats et l’approvisionnement en lait, une matière première précieuse, et Vincent pilote l’entreprise, en assurant une veille commerciale, en impulsant une politique marketing, et en supervisant la comptabilité et les ressources humaines.

 

Quant à Jérôme, leur frère, il travaille à la production. « C’est une entreprise qui fonctionne bien parce qu’elle est familiale », constate Didier Dubesset, son directeur commercial.

 

« Les dirigeants sont vraiment dans l’entreprise, quelquefois avec leurs enfants, et les grand-parents passent aussi quelquefois. Christian, leur père, était un excellent fromager. C’est lui qui avait ouvert un point de vente sur le marché de Rungis pour relancer le mont d’or au milieu des années 70. »



Roger Martin BTP
Article classé dans : Entreprises

Mots-clés : Franche-Comté, Doubs, Fromagerie, agroalimentaire, fromage, fromager, Badoz, Mont d'Or, appellation d'origine protégée

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3 réponse(s) à "Chez le fromager Badoz, plongée au coeur des ateliers de fabrication du mont d’or"

  1. Bertranddit :

    "Il n'y a donc pas tricherie au sens normatif" Certes, mais dommage que le ridicule ne tue plus... Comment peut-on tomber si bas ?

  2. Christiane Perruchotdit :

    Note de la rédaction en réponse à Sanglier de Franche-Comté : Contrairement au cahier des charges suisse, celui en vigueur sur le territoire français (source INAO : http://www.inao.gouv.fr/show_texte/3149), ne précise pas d'obligation d'origine des cerclages du mont d'or. Il indique seulement que le fromage doit être « cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa.» Lorsqu'un producteur utilise des sangles fabriquées à l'étranger, il n'y a donc pas tricherie au sens normatif, mais on peut comprendre que les sangliers franc-comtois veuillent défendre leur métier ancestral.

  3. Sanglier en Franche-Comtédit :

    Scandale chez les producteurs de Mont d'Or : des milliers de fromages truqués ! Venez défendre le terroir franc-comtois ! Rejoignez la page https://www.facebook.com/Sanglier-en-Franche-Comt%C3%A9-713139252163326/timeline/ Merci de rejoindre notre combat !

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